Aplicaciones

El bicarbonato de sodio es un aditivo utilizado ampliamente por sus propiedades leudantes, aunque tiene otras funciones. Dentro de sus principales aplicaciones se encuentran:

  • Galletas dulces

  • Pasteles, pastas y dulces

  • Ingredientes de repostería y mezclas

  • Galletas saladas

  • Trigo y snacks de otros granos

  • Mantequilla

  • Leche y otros productos lácteos

Un agente leudante es aquella sustancia o mezlca de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


El bicarbonato de sodio es un aditivo de gran uso en la industria por sus propiedades como regulador de la acidez, antiaglomerante, agente leudante y estabilizante. De las anteriormente mencionadas, su capacidad leudante resulta la más relevante.

Este aditivo tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Como agente antiaglutinante, el bicarbonato de sodio reduce a la tendencia individual de las partículas de adherirse unas a otras. 

(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

En cuanto  a sus propiedades como agente leudante, este ingrediente ,solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con ello se permite el incremento del volumen de masas o de preparaciones para panificación. 

(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Finalmente, debido a su propiedad como estabilizante, el bicarbonato de sodio favorece a mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a proteger o intensificar algún color. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Nombre Químico y Estructura

  • Bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como polvo para hornear, bicarbonato de sodio (E500), Bicarbonato de Sodio (500ii), carbonato ácido de sodio, agende de leudado (E500(ii)), E-500ii, polvo para hornear químico, levadura química (bicarbonato de sodio), sal mineral (500), bicarbonato de soda.


        Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El bicarbonato de sodio tiene un punto de fusión de 50ºC. Es soluble en agua, ligeramente soluble en acetona y metanol, e insoluble en etanol. Su apariencia es la de un polvo blanco.


El bicarbonato de sodio es el principal agente químico leudante empleado en la industria de alimentos. Esta es una sustancia alcalina, por lo que cuando se encuentra en un medio ácido y se aplica calor se forma dióxido de carbono. Al hacerlo, se generan pequeñas burbujas en la preparación lo que permite aumentar el volumen de las masas de panificación. Durante el amasado se desprende una cantidad inicial muy pequeña de CO2, sin embargo, durante el horneado se logra liberar entre un 70 a un 80% de su capacidad.

Debido a sus características alcalinas su presencia también permite controlar la acidez en los alimentos, por lo que también se puede utilizar en alimentos congelados, chocolates y productos enlatados. De igual forma, el bicarbonato de sodio también es empleado como antiácido para pacientes con problemas de indigestión. En ocasiones, también es recetado para controlar la acidez en la sangre u orina en algunos pacientes.

Al tener en su molécula la presencia de sodio, en ocasiones el consumo de productos de panificación se ve limitado para pacientes sensibles a éste, ya que resultan alimentos altos en este mineral. Algunas alternativas de formulación pueden ser bicarbonato de potasio o bicarbonato de amonio.

El bicarbonato de sodio también es utilizado como un agente de proceso en la cocción de leguminosas, principalmente, frijoles. Por su capacidad alcalina se emplea durante el remojo para facilitar la cocción y favorecer la asimilación de nutrimentos.

Dosificaciones a considerar: 

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/


COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales: 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos

  • India

  • Alemania

  • China

  • Reino Unido

  • México

Agentes gelificantes Agentes antiaglomerantes o antiaglutinantes (antihumectantes) Agentes estabilizantes Agentes gasificantes Agentes reguladores de pH (Acidez) Leudantes