El hidrogen DL-malato de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como regulador de acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Panes y pasteles
Productos lácteos
Postres
Vegetales y frutas
Aderezos
Salsas
Bebidas alcohólicas
Productos cárnicos
Pescado
Cereales
Alimentos preparados
Los reguladores de pH o de la acidez, son aquellas sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El hidrogen DL-malato de sodio es la sal monosódica de ácido málico. En la industria de alimentos se utiliza como regulador de acidez y humectante.
Como regulador de acidez controla la acidez o alcalinidad de un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como humectante impide la deshidratación de los alimentos contrarrestando el efecto de la baja humedad atmosférica.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
Hidrogen DL-malato de sodio
El hidrogen DL-malato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal monosódica de ácido málico, 58214-38-3 (CAS), 350(i) (INS), hidrogen malato de sodio, hidrogenmalato de sodio, DL, malato de sodio.
Algunas características de relevancia
El hidrogen DL-malato de sodio también se presenta como un sólido en polvo, es soluble en agua, pero insolubles en etanol. Su pH se encuentra entre 5.2 y 6.8.
El hidrogen DL-malato de sodio es una de las sales del ácido málico. En la industria de alimentos con regularidad se utiliza por su capacidad de regular la acidez, ofreciendo un efecto buffer o tampón. Este efecto consiste en estabilizar el pH dentro de un intervalo deseado para que las proteínas, pigmentos y muchos otros compuestos permanezcan sin alteración alguna durante el procesamiento y almacenamiento.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El hidrogen DL-malato de sodio se utiliza como revestimiento para sustancias aromatizantes, que puede usarse para conferir un sabor ácido a los alimentos. Además, crea una barrera entre el aromatizante y el alimento al que se añade, reduciendo la migración del aromatizante a la matriz alimenticia. Cuando se consume el alimento, el sabor se libera cuando el hidrogen DL-malato de sodio se disuelve en la saliva y esto contribuye al perfil de sabor del alimento.
Generalmente, se emplea en dosificaciones al 1.5% en gomas de mascar, bebidas en polvo y productos de confitería. En polvos para preparar postres a base de gelatina se suele dosificar al 0.5%.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el hidrogen DL-malato de sodio.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=287
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 58214-38-3, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E350(i)
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 350(i) http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-408.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
China
