El hidrogenmalato de sodio, DL es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades humectantes y como regulador de acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Gomas de mascar y confitería
Sabores encapsulados
Refrescos
Bebidas gaseosas
Pastelería
Los reguladores de pH son sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El hidrogenmalato de sodio, DL es una subclase de los malatos de sodio. Se obtiene como derivado de la sal de sodio del ácido málico. En la industria de alimentos se emplea como regulador de la acidez y también como humectante.
Como humectante impide la deshidratación de los alimentos, contrarrestando el efecto de seco que pudiera tener el ambiente.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como regulador de la acidez, controla la acidez o alcalinidad del alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Hidrogenmalato de sodio, DL
El hidrogenmalato de sodio, DL también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal monosódica del ácido málico, sal hidrogenada de sodio del ácido D,L-málico, D,L-Malato hidrogenado sódico, 3105-51-9 (CAS), 350(i) (INS).
Algunas características de relevancia
El hidrogenmalato de sodio, DL se presenta como un sólido en polvo de color blanco, inodoro. Su punto de fusión es de 210ºC y su punto de ebullición se encuentra a los 306.4ºC.El hidrogenmalato de sodio, DL es la sal hidrogenada del ácido málico. Esta se usa en la industria de alimentos por su capacidad de retener la humedad, evitando la deshidratación de los productos o bien como agente para regular la acidez.
Este ingrediente se puede utilizar como parte del recubrimiento de productos de confitería, incluyendo dulces y gomas de mascar, donde se sugieren dosificaciones de alrededor de 1.5% y para gelatinas en donde los sabores ceden un 5%. En sabores encapsulados contribuye a asegurar el sabor y liberación de este durante el consumo. Además, otorga un perfil ácido a los productos.
Cuando se emplea como revestimiento para sustancias aromatizantes, este aditivo crea una barrera entre el aromatizante y el alimento, reduciendo la migración del aromatizante a la matriz alimenticia. Esto hace que, cuando se consume el alimento, el sabor se libera cuando el hidrogenmalato de sodio, DL se disuelve.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JECFA no ha establecido que un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso. También ha sido reconocido como seguro por la FDA al ser incluido en su listado de Sustancias Reconocidas como Seguras o GRAS, por sus siglas en inglés.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=287
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 3105-51-9 Hidrogenmalato de sodio, DL. http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E350i
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 350i
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/detail/es/c/206/
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
China
México
Estados Unidos
Canadá
