La goma arábiga es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos por sus características formadoras de películas, por sus funciones emulsivas y como agente de textura. Sus aplicaciones son muy diversas, por lo que a continuación mencionaremos las que representan el mayor uso:
Goma de mascar
Piezas de chocolate no envueltas
Dulces confitados y pastillas
Bebidas de sabor con o sin gas
Bebidas energéticas
Vino y cerveza
Helados, cremas y sorbetes
Sabores
Colores
Panificación y coberturas para panificación
Vitaminas y suplementos
Industria farmacéutica y cosmética
Industria química
La goma arábiga también es denominada goma acacia y entre sus características más relevantes se encuentra su alta solubilidad y la baja viscosidad de sus soluciones
(Fuente: Badui, S., 2013, Química de los Alimentos)
Recientemente, se han evaluado sus propiedades para la reducción del índice de masa corporal y su potencial como fibra que favorece una buena flora intestinal.
La goma arábiga es un exudado seco obtenido de las ramas o tronco de la Acacia senegal (L.) Willdenow o Acacia seyal (fam. Leguminosae). Esta goma es un polisacárido de alto peso molecular que, al ser hidrolizada, se fragmenta en arabinosa, galactosa, ramnosa y ácido glucurónico.
La goma arábiga posee varias propiedades funcionales, por lo que puede emplearse como agente de volumen, emulsionante, agente gelificante, estabilizante y espesante, además de ser una fuente de fibra soluble benéfica para el organismo.
En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como agente de volumen, favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
La goma arábiga, como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Nombre químico y estructura
Goma arábiga
La goma arábiga también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres goma de acacia, arábiga, goma arábiga (E414), goma (414), goma vegetal (414), goma acacia Senegal, goma akasya, fibra de acacia (Acacia senegal L.), enturbiante (E414), goma comestible (414), goma acacia seyal, goma arábiga de los árboles de acacia.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La goma arábiga es soluble en agua y tolera medios ácidos con contenido etílico, así como tratamientos térmicos. Su pH en solución va de 4.5 a 8. Debido a su baja viscosidad, se puede emplear en grandes concentraciones, a diferencia de otros hidrocoloides.
Dependiendo si los exudados se obtuvieron de la variedad senegal o seyal, la composición de los glicanos cambia. En el caso de la arábiga seyal, su composición tendrá una mayor proporción de L-arabinosa que de D-galactosa. Situación inversa para la arábiga senegal. Además, esta última posee un 2-3% de péptidos como parte de su estructura, lo que le confiere propiedades anfotéricas.
La goma arábiga es uno de los ingredientes que se ha utilizado por muchos siglos en numerosas y muy variadas aplicaciones. El árbol de acacia de donde se extrae, es endémico de África y su producción permanece ahí.
Comercialmente, se conocen como arábiga senegal o arábiga seyal, dependiendo de la variedad del árbol de la que se obtenga. En apariencia ambos exudados se ven igual, sin embargo, se pueden diferenciar por la desviación de la luz que presentan.
La goma arábiga de tipo senegal se emplea principalmente para la elaboración de emulsiones aceite en agua, por su capacidad emulsiva y baja viscosidad. Por estas características es de gran importancia para la industria de bebidas.
La goma arábiga de tipo seyal tiene una capacidad emulsiva deficiente, por lo que su uso se destina para las aplicaciones en donde se requiere de sus propiedades de formación de películas, como en confitería, microencapsulación de compuestos, estabilidad de espumas, cremas, aplicaciones para farmacéutica, etc.
Además de sus propiedades funcionales a nivel industrial, este hidrocoloide también puede incorporarse a los alimentos como fuente de fibra soluble, sin modificar en gran medida sus características originales. A nivel metabólico, la fibra soluble contribuye a una salud gastrointestinal adecuada, siendo alimento para los microorganismos benéficos actuando como “prebiótico”. Así mismo, se ha encontrado en estudios científicos que esta fibra favorece a la eliminación del colesterol de baja densidad.
En el etiquetado se pueden incluir leyendas como “enriquecido con fibra soluble” cuando se adiciona a los productos alimenticios con esta intención.
Debido a que esta goma posee una viscosidad baja, se pueden emplear dosificaciones de hasta del 50%.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=408
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec 184.1330 Acacia (gum arabic). https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1330
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9000-01-05 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E414
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 414, 414 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=408
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Alemania
Francia
Reino Unido
España
México
