Aplicaciones

El ácido algínico es un ingrediente utilizado en la industria como estabilizante, espesante, emulsionante y gelificante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:


Panadería

Comidas y platos principales listos para consumo

Productos lácteos

Botanas

Postres y helados

Salsas y condimentos

Bebidas 

Untables dulces

Fruta y verdura


El ácido algínico es un polisacárido que se extrae de las algas marinas cafés y es un componente estructural de las paredes celulares. Comercialmente su uso más común es como sales de sodio, calcio o potasio conocidas como alginatos. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

Es un copolímero lineal de unidades bi-1,4 unidas al ácido D-manurónico y unidades alfa-1,4 unidas al ácido L-glucorónico. Estos monómeros suelen acomodarse como bloques homopoliméricos separados por regiones alternantes en secuencia de dos ácidos monómeros. 

(FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives

(FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives) http://www.fao.org/docrep/w6355e/w6355e04.htm 


El ácido algínico tiene diversas propiedades de gran utilidad en la industria, por ejemplo, como agente de volumen, vehículo o agente acarreador de otras sustancias, emulsionante, espumante, gelificante, agente de brillo, secuestrante, estabilizante, espesante y humectante.

Como agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta significativamente sobre el valor calórico del alimento.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

El ácido algínico es también un agente humectante capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios ya que posee un valor de humedad inferior al atmosférico.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Por su actividad como secuestrante, esta sustancia puede capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

En cuanto a su actividad estabilizante, este ingrediente es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Como espesante, el ácido algínico permite el incremento de la viscosidad del alimento.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Además, el ácido algínico es un emulsionante que ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, el agua y el aceite presentes en un mismo producto alimenticio.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Las sustancias que se emplean como agentes de brillo, como el ácido algínico, son aquellas que se aplican en la superficie externa de un alimento para otorgar una apariencia lustrosa y/o proveer una capa protectora.

(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Como vehículo o agente acarreador esta sustancia es usada para disolver, diluir, dispersar o físicamente modificar aditivos alimentarios sin alterar su función tecnológica (sin otorgar ningún efecto tecnológico por sí mismos), lo cual permite facilitar el manejo, aplicación o uso.

(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Por sus propiedades como agente espumante este ácido hace posible la formación de una dispersión homogénea de una fase gaseosa en una líquida o sólida de un alimento.

(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Por último, el ácido algínico actúa como agente gelificante, capaz de atrapar agua en una red coloidal sólida.

Nombre químico y estructura

  • Ácido polimanurónico


                        

El ácido algínico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como algin, goma algin, alginato, alginato (derivado de algas), éster alginato, E400ii, o alginato polisacárido.


    Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El ácido algínico se presenta como un sólido filamentoso, granular o en polvo de color blanco a beige. Posee un pH de 2-0 a 3.5 en suspensión. Es insoluble en agua, aunque la absorbe. También es insoluble en solventes orgánicos, pero se solubiliza lentamente en carbonato de sodio, hidróxido de sodio y fosfato de trisodio. Su punto de fusión es de 300º C.



El ácido algínico es un ingrediente de origen natural extraído de algas color marrón. Por su acidez es difícil de manejar, sin embargo suele ser tratado para obtener sales de calcio, sodio o potasio que son ampliamente utilizadas en la industria de alimentos, y que se les conoce como alginatos.

 

El uso más extendido del ácido algínico se da en la industria farmacéutica como medicamento para controlar problemas de obesidad.

 

El ácido algínico puede ser usado para obtener geles, sin embargo, por el pH que tiene tiende a precipitarse. Por ello, es necesario adicionar agentes reguladores de la acidez como la glucano delta lactona. Este tipo de geles se ha estudiado poco pues habitualmente los geles se forman utilizando las sales de este ácido en combinación con iones de calcio, lo cual hace una red entrecruzada que atrapará el agua.

 

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), aún no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el ácido algínico. Por su origen y características no implica un riesgo de inocuidad, sólo se deben observar las buenas prácticas de fabricación para su uso.

 

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Cualquier producto

---

Buenas prácticas de fabricación (BPF)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

 

COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Cualquier producto

---

Buenas prácticas de fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:

http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/gras/microorganismsmicrobialderivedingredients/default.htm

·       Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9005-32-7, http://www.cas.org

·       Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E400
https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf  

·       Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS: 400 http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/

Principales países que están usando el ingrediente en sus productos

·Japón

·México

·Francia

·Egipto

·Republica Checa

Agentes de retención Agentes estabilizantes Agentes gelificantes Agentes conservadores Acidulantes Agentes acidificantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes espesantes Agentes espumantes Agentes gasificantes Agentes secuestrantes Humectantes Incrementadores de volumen