Aplicaciones

La fibra de trigo es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de textura y como fuente de fibra dietaria. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

Productos de panificación

Cereales para desayuno

Botanas

Alimentación de mascotas y ganado

Productos listos para consumirse congelados

Productos cárnicos

Productos lácteos

Repostería de chocolate

Guarniciones y acompañamientos

Postres y helados

Suplementos alimenticios

Existen dos tipos de fibras dietarias, la soluble y la insoluble. La fibra de trigo es una insoluble. Las fibras insolubles, celulosa y lignina, se encuentran principalmente en las capas externas de los cereales como trigo, arroz, maíz, centeno y cebada, también se hidratan, forman el bolo, incrementan el volumen fecal, dan la sensación de saciedad, disminuyen el tránsito intestinal y favorecen la evacuación, pero no son atacadas por la microflora colónica y así se eliminan en las heces. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

La fibra de trigo o salvado se compone de la capa externa del grano de trigo. Actualmente, en la industria de alimentos se emplea como fuente de fibra insoluble para enriquecer los productos alimenticios o bien como agente tecnológico para mejorar la textura y rebanabilidad de los productos con diferentes aplicaciones más allá de la industria de panificación. Los principales componentes de la fibra de trigo son xilo-oligosacáricos, arabinoxilo-oligosacáridos y b-glucanos. La mezcla de los dos primeros se conoce como AXOS.

La fibra de trigo es insoluble, es decir, no se metaboliza o lo hace ligeramente gracias a la microbiota intestinal. Su consumo, al igual que el de otras fibras insolubles como la lignina, las hemicelulosas y celulosas, está relacionado con beneficios cardiovasculares y sensación de saciedad y salud digestiva.

    Nombre químico y estructura

         Principales arabinoxilo-oligosacáridos constituyentes de la Fibra de Trigo

La fibra de trigo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como salvado (Triticum aestivum), salvado de trigo de grano, bran, salvado de trigo (Triticum vulgare), Triticum vulgare salvado (trigo), fibra de trigo (Triticum sativum Lam), fibra (Triticum sativum), extracto de salvado de trigo.

    Algunas Características de Relevancia

La fibra de trigo es un subproducto de la molienda del trigo. Durante la obtención de la harina de trigo en los pasos iniciales se separa el salvado o fibra de trigo, la cual es usada para consumo animal o humano. Su adición en los alimentos se realiza con fines nutrimentales o tecnológicos.

 

La fibra de trigo se presenta como un sólido en polvo blanco a ligeramente crema, sin cristales y de sabor ligeramente dulce. Debe contener un mínimo de 70% en base seca de arabinoxilan-oligosacáricos (AXOS) y un mínimo de un 90% de total de polioligosacáridos. 

Según las recomendaciones de la FAO los adultos deben ingerir entre 25-35 gramos de fibra dietética al día. Esto incluye fibra soluble (gomas, hemicelulosas, mucílagos, etc.) y fibra insoluble (celulosa, lignina y algunas hemicelulosas), como lo es la fibra de trigo. Su consumo favorece a promover la salud digestiva, facilitando el tránsito intestinal, también previene de constipación, cáncer de colon y diverticulosis.

(Fuente: FAO, Necesidades Nutricionales http://www.FAO.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf)

En cuanto a su uso tecnológico, la fibra de trigo se usa por su gran capacidad de retención de agua. Esto permite aumentar la vida de anaquel de los productos, favorece su textura e incrementa su rendimiento.

La fibra de trigo se puede usar para reducir la proporción de grasa de productos emulsionados cárnicos, favoreciendo firmeza y corte. Ayuda a lograr la sensación jugosa, también contribuye a evitar la pérdida de agua en productos rebanados envasados al vacío. O bien, a evitar la pérdida de agua en los tratamientos térmicos.

Además, la fibra de trigo tiene una gran capacidad para retener agua y grasa, lo cual es de gran utilidad en diferentes aplicaciones de alimentos. 

Para la fibra de trigo no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ya que este ingrediente es considerado un alimento y no un aditivo. 

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades: 

Legislación Mexicana SSA: Norma Oficial Mexicana Nom-086-Ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Alimentos Y Bebidas No Alcohólicas Con Modificaciones En Su Composición. Especificaciones Nutrimentales. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/086ssa14.html 

FDA Code of Federal Regulations: Substances Affirmed as Generally Recognized As Safe, GRAS, https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras 

Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 84012-44-2, EINECS No. 281-689-7

Codex Alimentarius (FAO): Proposals For A Definition And Methods Of Analysis For Dietary Fibre Content, July 2014, http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/meetings/detail/en/?meeting=CCNFSDU&session=41  


        Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

Italia

México

Myanmar

España

Noruega


Otros ingredientes Coadyuvantes