El hidróxido de amonio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como regulador de acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Embutidos
Productos Cárnicos
Queso
Pan
Los reguladores de pH son sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
El hidróxido de amonio es la sal hidroxi del ion amonio. Se forma cuando el amoníaco reacciona con las moléculas de agua en solución. En la industria de alimentos se emplea como regulador de la acidez.
Un regulador de la acidez controla la acidez o alcalinidad de un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Hidróxido de amonio
El hidróxido de amonio se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como hidróxido amónico, hidróxido de amoniaco, agua amoniacal, agua amónica, 1336-21-6 (CAS), 527 (INS), solución de amonio.
Algunas características de relevancia
El hidróxido de amonio se presenta como un líquido claro, muy volátil, incoloro, con un olor sumamente acre característico y soluble en agua. Su punto de ebullición es de 38°C mientras que su punto de fusión es de -58°C. Posee un pH entre 10 a 12. Tras la exposición al aire pierde amoníaco rápidamente.
El hidróxido de amonio tiene grandes aplicaciones en la industria de alimentos por su capacidad de regular la acidez. Su efecto en los alimentos contribuye a controlar la presencia de microorganismos en los productos, por lo que se suele añadir también por su capacidad antimicrobiana.
Uno de sus usos más extendidos es en la industria cárnica, ya que es una sustancia que se encuentra de manera natural en la carne. Sin embargo, también se emplea en productos de panificación, quesos, gelatinas, chocolates, caramelos y pudines. La presencia del hidróxido de amonio contribuye al aumento del pH de los productos. Al hacerlo, controla la presencia de microorganismos patógenos incluyendo la E. Coli O157:H7.
Cuando se emplea en la carne, se busca llegar a 200ppm de esta sustancia, considerando la concentración que se presenta de manera natural. En el caso del queso, se suele manejar en concentraciones de 800ppm y en panes 440ppm.
El aditivo se utiliza en los alimentos sin más limitación que las buenas prácticas de fabricación actual, debdo a la aceptación de este ingrediente como generalmente reconocido como seguro (GRAS).
En otras aplicaciones se utiliza para la producción de “paja amoniacal” comestible para ganado. Así mismo, se usa para oscurecer la madera utilizada para la fabricación de muebles, y para mejorar el sabor y como coadyuvante en la elaboración de cigarros en la industria del tabaco.
El hidróxido de amonio se ha utilizado de forma segura y ampliamente durante un largo tiempo. Como resultado, existe una cantidad abundante de datos y la información disponible para el manejo y uso seguro de este producto químico.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que no existe un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=156
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 184: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. Sec. 184.1139 Ammonium hydroxide, 21CFR184.1139 http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1139
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 1336-21-6 acuosa, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E527
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 527
http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=156
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
China
México
Estados Unidos
