Aplicaciones

El alginato de amonio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente texturizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:


  • Panadería

  • Rellenos horneables

El alginato es un polisacárido que se extrae de las algas marinas color café, y es un componente estructural de las paredes celulares; se presenta como sales de sodio, calcio o potasio. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


El alginato de amonio es la sal de amonio del ácido algínico, un poliuronida natural componente principal de las algas color café. El alginato de sodio se obtiene al neutralizar el ácido algínico puro con agentes reguladores de pH aprobados. 

(Fuente: FDA, CFR 184.1133 Ammonium alginate)
http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2010-title21vol3/pdf/CFR-2010-title21-vol3-sec184-1133.pdf 

Su uso en la industria de alimentos se da por sus propiedades como agente de volumen, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante.

En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo el agua y el aceite presentes en un producto alimenticio. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 

Como agente de volumen favorece al incremento significativo del volumen en un producto, sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 

Debido a sus propiedades como estabilizante el alginato de amonio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color. 


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 


Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento. 


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 


Finalmente como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal sólida.


Nombre químico y estructura

  • Alginato de amonio


                        


El alginato de amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS No. 403, E403.

Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El alginato de amonio se presenta como un sólido en polvo o granular de color amarillo crema a café. Se disuelve lentamente en agua formando una solución viscosa pseudoplástica (la viscosidad disminuye si interviene algún esfuerzo mecánico), es insoluble en etanol y éter. Su pH se encuentra entre 5.0–6.5. Es reactivo ante iones divalentes, como los de calcio, con los cuales forma una red coloidal o gel. Estos geles son termoestables, su fuerza varía en función de la concentración de los iones presentes y de la variedad de algas de la que sean extraídos.


El alginato de amonio es una de las sales del ácido algínico, su uso no es tan popular como el de otras sales, pero su funcionalidad y aplicaciones son similares a las versiones a partir de sodio. (Ver alginato de sodio)


Este ingrediente se utiliza con mayor regularidad en la industria de panificación porque ayuda a retener y ligar el agua presente en el producto. Al hacerlo favorece el manejo y humectación de masas de horneo, así como de rellenos para panificación.


Además es puede utilizar como agente espesante en la elaboración de salsas dulces y toppings para helados.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay un límite de Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el alginato de amonio. Por sus características y por la observación de su uso y consumo a lo largo del tiempo, no representa un riesgo de seguridad alimentaria. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación al ser empleado.

 

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Cualquier producto

---

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/



COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Cualquier producto

---

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades: 

CAS 9005-34-9, http://www.cas.org 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Canadá

  • Estados Unidos

  • China

  • Tailandia

  • México

Agentes espumantes Agentes estabilizantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes espesantes Otros ingredientes