La goma xantana es uno de los hidrocoloides de mayor utilidad en la industria de alimentos. Por su alta tolerancia a los ácidos, por su viscosidad y por su comportamiento es un ingrediente de gran versatilidad. Dentro de las aplicaciones más comunes se encuentran:
Panificación, pasteles y pastas
Bebidas con y sin gas
Concentrados para bebidas
Aderezos y condimentos
Dulces
Salsas de mesa y para cocinar
Comidas preparadas
Cosméticos y cuidado personal
Industria química
La goma xantana es un polisacárido de alto peso molecular producido a través de la fermentación de un carbohidrato utilizando la bacteria Xanthomonas campestris, exclusivamente. Los metabolitos resultantes se purifican utilizando etanol o isopropanol, para después ser deshidratados y pulverizados. Esta goma está compuesta principalmente de unidades de D-glucosa y D-manosa, así como de ácido D-glucurónico y ácido pirúvico. Generalmente, se presenta en su forma de sal de sodio, potasio o calcio y las soluciones poseen pH neutro.
Por su diversidad de propiedades funcionales, la goma xantana puede usarse como emulsionante, estabilizante, espesante, gelificante, espumante y como agente de volumen.
En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como agente de volumen, este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
La goma xantana como agente gelificante, permite que se forme un gel, y como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Además, este ingrediente al ser adicionado a la formulación como espumante, permite que se forme una dispersión homogénea de un gas en un líquido o un sólido en los productos alimenticios.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Sal trisódica del ácido 2-hidroxipropan-1,2,3-tricarboxílico
La goma xantana también puede encontrarse de manera comercial o en el etiquetado, como goma xanthana, goma de xantana, goma xanthan, espesante (goma xanthan), xanthan, goma de xantana (E415), goma vegetal (xanthan), goma vegetal (415), espesante 415, goma 415, goma comestible (goma xanthan), goma de xantato.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Este ingrediente desarrolla sus propiedades en frío. En dispersión presenta un comportamiento altamente pseudoplástico, es decir, cuando un esfuerzo mecánico es aplicado la viscosidad de la dispersión, disminuye. Cuando se detiene el esfuerzo mecánico, la dispersión recupera su viscosidad original. Es importante considerar esta característica durante los procesos de bombeo y el diseño de las formulaciones.
Además, esta goma puede mantenerse estable en pH cercanos a 2.5 durante la vida de anaquel, siempre y cuando no sea sometida a procesos de calor.
Por su alta viscosidad, su dosificación suele ser inferior al 0.5%. Los valores de viscosidad se encuentran convenidos internacionalmente por los fabricantes y consumidores; los rangos que se manejan van entre 1,200-1,400cps. Las mediciones se realizan al dispersar la goma en una solución de cloruro de potasio al 1%, esto para favorecer el máximo desarrollo de la goma.
La goma xantana es uno de los hidrocoloides más ampliamente utilizados en la industria de alimentos por la variedad de sus propiedades funcionales y su capacidad de tolerar medios ácidos.
La goma xantana como emulsionante se utiliza para mantener homogéneos los aderezos y las salsas, principalmente, además de ayudar a enmascarar la sensación oleosa en productos que han sido reducidos en grasa.
En panificación, es usada para ligar el agua aumentando la vida de anaquel de los productos, para mejorar el manejo durante el amasado lo que permite una distribución homogénea de los alveolos en el pan y provee de una sensación suave en productos libres de gluten.
En la industria de las bebidas este ingrediente es ampliamente utilizado para darle cuerpo, evitar la sedimentación en jugos y proveer de un aspecto terso a las bebidas.
La goma xantana, en conjunto con la goma de algarrobo, forman geles, los cuales se utilizan con regularidad para mejorar las características de postres y pudines.
Se sugiere que, para facilitar su hidratación, su incorporación sea paulatina además de realizar una pre-mezcla con los demás polvos de la formulación, principalmente con el azúcar, para evitar la formación de grumos.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=17
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 172: Food additives permitted for direct addition to food for human consumption, Sec. 172.665 Xanthan Gum. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.695
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 11138-66-2 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E415
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 415, 415 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=17
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Francia
Reino Unido
Alemania
Japón
México
