La goma rosina o ester gum es una resina esterificada que se utiliza principalmente en la industria de las bebidas y concentrados como un agente que otorga turbidez y estabilidad a los productos emulsionados. La razón por la que esta resina da estabilidad es su densidad ligeramente mayor a la del agua y sus buenas propiedades emulsionantes. Es adecuada para mantener homogéneas las bebidas cítricas, evitando la separación de los aceites. A continuación, se mencionan otras aplicaciones comunes para este ingrediente:
Concentrados para bebidas
Colorantes
Sabores
Vegetales frescos y tratados
Confitería
El ester gum consiste de una compleja mezcla de ésteres tri y diglicéridos de los ácidos de resina provenientes de la madera rosina, obtenidos de pinos adultos a través de una extracción con solvente. El proceso de refinación se realiza a través de un tratamiento líquido-líquido con solventes. Se excluyen de esta definición cualquiera sustancia derivada de la goma rosina, cualquier exudado de pino y sustancias derivadas del aceite de rosina, resultado de la producción de papel kraft. El producto final se encuentra compuesto de aproximadamente 90% de ácidos de resina y 10% de compuestos neutralizados. La fracción ácida de resina es una mezcla compleja de isómeros del ácido diterpenoide monocarboxílico siendo su fórmula empírica C20H30O2, en el que su principal componente es ácido abiético. La sustancia es purificada y destilada.
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/)
El ester gum es empleado como agente de volumen, espesante y emulsionante. En cuanto a sus propiedades como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como agente de volumen, este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, como espesante el ester gum permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Nombre químico y estructura
Ester de glicerol de goma rosina
La goma rosina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ester gum, éster de glicerol de goma rosina, éster de glicerol de madera de rosina, ésteres de glicerol de colofonias de madera, abietato de glicerilo.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El ester gum es una sustancia que posee una gravedad específica de 1.080-1.090. Su índice de acidez es de 3-8mg de KOH/g. El punto de fusión en la prueba de anillo es de 82-90ºC.
En cuanto a su solubilidad, este ingrediente es miscible en aceites esenciales, BVO, aceites vegetales, ésteres, alcoholes de alto peso molecular, cetonas, solventes alifáticos y es insoluble en metanol, etanol y agua.
El ester gum es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de bebidas, principalmente en aquellas que contienen aceites esenciales en emulsión, o bien, para preparaciones neutras enturbiantes. Este aditivo se aplica sobre la fase oleosa para ayudar a ajustar la densidad de los aceites esenciales y otros aceites presentes en la formulación. A esta característica de incrementar la densidad de la fase oleosa se le conoce a nivel industrial como “agente de peso”. Además, el ester gum otorga turbidez y estabilidad a las bebidas y concentrados, como ya fue mencionado antes.
El ester gum es muy propenso a la oxidación, por lo que es de vital importancia un buen manejo durante el almacenamiento para retardar la aparición de compuestos indeseables. Esta característica también puede mermar la vida útil de los productos si no se observan buenas prácticas de manufactura y alta rotación de los productos.
Se puede usar en combinación con otros agentes de turbidez y estabilidad de emulsiones como el SAIB y el BVO.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/3/i0971e/i0971e.pdf
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 3, Part 172: Food additives permitted for direct addition to food for human consumption, Sec. 172.735 Glycerol ester of rosin, 21CFR172.735 https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=172&showFR=1&subpartNode=21:3.0.1.1.3.7
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 8050-30-4 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E455
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 455, 455 http://www.fao.org/3/i0971e/i0971e.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Francia
Estados Unidos
España
Canadá
India
México
