La goma guar es un hidrocoloide de origen natural que es ampliamente utilizado en la industria de alimentos por su alta viscosidad. Dentro de sus aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos lácteos congelados
Panificación, pasteles y pastas
Pastas, fideos y arroz instantáneo
Comidas preparadas
Dulces
Bebidas
Alimentos para mascotas
Cosméticos y cuidado personal
Industria química
La goma guar es principalmente el endospermo de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba L. (Fam. Leguminosae), compuesta de polisacáridos de alto peso molecular (50,000-8’000,000). Para obtenerla, las semillas son sometidas a una molienda para eliminar el germen y el endospermo es extraído para posteriormente ser pulverizado. A la goma se le aplica etanol o isopropanol para controlar la cuenta microbiana (goma guar lavada).
(FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/)
Por su diversidad de propiedades funcionales, la goma guar es usada en muchas industrias, ya que posee propiedades emulsionantes, estabilizantes, espesantes y como agente de volumen.
En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como agente de volumen, este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Nombre químico y estructura
Polisacáridos de alto peso molecular derivados de galactomananos
La goma guar también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como guar, harina de guar, harina de la semilla de guar, goma guar (E412), INS 412, goma de la semilla de guar, E-412, goma (412), goma vegetal (412), goma vegetal (goma guar), goma guar (de la semilla de la planta de guar Cyamopsis tetragonoloba L.), derivado de la goma guar, goma vegetal (guar), extracto de la semilla guar, goma Cyamopsis.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La goma guar es un hidrocoloide que desarrolla su viscosidad con el tiempo en reposo. Se estima que una dispersión de guar alcanza su viscosidad al cabo de 2 horas. Comercialmente, este ingrediente se encuentra en viscosidades alrededor de los 5000cps para aplicaciones de alimentos, aunque puede encontrarse este producto en viscosidades menores como 3500cps, las cuales son de menor calidad y se destinan para alimentos para animales. En formulación se suele aplicar en concentraciones menores al 0.5%.
Las dispersiones acuosas de la goma guar rondan entre 5.4-6.4 de valores de pH. Es importante considerar, para un producto óptimo, que el contenido de galactomananos sea superior al 66% y la ausencia de almidones.Anteriormente, la goma guar era uno de los ingredientes más utilizados en la industria por su gran viscosidad y bajo precio, sin embargo, en años recientes y por la gran demanda en los sectores energéticos, este ingrediente ha dejado de ser el “commodity” que solía ser.
Es importante considerar que la goma guar es sensible a medios ácidos, por lo que se recomienda emplearla en pH superiores a 4 para mejor comportamiento de los productos durante la vida útil.
Uno de los principales usos de esta goma es en alimentos lácteos congelados, ya que provee de una sensación tersa a los productos, así como el control del tamaño de cristales y evita que los helados se fundan rápido.
En la industria de la panificación la goma guar es usada para ligar el agua aumentando la vida de anaquel de los productos, mejorando el manejo durante el amasado, lo que promueve una distribución homogénea de los alvéolos en el pan.
Ayuda a mantener unidas salsas tipo gravy y aderezos para ensalada. Otorga textura en alimentos para mascotas.
Además de estas aplicaciones, la goma guar puede ser una fuente de fibra soluble por lo que se utiliza ampliamente en suplementos alimenticios. En combinación con otras fibras, ayuda a generar saciedad y control del apetito.
Se sugiere que, para facilitar su hidratación, la incorporación sea paulatina además de realizar una pre-mezcla con los demás polvos de la formulación, principalmente con azúcar, al hacerlo se evitará la formación de grumos.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=9
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21 Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec 184.1339 Guar gum. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1339
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea:E412, E-412
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 412, 412 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=9
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Alemania
España
Francia
Reino Unido
México
