Aplicaciones

La cebada malteada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como componente central en la elaboración de diferentes alimentos, principalmente bebidas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

Bebidas alcohólicas

Panificación

Cereales de desayuno

Botanas

Repostería de chocolate

Comidas listas para consumo

Productos lácteos

Refrescos carbonatados

Bebidas calientes

Durante la germinación de cereales, las actividades de - y -amilasa se incrementan considerablemente. Esta es una función importante en la producción de malta a partir de la cebada (cebada malteada) en el proceso llamado “de malteo”, que es la etapa esencial en la elaboración de la cerveza. 

El endospermo de la cebada contiene una gran cantidad de -amilasa y al momento de iniciarse la germinación del grano, se sintetiza la -amilasa por acción de las hormonas giberelinas.

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

La cebada malteada resulta del proceso de germinación y tostado de la cebada. El uso de este ingrediente se da principalmente como agente de fermentación, por su actividad enzimática, para la elaboración de cerveza y otros alimentos.

También se incorpora para otorgar un sabor característico y, tras haber generado la ruptura de las estructuras celulares, es fuente de aminoácidos (fracciones de proteína), enzimas, vitaminas y minerales que pueden ser usados con fines nutrimentales en suplementos alimenticios.

Otros nombres

La cebada malteada también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como malta, malta de cebada, malta de cebada (Hordeum vulgare), cebada maltera.

    Algunas Características de Relevancia

El tipo de malta que se obtiene de la cebada puede variar en función del grano y del proceso de germinación. Se puede presentar como un sólido de color crema a café claro o bien como un líquido viscoso de color café con sabor dulce. Por ejemplo, la malta para cervezas ale generalmente posee una concentración de nitrógeno entre el 1.4-1.6% y las de cervezas lager entre 1.6 y 1.8%.

En el caso de las lager la viscosidad que alcanza es de 1.55-1.65mPas a 20ºC, posee >30 unidades de dextrina de alfa amilasa y <250mg/l de beta glucanos. Los valores de humedad en las maltas ale tienen entre un 2 a 3% y en las lager de un 4 a 6%.

La cebada malteada es un ingrediente utilizado en la fabricación de alimentos desde la antigüedad. Se cree que los primeros en usarla fueron los egipcios, quienes dejaban germinar los granos de cebada para después usarlos en la fabricación de lo que ahora conocemos como cerveza.

A lo largo del tiempo, el proceso de malteado (germinación, secado y tostado) se ha perfeccionado y tecnificado. Actualmente, además de su uso como ingrediente principal para los procesos de fermentación y obtención de bebidas fermentadas, se utiliza en la elaboración de productos de panificación, confitería, chocolate y bebidas.

El principal objetivo del proceso de malteado consiste en la liberación de las enzimas presentes en el grano. Esto permite transformar el almidón presente en azúcares, que estarán disponibles para el crecimiento de las levaduras y el desarrollo de la fermentación. La concentración de aminoácidos en la malta sirve para alimentar la levadura.

Además, las fracciones de proteína y polipéptidos presentes en el ingrediente contribuyen a la textura y palatabilidad del producto final. Su contenido de nitrógeno hidrofóbico ayuda a la formación de espuma de la cerveza. El proceso se puede llevar acabo de manera húmeda o seca.

El proceso de malteado se puede realizar con otros granos, sin embargo, el de mayor uso comercial es la cebada. Este es el único que puede llamarse “malta” en el etiquetado, según la FDA.

En otras aplicaciones la malta contribuye a obtener una apariencia dorada en el pan y a facilitar procesos de fermentación. Además, actúa como un agente de sabor, viscosidad y cuerpo en diferentes productos.

Debido a que la cebada malteada es un ingrediente y no un aditivo, no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Al ser usada únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades: 

Legislación Mexicana: Productos Alimenticios no Industrializados para Consumo Humano – Cereal – Cebada Maltera – (Hordeum vulgare L. y Hordeum distichum L.) – Especificaciones y Métodos de Prueba (Cancela la NMX-FF-043-1982), http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-043-1982.PDF 

FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 184: Direct Food Substances Affirmed as Generally Recognized As Safe, Subpart B: Listing of Specific Substances Affirmed As GRAS, Sec. 184.1443a Malt, 21CFR184.1443a, http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1443a&SearchTerm=malt 

FAO: Barley Malt Beer, Food and Agriculture Organization of the United Nations,  http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/tci/docs/AH3_BarleyMaltBeer.pdf  


    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos


Polonia

Croacia

Italia

Portugal

México

Otros ingredientes Coadyuvantes