Aplicaciones

El extracto de piel de uva es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente de color. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Jugos de frutas

  • Dulces de azúcar, golosinas

  • Postres y helados

  • Refrescos carbonatados

  • Bebidas deportivas y energéticas

  • Alimentación infantil

  • Botanas

  • Agua

  • Otras bebidas

  • Panadería

Se considera que las antocianinas (del griego anthos, flor, y kyanos, azul) son una subclase de los flavonoides; por lo que se conoce como flavonoides azules. Estos, son compuestos vegetales no nitrogenados, de amplia distribución en la naturaleza. A pesar de que contienen pocos grupos cromóforos, se han identificado 300 de estos compuestos, responsables de una gama muy amplia de tonalidades, desde el incoloro hasta el púrpura. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).


El extracto de piel de uva es un aditivo de color que se saca de la piel que recubre a la uva, y se le denomina enocianina. Se presenta como un líquido morado a rojo obtenido de la extracción acuosa (maceración) de los hollejos que quedan después de la molienda de las uvas para la producción de jugo o vino. Comúnmente está compuesto por una mezcla que difiere de la encontrada en el jugo de uva compuesta por antocianinas, ácido tartárico, taninos, azúcares, minerales y otras sustancias. Durante la maceración se adiciona dióxido de azufre y el mosto es fermentado hasta obtener alcohol. Después es evaporado al vacío para remover el alcohol. Por ello, es posible que en el producto final se encuentren trazas de dióxido de azufre


(Fuente: FDA, CFR 73.170 Grape Skin Extract (enocianina)) http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=73.170 


Como coloranto o pigmento, el extracto de piel de uva se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. Es importante considerar que, dentro de los colorantes o pigmentos también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y que otorgan color a los productos. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 


Nombre químico y estructura

  • Antocianinas

    • Delfinidina

    • Malvidina

    • Peonidina

    • Petunidina



                    


El e       Extracto de piel de uva también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 163ii, E163 (extracto de piel de uva), ENO, enocianina, enociania, extracto de piel de uva (Vitis vinífera), antocianinas de piel de uva, colorante de piel de uva, polvo de piel de uva, INS 163(ii), colorante de piel de uva roja.

En sentido estricto, el extracto de piel de uva es un pigmento, es decir es una sustancia que otorga color que es inmiscible en el vehículo que la transporta.

Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El extracto de piel de uva se presenta como un líquido, pasta o polvo de color morado a rojo, con un olor ligero característico. Es soluble en agua y su pH es de 3. Posee un máximo de absorbancia de 525nm. Es estable a la luz y a la temperatura pero inestable ante el oxígeno y metales como hierro, estaño y aluminio, lo que lo torna azul.


El extracto de piel de uva es un colorante natural obtenido de la maceración de los hollejos de la uva. El principal compuesto de color que lo constituye son las antocianinas, aunque también contiene taninos. El color que provee a los productos alimenticios va desde un tono rosa a morado–rojo. Su uso principal se da en la elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Dependiendo de la concentración en la que se encuentre se suele dosificar en un 0.05 a 1%.


Las antocianinas son un pigmento natural polifenólico y se encuentran distribuidas ampliamente en el reino vegetal. De manera industrial su incorporación en los alimentos se dio desde la década de los 80’s. La intensidad del color que brinda el extracto de piel de uva está relacionada con el pH en el que se encuentre el alimento. Es decir, entre más ácido sea el medio, mayor será su intensidad.


Para el extracto de piel de uva la Ingesta Diaria Admisible (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) es de 0–2.5 mg/kg de peso corporal.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Alimentos con fines dietarios

250 mg/kg

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Aperitivos a base de papas, cereales, harina o almidón, confituras, jaleas, mermeladas, hielos comestibles

500 mg/kg

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Aperitivos a base de pescado

400 mg/kg

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Bebidas a base de agua aromatizadas o alcohólicas

300 mg/kg

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Bebidas lácteas, aromatizadas y/o fermentadas

150 mg/kg

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Caramelos blandos

1.700 mg/kg

---

Carne fresca picada, incluida la de aves de corral y caza

1.000 mg/kg

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Cereales para el desayuno, incluidos los copos de avena

200 mg/kg

---

Complementos alimenticios

1.500 mg/kg

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Frutas confitadas

1.000 mg/kg

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Frutas en conserva, enlatadas o en frascos (pasteurizadas)

1.500 mg/kg

---

Hortalizas, algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soja, huevo frescos

100 mg/kg

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Licores destilados que contengan más de un 15 por ciento de alcohol

300 mg/kg

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Mezclas para salsas y “gravies”

300 mg/kg

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Moluscos, crustáceos y equinodermos cocidos

1.000 mg/kg

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Mostazas

200 mg/kg

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Pescado y productos pesqueros en conserva

1.000 mg/kg

---

Pescado y productos pesqueros cocidos

500 mg/kg

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Pescado y productos pesqueros semiconservados

1.500 mg/kg

---

Pescado y productos pesqueros fritos

1.500 mg/kg

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Postres a base de cereales y almidón, grasa o huevo

200 mg/kg

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Postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta

500 mg/kg

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Preparados a base de fruta, incluida la pulpa, los purés, los revestimientos de fruta y la leche de coco

500 mg/kg

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Preparados dietéticos para adelgazamiento y control del peso

250 mg/kg

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Productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas marinas fermentadas

100 mg/kg

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Productos análogos a la nata (crema)

150 mg/kg

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Productos análogos al queso

1.000 mg/kg

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Productos cárnicos, de aves de corral y caza

5.000 mg/kg

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Productos de cacao y chocolate

200 mg/kg

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Productos de fruta fermentada

500 mg/kg

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Purés y preparados para untar elaborados con hortalizas

100 mg/kg

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Rellenos de fruta para pastelería

500 mg/kg

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Sidra y sidra de pera

300 mg/kg

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Sopas y caldos

500 mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/


COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Vinos y sidra

BPF 

Únicamente en la elaboración de sidra rosada 

Bebidas saborizadas no alcohólicas.





Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades: 

  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química:  CAS 528-58-5 para cianinida, 528-53-0 para delfinidina, 643-84-5 para malvadina, 134-01-0 para peonidina,1429-30-7 para petunidina, 134-04-3 para pelargonidina http://www.cas.org 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • China

  • Canadá

  • Estados Unidos

  • Indonesia

  • Reino Unido

  • México


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