La goma tara es un hidrocoloide utilizado en la industria de alimentos por su capacidad de modificar la textura de los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos lácteos congelados
Productos de agua congelados
Postres refrigerados
Pan y productos de panificación
Productos avícolas
Productos lácteos
Salsas, aderezos y condimentos
Jaleas, mermeladas y toppings
Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, semillas, algas marinas y de origen microbiano; sin embargo, también existen algunas que son semisintéticas, derivadas de los almidones, de la celulosa y de la glucosa.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
La goma tara se obtiene de la molienda del endospermo de las semillas de la Caesalpinia spinosa (Fam. Leguminosae). Consiste principalmente de polisacáridos de alto peso molecular, compuestos por galactomananos. El compuesto base es una cadena lineal de unidades de (1,4)-beta-D-manopiranosa con unidades de alfa-D-galactopiranosa unidas por enlaces (1,6), teniendo una proporción 3:1 de manosa y galactosa. (En la goma de algarrobo la porporción es de 4:1 y en la goma guar es 2:1).
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/)
Este ingrediente ofrece propiedades que le permiten ser empleado como agente de volumen, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante.
Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Debido a sus propiedades como estabilizante, la goma tara mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Al ser un agente de volumen este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Este ingrediente como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal sólida.
Nombre químico y estructura
Goma tara
La goma tara también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como harina (de la semilla de tara), goma tara (INS 417), Goma Caesalpinia Spinosa, carob peruano, algarrobo peruano.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La goma tara es un polvo crema ligeramente amarillo. Se mantiene estable en pH de 3.5 y a temperaturas por encima de los 145°C. Su viscosidad en dispersión al 1% es de 5,500cps. Es soluble en agua caliente y parcialmente soluble en agua fría.
La goma tara es un hidrocoloide extraído de un arbusto endémico de Perú y Bolivia la Caesalpinia spinosa. De ahí su nombre de agarrobo de Perú o carob peruano. Las semillas de este arbusto son molidas y refinada hasta obtener el hidrocoloide.
Esta goma es parte del grupo de los galactomananos, entre los que se encuentran la goma guar y la goma de algarrobo. La tara resulta una alternativa de sustitución para productos en los que se usa la guar y el algarrobo.
En cuanto a viscosidad, la goma tara posee una viscosidad similar a la de la goma guar, sin embargo, es estable en medios más ácidos que esta y es estable a temperaturas de pasteurización y esterilización. Otra diferencia importante es su comportamiento menos pseudoplástico que el de la guar, de modo que ofrece fluidos que tienen un manejo más sencillo a las mismas concentraciones.
Actúa con un efecto sinérgico con otros hidrocoloides, permitiendo aumentar aún más la viscosidad y la fuerza de gel, también reduce la sinéresis de los productos.
En combinación con la goma de xantano o con carrageninas forma geles muy suaves. Además, tiene una mejor liberación de los sabores tanto en gel como espesante.
En helados resulta de gran utilidad, ya que ayuda a mantener los cristales de hielo pequeños durante procesos de congelación/descongelación y otorga una sensación suave y cremosa. Este es el uso más común que se le da a este ingrediente.
En productos de panificación, la goma tara se usa para aumentar la vida de anaquel retardando la retrogradación del almidón y, por tanto, el endurecimiento. En productos libres de gluten es un gran auxiliar para dar estructura al pan, ofreciendo el volumen adecuado.
A diferencia de la guar y el algarrobo, la goma tara posee una demanda menor y, por ello, la disponibilidad del material es reducida. Anteriormente, la guar solía ser un ingrediente más usado por lo económico y el gran abasto. Sin embargo, en años recientes y con los problemas que se han tenido de disponibilidad de la guar, hidrocoloides, como la goma tara, pueden ser una alternativa atractiva con mejores atributos en cuanto a estabilidad en el proceso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=17
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 39300-88-4 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E417
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=17
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
España
Alemania
Reino Unido
Estados Unidos
Francia
México
