La goma de algarrobo es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad de proveer textura a los productos. A continuación, mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:
Helados, sorbetes y productos lácteos congelados
Yogur para beber y batido
Queso fresco y untable
Postres con y sin refrigeración
Leches saborizadas
Pasteles, pastas y dulces
Salsas y sopas
Alimento para mascotas
La goma de algarrobo se obtiene de la harina del endospermo de las semillas de Ceratonia siliqua (L.) Taub. (Fam. Leguminosae). Es un polisacárido de alto peso molecular (aproximadamente entre 50,000–3’000,000), compuesto de galactomamanos y de manosa y galactosa en una proporción 4:1. Para la obtención de la harina se separa la cascarilla del endospermo, utilizando una solución diluida de ácido sulfúrico, o bien, mediante un tratamiento térmico; posteriormente se elimina el germen. Una vez realizado lo anterior, se pasa a la molienda para obtener la goma de algarrobo nativa. Después, se lava con etanol o isopropanol para control microbiológico (goma de algarrobo lavada).
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/)
La goma de algarrobo tiene propiedades como agente de volumen, emulsionante, estabilizante y espesante.
Como agente de volumen, este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a sus características como emulsionante, ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
La goma de algarrobo como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría, hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Goma de algarrobo
La goma de algarrobo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres harina de algarrobo, goma de algarroba, locust bean gum, carob gum, goma jatai, goma garrofín, goma de frijol (E410), carubin, goma vegetal (410), goma de algarrobo (de semillas de carob), Goma de Ceratonia Siliqua.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La goma de algarrobo es soluble en agua. En soluciones acuosas su pH es de 5-7, tolera medios que se encuentren en un pH de 4.5-10. Su punto de fusión es de 260ºC. Tiene una viscosidad de 2,400-4,500cps y requiere de calor para desarrollarla.
La goma de algarrobo es un hidrocoloide con propiedades que otorgan textura a los productos alimenticios. En la mayoría de los casos, se añade para darle cremosidad a los productos y, en combinación con la goma xantana, forma geles.
Para controlar la pérdida de agua y otorgar una sensación tersa a los geles de carrageninas o de agar, se puede añadir la goma de algarrobo, principalmente, para aplicaciones como postres, flanes y natillas.
En aplicaciones cárnicas, quesos (sobre todo untables), así como en productos de panificación, se utiliza para ayudar a retener el agua y mantener homogéneos los productos sin enmascarar su sabor original.
En helados y productos congelados, favorece la protección de los alimentos en procesos de congelado y descongelado.
Tanto la goma de algarrobo como la goma guar son galactomananos, por lo que para algunas aplicaciones se puede usar la primera cuando existan problemas de abasto de la segunda. Es importante considerar que, para que la goma de algarrobo se active, requiere de calor y las dispersiones que ofrece son mucho más turbias.
Regularmente, las dosificaciones en formulación no superan el 1%, por ejemplo, en aplicaciones como quesos las dosis suelen ser de 0.8%.
Se sugiere que, para facilitar su hidratación, la incorporación sea paulatina además de realizar una premezcla con los demás polvos de la formulación, principalmente con azúcar, ya que al hacerlo se evitará la formación de grumos.
Por último, en el mercado los fabricantes de esta goma también comercializan la cascarilla tostada de la semilla de algarrobo. Esta cascarilla tiene una apariencia y gusto similar a la cocoa, por lo que se utiliza como sustituto de esta en aplicaciones de panificación, confitería o para alimentos para animales.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=50
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA: Code of Federal Regulations, Title 21, 21 Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec.184.1343 Locust (carob) bean gum. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1343
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9000-40-2 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E410
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 410, 410 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=50
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Alemania
España
Reino Unido
Francia
México
