Aplicaciones


El almidón modificado tratado con álcalis es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de alimentos como agente gelificante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Dulces tipo gomita

  • Queso análogo

  • Yogur

  • Productos cárnicos

Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una confirmación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


Los almidones tratados con álcalis son aquellos que han sido modificados a través de la reacción con peróxido. La principal función que adquieren con este tratamiento es su capacidad para actuar como agente gelificante. Al estar presentes en el alimento, imita el efecto de la red tridimensional de otros agentes gelificantes. Esto ocurre cuando el gránulo absorbe el agua presente, formando sólidos no cristalinos o geles. Estos almidones también tienen otras propiedades como agente estabilizante, espesante y emulsificante.


En cuanto a su actividad estabilizante, este ingrediente es capaz de conservar cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 

Como espesante, el almidón modificando permite el incremento de la viscosidad del alimento.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 

En cuanto a sus características como emulsificante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, el agua y el aceite presentes en un producto alimenticio. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 


Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

A este tipo de almidones también se les conoce como almidones dextrinizados o almidones modificados, y se presentan como un sólido de color blanco a crema soluble en agua. Estos almidones requieren de calor para desarrollar sus propiedades y los geles que forman poseen un alto grado de sinéresis.

Tipo de modificación

Características

Dextrinación

Facilitar el manejo y aplicación en dosis más altas que uno nativo, características filmogénicas y gelificantes

(Fuente: GO Phillips & PA Williams, 2009, “Handbook of hydrocolloids”)



Los almidones modificados son utilizados principalmente para obtener ciertas características deseables en los alimentos que los almidones nativos no pueden proveer. El almidón en general es un producto abundante y accesible, por lo que resulta una ventaja económica incluirlo en las formulaciones de alimentos en lugar de otros hidrocoloides.


La funcionalidad del almidón depende de su origen y de la cantidad de amilosa (fracción lineal) y amilopectina (fracción ramificada) que están contenidas dentro del gránulo del mismo. Las fuentes de almidón más comunes son maíz regular, maíz waxy (amilopectina >90%), maíz de alta amilosa (geles firmes), papa regular, papa waxy (amilopectina >90%), trigo, tapioca, arroz, entre otros.


Entre mayor cantidad de amilopectina exista en el almidón, se presentará menor retrogradación y formará geles viscosos. Entre mayor sea la cantidad de amilosa, formará geles cortables.


Cuando el almidón nativo se trata usando peróxido como agente de reacción se obtienen los almidones tratados con álcalis. En estos, el gránulo de almidón se mantiene intacto hasta antes de la cocción. Durante la cocción sucede una dextrinización (fragmentación del gránulo), en la que los fragmentos de almidón se empiezan a retrogradar formando geles firmes y cortables. Por ello, los almidones tratados con álcalis se utilizan para aplicaciones como reemplazo de grenetina en productos de confitería, como gomitas, productos lácteos, como yogur y queso, productos cárnicos y quesos análogos en los que se requiere elasticidad. 


Los geles que forman este tipo de almidones, pueden presentar un alto grado de sinéresis o pérdida de agua; este fenómeno es ligeramente menor que el presentado por los almidones tratados con ácidos. Para controlarlo se pueden combinar con un almidón estabilizado, como en el caso de los hidroxipropilados.


En general el uso de los almidones tratados con álcalis se suele dosificar al >1% y el nivel de uso varía de aplicación en aplicación.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los almidones tratados con álcalis. Por su origen y características no implican un riesgo de inocuidad, sólo se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para la mayoría de los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/1332.pdf 

COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para la mayoría de los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales: 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • India

  • Indonesia

  • Sudáfrica

  • Australia

  • Vietnam

  • México

Agentes estabilizantes Agentes espesantes