La goma gellana es un aditivo utilizado principalmente por sus propiedades como texturizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Bebidas de arroz
Frutos secos y semillas
Bebidas de fruta y de sabores
Pastillas, gomas de mascar y gomitas
Leche saborizada y otros productos lácteos
Preparados de fruta, toppings y salsas dulces
Rellenos para panificación
Postres gelificados
Productos listos para comer
Pudines y pastas untables
Mermeladas y jaleas
Congeladas de sabor
Aderezos
Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, de semillas, de algas marinas y de origen microbiano; sin embargo, también existen algunas que son semi-sintéticas, derivadas de los almidones, de la celulosa y de la glucosa.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)La goma gellana es un polisacárido de alto peso molecular obtenido a base de la fermentación de carbohidratos por el microorganismo Sphingomonas elodea (ATCC 31461), antes denominado Pseudomona elodea, purificada y recuperada con alcohol isopropílico, secado y molido. Este polisacárido de alto peso molecular está principalmente compuesto de ramnosas, configuradas en forma de un tetrasacárido, un ácido glucurónico y dos unidades de glucosa, es sustituido con grupos acilo (gliceril y acetílico) en forma de éster. El ácido glucurónico se neutraliza con potasio, sodio, calcio y sal de magnesio. Regularmente, contiene una pequeña cantidad de nitrógeno resultado del proceso de fermentación.
La goma gellana es un agente de volumen, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante.
En cuanto a sus propiedades como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Debido a sus propiedades como estabilizante, la goma gellana mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a preservar o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Este aditivo, como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, como agente gelificante, favorece el atrapar el agua en una red coloidal sólida.
Nombre químico y estructura
Goma gellana
La goma gellana también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como goma gellana 418, goma 418, INS418.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La goma gellana es un hidrocoloide soluble en agua e insoluble en etanol. Su apariencia en seco es la de un polvo blanco. Cuando se añaden cationes tales como potasio, calcio, magnesio y/o sales de sodio, la dispersión de la goma forma geles reversibles. Si la dosificación de estos cationes es menor, se puede utilizar para incrementar la viscosidad sin llegar a formar geles rígidos. Además, con la presencia de estos, la temperatura de fusión puede ser modificada por encima o por debajo de los 100ºC. La goma gellana es estable en condiciones ácidas y temperaturas altas, posee una apariencia transparente en dispersión y es un excelente agente de suspensión de sólidos gruesos o pesados.
La goma gellana es un polisacárido de alto peso molecular obtenido por biosíntesis a través de un microorganismo, Sphingomonas elodea (ATCC 31461) antes conocido como Pseudomonas elodea. Por sus propiedades funcionales, su principal aplicación en la industria de alimentos es como agente de textura, al ser capaz de incrementar la viscosidad y formar geles. Desde finales de los años 80 este hidrocoloide se utilizaba en Japón considerándose como un aditivo “natural”, sin embargo, a mediados de los años 90 fue incorporado en los listados de la FAO.
Esta goma tiene la capacidad de formar geles a una concentración baja y requiere que la dispersión sea calentada. Al enfriar, con la presencia de cationes se obtiene el gel. Las características del gel dependen del grado de sustitución y de la estructura, de modo que pueden ser flexibles y suaves, o bien, quebradizos y duros cuando no existe un grado de sustitución en la estructura de la goma.
Dependiendo del método para la purificación y extracción del polisacárido, se pueden tener dos tipos de esta goma: una que es alta en acilos, o también conocida con su abreviación HA, y la otra, baja en acilos o LA. Según la presencia de los grupos acilo, la goma adquiere características ligeramente diferentes. Por ejemplo, la hidratación de la goma gellana LA se ve afectada por la concentración y tipo de cationes presentes, en cambio la HA se puede hidratar únicamente aumentando la temperatura a unos 85-95ºC. En el primer caso, cuando existe presencia de cationes sodio o calcio es necesario adicionar un agente secuestrante para facilitar la hidratación de la goma LA.
Otra diferencia importante a considerar al estar manejando este hidrocoloide en una formulación es la temperatura de formación del gel. Empleando gellana LA, la temperatura de inicio de gelificación se mueve en un intervalo de 25–60ºC, en cambio usando la gellana HA, es de 70–80ºC. Además, los geles formados por la LA no se funden a temperatura ambiente, a menos que tengan una fuerza iónica baja o se encuentren en un medio lácteo. Por otro lado, los geles formados por gellana HA sí funden y son más opacos que los anteriores.
Comercialmente, se manejan mezclas de estas dos versiones para así poder controlar las propiedades que cada una confiere, con la intención de lograr mayor eficiencia en las aplicaciones. Las combinaciones también se conocen únicamente como goma gellana. Actualmente, la disponibilidad de este ingrediente continúa siendo limitada, lo cual hace que tenga un costo elevado con respecto a las demás gomas. Sin embargo, las propiedades que otorga para cierto tipo de aplicaciones son superiores a las de las demás opciones de texturizantes.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=6
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 172: Food additives permitted for direct addition to food for human consumption, Sec. 172.665 Gellan gum. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.665
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 71010-52-1 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E418
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 418 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=6
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
China
Reino Unido
Japón
Canadá
México
