Aplicaciones

El almidón octenil succinato sódico o almidón OSA es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de alimentos como agente emulsificante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Emulsiones y bebidas

  • Sabores y aromas

  • Colorantes

  • Aderezos y condimentos

  • Quesos análogos

  • Productos de panificación

  • Productos cárnicos

Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina, que tiene la facilidad de adquirir una confirmación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

El almidón octenil succicinato sódico o almidón OSA pertenece a la familia de los almidones estabilizados. Para obtenerlo, los gránulos de almidón son tratados con el agente de reacción octenil succinato de sodio. Al ser modificados con este reactivo, estos almidones propiedades lipofílicas, es decir, son afines a las grasas o aceites. Por ello se utilizan como agentes emulsificantes.


Este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, el agua y el aceite presentes en un producto alimenticio. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 

Debido a sus propiedades como estabilizante, el almidón OSA conserva un cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color. 


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 


Este aditivo también funciona como espesante, permitiendo el incremento de la viscosidad del alimento.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 


Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

A este tipo de almidones también se les conoce como almidones OSA, por las siglas en inglés del agente de reacción empleado. Se presentan como un sólido de color blanco a crema soluble en agua y no requieren de calor para desarrollar sus propiedades. 

Tipo de modificación

Características

Sustituciones lipofílicas

Capacidad emulsificante, control de oxidación

(Fuente: GO Phillips & PA Williams, 2009, “Handbook of hydrocolloids”)


Los almidones modificados son utilizados principalmente para obtener ciertas características deseables en los alimentos, que los almidones nativos no pueden proveer. El almidón es en general abundante y accesible por lo que resulta una ventaja económica incluirlo en las formulaciones de alimentos en lugar de otros hidrocoloides.


Uno de los usos más comunes es como reemplazo de huevo en aderezos y, en  combinación con otros aditivos, para aplicaciones de panificación. En quesos análogos se utiliza para estabilizar la emulsión y mantener unida la grasa. Para bebidas es una opción económica para sustituir goma arábiga en las emulsiones de sabor. En algunos casos inclusive pueden ser eliminados los agentes de densidad cuando se emplean estos almidones, ya sea solos o en combinación con extractos de quilaya. Es importante considerar que este tipo de sustituciones sólo son viables en emulsiones ligeras (con bajo contenido de fase oleosa) en las que no se requiere un alto grado de turbidez.


El balance de la emulsión se realiza de igual forma que al emplear goma arábiga, sin embargo, se requiere agregar un poco más en dosificación para mantener la estabilidad del concentrado de sabor o color que se desee elaborar.

 

Tipo de modificación

Aplicaciones

Sustituciones lipofílicas

Bebidas, aderezos, sabores encapsulados

(Fuente: GO Phillips & PA Williams, 2009, “Handbook of hydrocolloids”)

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los almidones octenil succinato de sodio. Por su origen y características no implica un riesgo de inocuidad, sólo se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para la mayoría de los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/1332.pdf 


COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para la mayoría de los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Fórmulas para necesidades especiales de nutrición

2,000mg/100mL

Dosis en producto listo para consumo. Sólo aplica para el octenil succinato sódico de almidón

Fórmulas para necesidades especiales de nutrición

500mg/100mL

Dosis en producto listo para consumo. Sólo aplica al fosfato de dialmidón acetilado, fosfato de dialmidón, hidroxipropil almidón, fosfato fostatado de dialmidón solo o mezclado en fórmula base de soya

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales: 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • India

  • Indonesia

  • Sudáfrica

  • Australia

  • Vietnam

  • México

Agentes estabilizantes Agentes gelificantes Agentes espesantes