El humo natural es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de sabor y aroma. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Botanas
Comidas listas para su consumo
Alimentación animal
Salsas y condimentos
Productos lácteos
Guarniciones y acompañamientos
Sopas
Panificación
Untables salados
El término aroma puede definirse de varias formas, pero es importante resaltar que también se asocia con la percepción olfativa por la liberación de volátiles dentro de la cavidad bucal, como parte del sabor de un alimento.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El humo natural es una mezcla de componentes del humo obtenidos al someter a pirolisis maderas duras bajo el tratamiento controlado de aire, y a través de la destilación en seco entre 200º y 800º, o con vapor entre 300º y 500º. Los materiales a utilizar no deben tener cantidades detectables de pesticidas, conservadores de la madera ni materia extraña que pueda resultar en sustancias tóxicas. Sus principales componentes son ácidos carboxílicos, compuestos con grupos carbonilo y compuestos fenólicos.
En la industria de alimentos se suele añadir para otorgar un sabor ahumado o bien favorecer al color en determinados productos, como un sustituto al proceso de ahumado que tradicionalmente se llevaba acabo en cárnicos, lácteos y otros productos.
Nombre químico y estructura
El humo natural también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como saborizante (sabor a humo natural), sabor a humo natural de madera, saborizante natural (humo).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El humo natural se puede presentar como un concentrado líquido o en polvo de color café claro o ámbar oscuro. Con una concentración menor al 2μg/kg de benzopirenos y menos de 2mg/kg de plomo. Existen presentaciones comerciales solubles en agua y en grasas o aceites.
El proceso de ahumado es uno de los mecanismos de conservación más antiguos que el hombre ha utilizado para preservar los alimentos. Sin embargo, esta técnica impregna de compuestos tóxicos a los alimentos. Una alternativa a los procesos de ahumado que se ha desarrollado en épocas recientes consiste en adicionar un extracto de humo natural a los alimentos para seguir manteniendo este perfil de sabor que continúan buscando los consumidores.
El humo natural es un condensado obtenido a partir de la pirolisis o quema de distintas maderas. En el proceso de elaboración se eliminan los hidrocarburos poliaromáticos carcinogénicos, dejando únicamente los compuestos responsables del aroma. En algunos estudios, tanto in vitro como de aplicación directa en alimentos, se ha encontrado que su uso contribuye a reducir la aparición de microorganismos patógenos, pudiendo tener un efecto conservador más allá del sabor que ofrece.
Actualmente, continúa la controversia sobre los niveles de toxicidad de estas alternativas. Sin embargo, las autoridades en los diferentes países aprueban su uso asegurando que mientras se utilicen productos dentro de las especificaciones establecidas, estos serán inocuos.
Comercialmente, existen diferentes presentaciones dependiendo de la aplicación, ya sea para procesos de inyección, marinado, para saborizar fundas de embutidos, condimentar directamente, uso en salsas, sistemas secos, asperjado, etc. Este aditivo puede presentarse como sólido o líquido, solubles en agua o aceite/grasa.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha definido una aceptación provisional desde 1987, sin cambio hasta este momento, para el humo natural como Ingesta Diaria Admisible (IDA). Es importante considerar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana: Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, Productos Cárnicos Troceados y Curados. Productos Cárnicos Curados y Madurados. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/145ssa15.html
Legislación Mexicana: Norma Oficial Mexicana NOM-129-SSA1-1995, Bienes y servicios. Productos de la pesca: secos-salados, ahumados, moluscos cefalópodos y gasterópodos frescos-refrigerados y congelados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/129ssa15.html
FDA Code of Federal Regulations: Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 2, Part 101: Food Labeling, Subpart B: Specific Food Labeling Requirements, Sec. 101.22 Foods; labeling of spices, flavorings, colorings and chemical preservatives, 21CFR101.22, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22
Comunidad Europea: Commission Implementing Regulation (EU) No 1321/2013 of 10 December 2013, establishing the Union list of authorised smoke flavouring primary products for use as such in or on foods and/or for the production of derived smoke flavourings. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:333:0054:0067:EN:PDF
Codex Alimentarius (FAO): Guidelines For The Use Of Flavourings, CAC/GL 66-2008, http://www.fao.org/input/download/standards/11020/cxg_066e.pdf
Codex Alimentarius (FAO): Smoke Flavourings, http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Canadá
Brasil
Puerto Rico
Filipinas
