Aplicaciones

El citrato de triamonio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente regulador de la acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos procesados de pescado, carne y huevo

  • Chocolate

  • Queso untable

  • Confitería

Los reguladores de pH, también llamados buffers, en inglés, o tampones, en francés, son sistemas generalmente integrados por un ácido débil y su sal, por ejemplo, ácido cítrico-citrato de sodio o potasio, ácido acético-acetato de sodio o potasio, además de fosfatos, gluconatos y otros. 


(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


El citrato de triamonio es una sal que posee tres grupos carboxilo asociados a iones amonio. En la industria de alimentos, se emplea principalmente como agente regulador de la acidez.

Este ingrediente es capaz de regular, modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Nombre Químico y Estructura

  • Sal triamónica del ácido 2-hidroxipropan-1,2,3-tricarboxílico


                    


El citrato de triamonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal triamónica del ácido beta-hidroxi-tricarboxílico, sal triamónica del ácido cítrico, citrato tribásico de amonio. 


        Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El citrato de triamonio se presenta como un sólido cristalino incoloro, fácilmente soluble en agua. Su punto de fusión es a los 185ºC y su punto de ebullición es a los 100ºC. En solución posee un pH de 7.


El citrato de triamonio es una de las sales del ácido cítrico. Se utiliza principalmente por su capacidad reguladora de la acidez, y se conoce también como buffer o tampón. Cuando se añade en emulsiones, favorece a mantener homogéneas y estables las fases. Esta función es especialmente relevante en la elaboración de productos como chocolates, quesos y cárnicos.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado que no hay un límite establecido para la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de cualquiera de los citratos, incluyendo el citrato de triamonio, ya que por su origen y características no implican un riesgo de inocuidad, sólo se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Cualquier producto

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/


COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Cualquier producto

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Nueva Zelanda

  • Países Bajos

  • Ucrania

  • México

Reguladores de acidez Agentes antioxidantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes estabilizantes Agentes reguladores de pH (Acidez) Agentes secuestrantes