El hidróxido de sodio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente regulador de la acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Botanas
Panadería
Postres y helados
Repostería de chocolate
Productos lácteos
Comidas y platos principales
Bebidas listas para consumir
Alimentación infantil
Productos procesados
Jabón
Industria química y famacéutica
Los reguladores de pH son sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
El hidróxido de sodio también se conoce como hidrato de sodio, sosa, sosa caústica, cáustica blanca y lejía. Su fórmula empírica es NaOH. El hidróxido de sodio se produce comercialmente a partir de la electrólisis de una solución de cloruro de sodio o bien al reaccionar hidróxido de calcio con carbonato de sodio.
(Fuente: FDA , CFR 184.1763 Sodium Hydroxide) https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1763
En los alimentos se utiliza este compuesto principalmente por su capacidad de regular la acidez. Es decir, su función es modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDFNombre químico y estructura
Hidróxido de sodio
El hidróxido de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sosa cáustica, INS 524, lejía, hidrato de sodio, hidróxido sódico, sosa.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El hidróxido de sodio se presenta como un sólido color blanco. Posee un aroma pungente y penetrante. Es soluble en agua, alcoholes y glicerol, es insoluble en éter y acetona –compuesto con el que reacciona. Su pH es de 14, su punto de fusión de 318.4ºC y su punto de ebullición es de 1388ºC.
El hidróxido de sodio o sosa es una de las sustancias más antiguas utilizadas por la humanidad. El primer uso que se le dio fue para la obtención de jabones, aplicación que continúa siendo la de mayor importancia.
En la industria de alimentos se ha utilizado como aditivo para modular la acidez de los productos. Por sus características alcalinas permite aumentar el pH de los alimentos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran mermeladas, jaleas, purés de nueces o vegetales, cereales procesados y alimentos para infantes.
En la producción de aceitunas este ingrediente es utilizado para eliminar los compuestos amargos, obteniendo como producto final aceitunas negras.
En la industria del chocolate se emplea en conjunto con otras sustancias alcalinas, como el hidróxido de potasio y el carbonato de sodio, para neutralizar los granos de cacao fermentados. A este proceso se le conoce como dutching, como resultado se obtiene un producto con un sabor equilibrado, además de otras características. Al alcalinizar el cacao se reduce el sabor amargo y ácido, se disminuye el tono oscuro y aumenta el grado de dispersión de la cocoa, lo cual es especialmente útil en aplicaciones líquidas para bebidas. Además, desde el punto de vista de salud se ha encontrado que potencializa el efecto antioxidante de los flavonoles presentes en el producto.
Existen otras aplicaciones de la sosa como agente para el pelado de vegetales o aves, y es usado en los procesos de escaldado. También se emplea para mantener la suavidad del pan cuando es colocado en la superficie de los productos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el hidróxido de sodio. Por su historia de consumo y características de uso se ha encontrado que al seguir las Buenas Prácticas de Fabricación no representa un riesgo de salud alimentaria.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=256
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec 184.1763 Sodium Hydroxide. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1763
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química:
CAS 308066-66-2, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E524
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 524,
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=256
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Egipto
Alemania
Polonia
Israel
Canadá
México
