Aplicaciones

El fosfato sódico de aluminio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos por su capacidad leudante y emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Pasteles, pastas y dulces

  • Ingredientes de repostería y mezclas

  • Pizzas

  • Productos avícolas

  • Bocadillos

  • Quesos

  • Patés

Un agente leudante es aquella sustancia o mezlca de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


El fosfato sódico de aluminio es una sustancia química que se obtiene por la síntesis del ácido fosfórico, hidróxido de sodio y óxido de aluminio. Se emplea principalmente por sus características de leudado, así como por su capacidad emulsionante y reguladora de la acidez. A nivel comercial se puede encontrar en su versión ácida o alcalina.

Como agente de leudado, actúa solo o en combinación de sustancias que liberan gas permitiendo el incremento de volumen de la masa. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Así mismo, este aditivo tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

En cuanto a sus propiedades como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Nombre Químico y Estructura

  • Fosfato de aluminio y sodio

    

El fosfato sódico de aluminio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de aluminio y sodio del ácido fosfórico, fosfato de sodio y aluminio, Kasal, INS No. 541(ii), SALP.


        Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El fosfato sódico de aluminio posee un pH que va de 9.2 a 9.4 en una concentración al 25%. Es un polvo blanco insoluble en agua y soluble en ácido clorhídrico.

El fosfato sódico de aluminio es utilizado en la industria de panificación y de lácteos por sus dos principales características: ser un agente leudante y actuar como emulsionante.


Generalmente, el fosfato sódico de aluminio se usa en combinación con otros agentes de leudado para obtener un producto con mayor volumen y estabilidad, gracias a su capacidad de controlar la acidez y generar capas delgadas de gas. Esto es especialmente deseable en panes en los que se busca una sensación crujiente. 


En la industria láctea, esta sal se emplea por su capacidad de ligar la grasa en la fabricación de queso, permitiendo incrementar la untabilidad y ayudar en el proceso de fundido. En general, se recomienda emplear dosificaciones al 0.1 al 6% como emulsionante total o parcial. La concentración al 3% es la ideal para quesos tipo cheddar, edam, gouda, gruyere, camembert, suizo, entre otros. Cuando se incluye en la formulación, permite aumentar el punto de fundido y evita que sea pegajoso al contacto del envase que lo protege.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Queso procesado, harinas

1.6mg/kg

---

Masas de panificación o cárnicas a partir de pescado o aves

1mg/kg

---

Galletas, productos de panificación

100mg/kg

Excepto galletas dulces

Panes al vapor, mezclas de harina para pan y panificación ordinarias

40mg/kg

---

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Dulces a base de leche, quesos procesados, productos de la pesca semipreparados, crudos, precocidos, empanizados, rebozados y congelados, productos de panificación

1000mg/kg

Solo en el rebozado o empanado

Solo o en combinación con otras sales expresado como P2O5

Base harina

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales: 

  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E541 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos

  • Canadá

  • Reino Unido

  • Australia

  • Argentina

  • México

Reguladores de acidez Agentes estabilizantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes espesantes Agentes antiaglomerantes o antiaglutinantes (antihumectantes) Agentes gelificantes Agentes reguladores de pH (Acidez) Leudantes Sales emulsionantes