El glicerol es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como humectante, espesante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Botanas
Panificación
Dulces de azúcar y golosinas
Alimentación animal
Repostería de chocolate
Comidas listas para consumirse
Postres y helados
Cereales para desayuno
Productos lácteos
Fundas para embutidos
Adhesivos, lubricantes y papel
Los polioles, también llamados azúcares-alcoholes, se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. El poliol más conocido es el glicerol o glicerina, que es parte constitutiva de las grasas y los aceites.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
El glicerol es parte del grupo de los polioles o alcoholes dulces, químicamente se le conoce como trihidroxipropano. En el metabolismo de los carbohidratos y lípidos es un intermediario. En la industria es utilizado como agente emulsionante, humectante, estabilizante y espesante.
Debido a sus propiedades como estabilizante, este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo al alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Con respecto a su actividad como agente humectante, el glicerol es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios por poseer un valor de humedad inferior al atmosférico.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como espesante, este ingrediente permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
1,2,3-Propanetriol
Trihidroxipropano
El glicerol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como glicerina, éster de glicerina, glicerol de soya, glicerina de palma, glicerol vegetal, glicerol (E422), glicerina (de alta concentración), glicerol grado alimenticio o E422.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El glicerol es un líquido viscoso higroscópico, incoloro e inodoro. Su punto de fusión es a los 18ºC, su punto de ebullición es a los 290ºC donde se descompone y el de congelamiento es a los 17ºC. Es soluble en agua, alcohol y acetona, e insoluble en solventes oleosos. Es 40-25% menos dulce que la sacarosa y su aporte calórico es de 4.3Cal/g.
El glicerol o glicerina es una sustancia que se encuentra en la naturaleza generalmente unida a ácidos grasos o triglicéridos. Habitualmente la palabra glicerol se usa cuando se habla de un ingrediente y glicerina cuando se refiere al producto final.
Comercialmente, el glicerol se puede obtener de fuentes vegetales (aceites vegetales), animales (grasas) o sintéticas (a partir de caña de azúcar, jarabe de maíz o propileno). Sus aplicaciones son diversas debido a sus propiedades como humectante, estabilizante, espesante y edulcorante. De estas características la más sobresaliente es su capacidad humectante; al ser una sustancia higroscópica capta la humedad del ambiente y evita la pérdida de agua de los productos. Esto favorece a la textura y estabilidad durante la vida de anaquel. En aplicaciones de panificación su uso es de gran ayuda para retardar el endurecimiento de los productos.
Debido a que esta sustancia suele ser de menor costo, puede ser utilizada como alternativa para sustituir otros polioles como el sorbitol y el maltitol en productos cero azúcares o reducidos.
Por sus características plastificantes y al ser una sustancia grado alimenticio, puede ser utilizada para la elaboración de adhesivos y papel destinados a aplicaciones de alimentos.
Para el glicerol o glicerina no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Solo hay que considerar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 3, Part 182: Substances Generally Recognized as Safe, Subpart B: Multiple Purpose GRAS Food Substances, Sec. 182.1320 Glycerin, 21CFR182.1320 https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1320
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 56-81-5 http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E422
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 422 http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/detail/es/c/104/
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=62
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Alemania
Vietnam
Estados Unidos
Reino Unido
México