La gelatina es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad de proveer textura a los productos. A continuación, mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:
Pastillas y goma de mascar
Gomitas, caramelos y malvaviscos
Postres refrigerados
Yogur batido
Pasta, fideos y arroz instantáneo
Vitaminas y suplementos alimenticios
Cárnicos y salchichas
Industria química y fotografía
Industria farmacéutica y cosmetológica
La gelatina es una proteína producida por la hidrólisis parcial del colágeno proveniente de la piel, tendones, ligamentos, huesos, etc., de los animales.
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Comercialmente, la gelatina que tiene mayor uso es la proveniente de res, cerdo y pescado, siendo las dos primeras las de mayor demanda.
La hidrólisis se puede llevar a cabo siguiendo un proceso ácido, alcalino o enzimático. Al hacerlo, el colágeno se transforma y se obtiene la gelatina, la cual posee propiedades espesantes, estabilizantes, emulsionantes y gelificantes.
En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como espesante, la gelatina permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, como agente gelificante, favorece atrapar el agua en una red coloidal sólida.
Nombre químico y estructura
Gelatina
La gelatina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres grenetina, gelatina comestible, derivado de gelatina, gelatina alimenticia, colágeno (gelatina), grenetina (gelatina de hueso).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La gelatina es soluble en agua caliente y en agua fría se hincha. Su temperatura de fusión es de 33-34ºC, su temperatura de gelado es de 26-27ºC. En dispersión, el pH se encuentra entre 4.0-7.0.
La fuerza de gel de la gelatina se mide a través de la evaluación de Bloom. Esta se determina considerando la fuerza en gramos (peso) que se requiere para romper una superficie de gel de gelatina de 4mm, empleando un cilindro tipo pistón. Comercialmente, el intervalo de fuerza de gel se encuentra entre 60-300 Bloom. Las gelatinas que más se emplean son las que en el mercado se conocen como grenetina de 250 Bloom y grenetina de 275 Bloom.
La gelatina es un ingrediente que se ha utilizado por más de 125 años, debido a su gran variedad de propiedades y facilidad de obtención.
Existen diferentes fuentes animales de donde se extrae. Las dos más comunes son la de cerdo, de la que se extrae por medio de la hidrólisis ácida, y la de res, que se obtiene por la hidrólisis alcalina.
Comercialmente, en México, la gelatina de res es la más usada por ser más abundante y económica, sin embargo, la de cerdo posee características superiores en cuanto a transparencia y disminución del olor característico del ingrediente.
En postres, la gelatina es usada por sus propiedades gelificantes impartiendo una textura firme, pero con tendencia viscosa, además de otorgar transparencia y brillo a los productos.
Para elaborar dulces tipo gomitas, la gelatina es uno de los ingredientes más usados, ya que provee de elasticidad y transparencia a los geles. En combinación con pectinas, se puede aumentar la estabilidad durante el aumento de temperatura, ya que cuando sólo se usa gelatina, son propensos a fundirse. Además, al incorporar pectinas en la formulación, se puede reducir el tiempo de formación del gel permitiendo incrementar el ritmo de producción en planta.
Cuando se emplean combinaciones de pectina/gelatina se puede modificar la textura de los geles. Así, cuando se usa más pectina que gelatina, los productos se vuelven más elásticos y quebradizos. En cambio, cuando se emplea más gelatina que pectina, los productos son más viscosos.
En caramelos y malvaviscos favorece a la formación de la espuma y la sensación chiclosa de los productos. En algunos casos, ayuda a emulsionar los productos por su capacidad anfotérica, al ser una proteína. Esta afinidad por el agua y los lípidos permite disminuir la tensión superficial y otorgar estabilidad a emulsiones o espumas.
En pastillas o comprimidos, previene la desintegración actuando como agente unificador, además de otorgar propiedades de fundido en la boca.
Para la industria láctea, la gelatina es ampliamente utilizada en la fabricación de yogur, ya que ayuda a controlar la sinéresis o pérdida de agua del producto, así como favorecer a la sensación tersa y cremosa.
Como agente emulsionante, se emplea para estabilizar emulsiones cárnicas o bien para mantener unidos productos cárnicos enlatados. Al hacerlo, favorece el rebanado de los productos.
En la mayoría de los casos, las concentraciones en el producto final van de un 0.2 a un 3% en dosificación del producto terminado. Una excepción son los dulces tipo gomita en donde la concentración está entre 6 y 10% del producto final. Es importante mencionar que la firmeza del gel se ve influenciada por el valor de Bloom y la concentración de aplicación.
La gelatina también se puede agregar en formulación como una fuente de proteína, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales excepto el triptofano. A pesar de su naturaleza, su potencial como alergeno es bajo, a diferencia de las proteínas de leche, soya, nueces, etc.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA
https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-food-ingredients-additives-colors
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9000-70-8 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E428
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 428
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-171.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Japón
Estados Unidos
Alemania
Reino Unido
China
México
