El hidrogensulfato de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como regulador de acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Verduras en conserva
Frutas enlatadas
Helados
Patés
Harinas
Panadería
Cerveza
Vinos
Licores
Salsas
Pastas
Los reguladores de pH son sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El hidrogensulfato de sodio es la sal sódica del ácido sulfúrico. Se obtiene cuando el cloruro de sodio y el ácido sulfúrico se combinan a cierta temperatura, para producir el hidrogensulfato de sodio fundido. Posteriormente, este es pulverizado y enfriado para formar un solido con un tamaño de partícula uniforme. En la industria de alimentos se emplea como regulador de la acidez.
Como regulador de la acidez controla la acidez o alcalinidad de un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
Hidrogensulfato de sodio
El hidrogensulfato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sulfato de ácido sódico, pastel de níquel, bisulfato sódico, ácido sulfúrico, 7681-38-1 (CAS), 514(ii) (INS).
Algunas características de relevancia
El hidrogensulfato de sodio se presenta como un sólido en forma de cristales de color blanco. Es muy soluble en agua. Su punto de fusión es de 58.5°C mientras que su punto de ebullición es de 315°C.
El hidrogensulfato de sodio es un ácido alimenticio que reduce el pH de los productos con la ventaja de que no otorga un sabor agrio. Al adicionarse, permite que los productos alcancen un pH más bajo, mejorando así la estabilidad e inocuidad de los alimentos. Además, contribuye al aporte de sodio y al sabor salado del producto, lo que permite la reducción de la sal añadida.
En comparación con otros acidificantes, se requiere de una menor concentración para alcanzar la acidez buscada. Por ejemplo, para conseguir un pH estándar en una bebida se requiere la mitad de la cantidad de hidrogensulfato de sodio en comparación con el ácido cítrico. Algunas sugerencias de uso del hidrogensulfato de sodio son:
Categoría de alimento | Nivel de uso típico (%) |
Bebidas | 0.06 |
Confitería, relleno y jarabes | 0.1 |
Quesos procesados | 0.4 |
Aderezos y salsas | 0.2 |
Mermeladas y jaleas | 0.08 |
Jugos vegetales | 0.3 |
Salsas | 0.05 |
http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/71/sodium_hydrogen_sulfate.pdf
Es importante señalar que el hidrogensulfato de sodio no es apto para lactantes y niños que tengan problemas de los riñones, pues este aditivo contiene una alta cantidad de sodio. Puede provocar reacción alérgica en algunos casos. Dado que este aditivo no es adecuado para bebés menores a seis meses, se recomienda también que las madres embarazadas y los lactantes eviten su consumo.
Por otro lado, el hidrogensulfato de sodio es muy versátil pues, además de su uso como acidificante en la industria de alimentos para consumo humano, también se utiliza en alimentos para mascotas, para el control de pH en piscinas y SPA, así como limpiador de tipo ácido con fines comerciales.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JECFA no ha establecido un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Para todos los alimentos | — | Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) |
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Para todos los alimentos | — | Buenas Practicas de Fabricación (BPF) |
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7681-38-1, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E514ii
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 514ii
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Australia
México
Nueva Zelanda
Canadá
Argentina
China