Aplicaciones

El glutamato cálcico es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como acentuador o potenciador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Salsas y condimentos

Los potenciadores del sabor son también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores. Su función es intensificar y enriquecer el sabor deseado en un alimento y eliminar el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto. 

(Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”).


El glutamato cálcico es la sal de calcio del ácido glutámico, un aminoácido natural. Su importancia en la industria de alimentos radica en su capacidad de realzar el sabor deseable de los productos alimenticios.

Un agente potenciador del sabor/aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento. 


(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 


Nombre químico y estructura

  • Di-L-glutamato monocálcico 


                        

El glutamato cálcico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como E623, INS 623.

Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El glutamato cálcico se presenta como un sólido cristalino de color blanco a beige, es inodoro, de fácil solubilidad en agua y prácticamente insoluble en etanol.


El glutamato cálcico se obtiene a partir de la fermentación bacteriana de carbohidratos o de la extracción de proteínas vegetales, como el gluten y las proteínas de soya. El ácido glutámico es un aminoácido que, al reaccionar con fuentes de calcio, da esta sal. Ambas sustancias están presentes de manera natural en el queso madurado, la leche materna y los tomates.


En la industria de alimentos se adiciona para favorecer determinados sabores deseables en los productos. Este tipo de ingredientes no posee propiedades nutrimentales, sino que únicamente mejoran la experiencia de sabor de los alimentos. Generalmente se adicionan en productos salados, ya que al hacerlo generan la sensación conocida como “umami” (palabra en japonesa que significa “sabroso”). 


Este aditivo promueve un aumento en la salivación y la formación de jugos gástricos, permitiéndole al consumidor experimentar esta sensación de “umami”. Además, este efecto también conduce a mejorar la digestión y asimilación de los alimentos. Al ser adicionado enfatiza el sabor a saldo y a proteína, esto es de especial importancia a nivel industrial, ya que permite reducir la cantidad de sal adicionada y con ello obtener productos bajos en sodio.


El consumo de este aditivo es seguro en general, sólo se debe observar cierta reserva por parte de personas asmáticas o alérgicas a la aspirina, pues al ser parte del grupo de los glutamatos puede llegar a causar sensibilidad.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para las sales del Acido Glutámico, incluyendo el Glutamato de Calcio, ya que por su origen y características no implica un riesgo de seguridad alimentaria. Al usarlo sólo se deben observar las Buenas Prácticas de Manufactura.


Dosificaciones a considerar:



CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Alimentos en general

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/


COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Alimentos en general

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades: 


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Vietnam

  • Países Bajos

  • Australia

  • México


Potenciadores de sabor