Aplicaciones

La fibra de chícharo es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de textura y estabilidad. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

Productos procesados

Comidas listas para consumo

Alimentos para mascotas y animales

Panificación

Salsas y condimentos

Botanas

Guarniciones y acompañamientos

Bebidas

Repostería de chocolate

La fibra designa a un grupo muy amplio de polisacáridos estructurales que no son aprovechados metabólicamente por los animales monogástricos, incluido el hombre, pero sí por los rumiantes. Sin embargo, cumplen una función muy importante en el bienestar del individuo. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


La fibra de chícharo se obtiene de la testa o cascarilla del chícharo o guisante amarillo (Pisum sativum). Es una fibra vegetal insoluble, también llamada fibra dietaria, es decir, que no es metabolizada por el cuerpo humano. En la industria de alimentos se emplea como auxiliar para mejorar la textura e incrementar el aporte de fibra de los productos.

Las fibras insolubles son aquellas que o no se metabolizan en el intestino o solo lo hacen parcialmente. Están constituidas por lignina, hemicelulosa y celulosa; su consumo está relacionado a beneficios cardiovasculares, sensación de saciedad y salud digestiva.

Otros nombres

La fibra de chícharo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como fibra de chícharos verdes, fibra de guisantes, fibra de cascarilla de chícharo.

        Algunas Características de Relevancia

La fibra de chícharo se presenta como un polvo suelto color beige con un ligero olor y sabor a chícharo o guisante. Su aporte calórico es de 46cal/100g con gran capacidad de ligar el agua libre en el alimento. Es una fibra vegetal de tipo insoluble, también llamada fibra dietaria. Por lo general, se presenta comercialmente en una concentración del 90%.

 

El chícharo es una de las leguminosas que ha sido parte de la dieta de la humanidad por muchos siglos. Es parte de la familia de las leguminosas y en años recientes ha cobrado importancia por su composición protéica, sus bajas propiedades alergénicas y las cualidades tecnológicas de sus derivados.

Existen diferentes productos que se obtienen de esta leguminosa, todos ellos parten de separar la cascarilla o testa del cotiledón. La cascarilla es utilizada como fibra con fines tecnológicos y nutrimentales. Esta fibra es de tipo insoluble con capacidad prebiótica, es decir sirve de sustento y sustrato de microorganismos benéficos a la salud. Además, su capacidad de retención de agua ayuda a generar una sensación de saciedad y regular el tránsito digestivo. Estas características le permiten ser incluida para mejorar el perfil nutrimental de los productos, así como para el diseño de aquellos para el control de peso o con fines dietarios.

Por su gran capacidad de retención de agua es utilizada en diversos productos, incluyendo productos de panificación, carnes procesadas y alimentos dirigidos a mascotas y ganado. 


Gracias a esta propiedad, se añade a los alimentos para: incrementar la vida de anaquel, rendimiento, dar volumen, mejorar la textura, sustituir otros ingredientes y contribuir al control de los procesos de congelado y descongelado.


En rellenos horneables frutales proporciona estructura y estabilidad durante los procesos 

térmicos y se usa para aumentar la vida de anaquel.


Para la fibra de chícharo no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ya que este ingrediente es considerado un alimento y no un aditivo. 


Según las recomendaciones de la FAO los adultos deben ingerir entre 25-35 gramos de fibra dietética al día. Esto incluye fibra soluble (gomas, hemicelulosas, mucílagos, etc.) y fibra insoluble (celulosa, lignina y algunas hemicelulosas). A este último grupo pertenece la fibra de chícharo. Su consumo favorece la salud digestiva y el tránsito intestinal, previniendo la constipación, cáncer de colon y diverticulosis. 


(Fuente: FAO, Necesidades Nutricionales) http://www.FAO.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf 



Dosificaciones a considerar:


FDA – Regulación para Estados Unidos

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Productos de panificación (pan, pasteles y fideos), jugo de fruta, leche (acidificada)

0.5g/porción

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https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras  


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades: 

Legislación Mexicana COFEPRIS: NORMA Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. http://transparencia.cofepris.gob.mx/index.php/es/marco-juridico/normas-oficiales-mexicanas/alimentos  

FDA Code of Federal Regulations: Food Substances Affirmed as Generally Recognized As Safe, GRAS https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras 

Codex Alimentarius (FAO): Proposals For A Definition And Methods Of Analysis For Dietary Fibre Content, July 2014, http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/meetings/detail/en/?meeting=CCNFSDU&session=41 


        Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

Polonia

Croacia

Gran Bretaña

Canadá

Brasil


Otros ingredientes Coadyuvantes