Aplicaciones

La goma gelana es un aditivo utilizado principalmente por sus propiedades como texturizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Bebidas de arroz

  • Frutos secos y semillas

  • Bebidas de fruta y de sabores

  • Pastillas, gomas de mascar y gomitas

  • Leche saborizada y otros productos lácteos

  • Preparados de fruta, toppings y salsas dulces

  • Rellenos para panificación

  • Postres gelificados

  • Productos listos para comer

  • Pudines y pastas untables

  • Mermeladas y jaleas

  • Congeladas de sabor

  • Aderezos

Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, de semillas, de algas marinas y de origen microbiano; sin embargo, también existen algunas que son semi-sintéticas, derivadas de los almidones, de la celulosa y de la glucosa. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

La goma gelana es un polisacárido de alto peso molecular obtenido a base de la fermentación de carbohidratos por el microorganismo Sphingomonas elodea (ATCC 31461), antes denominado Pseudomona elodea, purificada y recuperada con alcohol isopropílico, secado y molido. Este polisacárido de alto peso molecular está principalmente compuesto de ramnosas, configuradas en forma de un tetrasacárido, un ácido glucurónico y dos unidades de glucosa, es sustituído con grupos acilo (gliceril y acetílico) en forma de éster. El ácido glucurónico se neutraliza con potasio, sodio, calcio y sal de magnesio. Regularmente, contiene una pequeña cantidad de nitrógeno resultado del proceso de fermentación. 

(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html)

La goma gelana es un agente de volumen, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante.

En cuanto a sus propiedades como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Como agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Debido a sus propiedades como estabilizante, la goma gelana mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a preservar o intensificar algún color. 


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Este aditivo, como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Finalmente, como agente gelificante, favorece el atrapar el agua en una red coloidal sólida.


Nombre Químico y Estructura

  • Goma gelana

 

La goma gelana también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como goma gellana 418, goma 418, INS418.


        Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

La goma gelana es un hidrocoloide soluble en agua e insoluble en etanol. Su apariencia en seco es la de un polvo blanco. Cuando se añaden cationes tales como potasio, calcio, magnesio y/o sales de sodio, la dispersión de la goma forma geles reversibles. Si la dosificación de estos cationes es menor, se puede utilizar para incrementar la viscosidad sin llegar a formar geles rígidos. Además, con la presencia de estos, la temperatura de fusión puede ser modificada por encima o por debajo de los 100ºC. La goma gelana es estable en condiciones ácidas y temperaturas altas, posee una apariencia transparente en dispersión y es un excelente agente de suspensión de sólidos gruesos o pesados.


La goma gelana es un polisacárido de alto peso molecular obtenido por biosíntesis a través de un microorganismo, Sphingomonas elodea (ATCC 31461) antes conocido como Pseudomonas elodea. Por sus propiedades funcionales, su principal aplicación en la industria de alimentos es como agente de textura, al ser capaz de incrementar la viscosidad y formar geles. Desde finales de los años 80 este hidrocoloide se utilizaba en Japón considerándose como un aditivo “natural”, sin embargo, a medidados de los años 90 fue incorporado en los listados de la FAO.

Esta goma tiene la capacidad de formar geles a una concentración baja y requiere que la dispersión sea calentada. Al enfriar, con la presencia de cationes se obtiene el gel. Las características del gel dependen del grado de sustitución y de la estructura, de modo que pueden ser flexibles y suaves, o bien, quebradizos y duros cuando no existe un grado de sustitución en la estructura de la goma.

Dependiendo del método para la purificación y extracción del polisacárido, se pueden tener dos tipos de esta goma: una que es alta en acilos, o también conocida con su abreviación HA, y la otra, baja en acilos o LA. Según la presencia de los grupos acilo, la goma adquiere características ligeramente diferentes. Por ejemplo, la hidratación de la goma gelana LA se ve afectada por la concentración y tipo de cationes presentes, en cambio la HA se puede hidratar únicamente aumentando la temperatura a unos 85-95ºC. En el primer caso, cuando existe presencia de cationes sodio o calcio es necesario adicionar un agente secuestrante para facilitar la hidratación de la goma LA.

Otra diferencia importante a considerar al estar manejando este hidrocoloide en una formulación, es la temperatura de formación del gel. Empleando gelana LA, la temperatura de incio de gelificación se mueve en un intervalo de 25–60ºC, en cambio usando la gelana HA, es de 70–80ºC. Además, los geles formados por la LA no se funden a temperatura ambiente, a menos que tengan una fuerza iónica baja o se encuentren en un medio lácteo. Por otro lado, los geles formados por gelana HA sí funden y son más opacos que los anteriores.

Comercialmente, se manejan mezclas de estas dos versiones para así poder controlar las propiedades que cada una confiere, con la intención de lograr mayor eficiencia en las aplicaciones. Las combinaciones también se conocen únicamente como goma gelana. Actualmente, la disponibilidad de este ingrediente continúa siendo limitada, lo cual hace que tenga un costo elevado con respecto a las demás gomas. Sin embargo, las propiedades que otorga para cierto tipo de aplicaciones son superiores a las de las demás opciones de texturizantes.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/


COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales: 

  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E418 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos

  • China

  • Reino Unido

  • Japón

  • Canadá

  • México


Agentes gelificantes Agentes estabilizantes Agentes espesantes