El hidróxido de calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como regulador de acidez y agente endurecedor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Margarinas
Pastas
Encurtidos
Pastelería
Chocolate
Cacao
Mermeladas
Gelatinas
Panificación
Los reguladores de pH son sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El hidróxido de calcio es la sal hidroxi de ion calcio. Se forma por la hidratación del óxido de calcio (cal). En la industria de alimentos se emplea como regulador de la acidez, para controlar la acidez o alcalinidad de un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente endurecedor mantiene los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, además actúa en conjunto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel. (Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Hidróxido de calcio
El hidróxido de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como dihidróxido de calcio, hidróxido cálcico, hidrato de calcio, 1305-62-0 (CAS), 526 (INS), agua caliza.
Algunas características de relevancia
El hidróxido de calcio se presenta como un polvo blanco e inodoro. Se descompone en el punto de ebullición a 2850ºC y su punto de fusión se encuentra a los 580°C. Es ligeramente soluble en agua, insoluble en etanol y soluble en glicerol. Posee un pH entre 12 a 13.
El hidróxido de calcio se produce típicamente mediante la mezcla de óxido de calcio también denominado como cal viva con agua. Para su elaboración, primero se calienta la piedra caliza para formar óxido de calcio. Una vez caliente se añade agua para formar formando partículas finas de hidróxido de calcio. El producto final se muele para obtener la granulometría deseada.
El hidróxido de calcio posee una amplia variedad de aplicaciones de la industria alimentaria, pero su uso dominante es como agente regulador de la acidez. También es usado como fuente de calcio para enriquecer los alimentos o con fines tecnológicos como agente endurecedor.
Debido a su pH alcalino puede utilizarse en el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas o no alcohólicas, en donde contribuye a nivelar la acidez del medio. Además, al ser adicionado al agua, permite eliminar las partículas presentes obteniéndose productos más cristalinos.
En la fabricación de azúcar se emplea como auxiliar en los procesos de clarificación de los extractos crudos.
En los procesos de nixtamalización, se añade para modificar las características de la masa, contribuyendo a una mejora en la homogenidad y manejo, además de otorgar un sabor característico e incrementar el valor nutrimental del maíz por la incorporación de calcio, la liberación del aminoácido esencial llamado niacina y por contribuir a una mejor digestión del producto.
En la obtención de sal de mesa se utiliza en procesos de purificación de esta, al eliminar los carbonatos de calcio y magnesio presentes.
Por otro lado, el hidróxido de calcio también cumple un papel muy importante en otras industrias. Por ejemplo:
Material de encalado para uso agrícola
Lavado de dióxido de azufre de los gases de chimenea emitidos por calderas industriales y plantas de energía
Fabricación de acero
Tratamiento de aguas residuales
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JECFA ha establecido que no existe un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA) del hidróxido de calcio. Solo se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=156
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 184: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 184.1205. Calcium hydroxide , 21CFR184.1205 http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1205
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 1305-62-0 Hidróxido de calcio, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E526
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 526 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-086.pdf
http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=156
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
China
México
Estados Unidos
