Aplicaciones

Las enzimas son ingredientes de gran utilidad en la industria de alimentos, se emplean como agentes activos que permiten transformar los alimentos durante el proceso y, al mismo tiempo, otorgarle las características sensoriales que los identifican. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Carne

  • Huevo

  • Productos lácteos

  • Cerveza y sake

  • Salsa de soya

  • Suplementos alimenticios

  • Alimentos balanceados


Todas las enzimas son proteínas; tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una descomposición óptima de los aminoácidos de su centro activo o catalítico. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


La exopeptidasa es una enzima proteasa, que tiene la capacidad de romper los enlaces finales de una proteína liberando aminoácidos.

Las enzimas tienen un origen vegetal, animal o a partir de microorganismos. Cuando se obtienen a través de síntesis se emplean microorganismos específicos para su producción. Se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Nombre Químico y Características Generales

Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemistry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se pueden clasificar en:


Grupo

No. EC

Características

Oxidorreductasas

EC 1

Catalizan reacciones de oxidorreducción

Transferasas

EC 2

Generan la transferencia de grupos químicos entre moléculas

Hidrolasas

EC 3

Provocan la ruptura de enlaces covalentes introduciendo moléculas de agua en las estructuras

Liasas

EC 4

Generan ruptura de enlaces eliminando grupos químicos en la estructura sin agregar nada más

Isomerasas

EC 5

Catalizan un rearreglo espacial de grupos del sustrato sin modificar su composición química

Ligasas

EC 6

Promueven la formación de enlaces covalentes de dos moléculas acopladas con la ruptura de un enlace de pirofosfato (fuente de energía)

Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos


No.

Nombre Común

Número EC

Nombre Químico y Sinónimos

1

Exopeptidasa

3.4.11.1

* Proteasa

* Leucina aminopeptidasa

Fuente: COFEPRIS, https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


Algunas Características de Relevancia   

Las enzimas, al ser proteínas, se ven afectadas por las condiciones de pH, de salinidad y de temperatura. En este sentido, tienen un intervalo restringido de pH en el cual alcanzan su mejor desempeño. Es importante revisar el caso específico de la enzima a utilizar para optimizar su uso. 


Las exopeptidasas se presentan como un sólido en polvo de color café claro. Son activas en un intervalo de pH de 3.25 a 7.5, aunque el óptimo es de 4.7 a 6.25. En cuanto a la temperatura, se mantienen activas hasta 60ºC y su temperatura óptima es de 50-60ºC.

En la naturaleza, las enzimas son agentes catalizadores de un sin fin de reacciones químicas y bioquímicas. Es decir, permiten transformar una sustancia en otra al adicionar, fraccionar o unir compuestos, entre muchas otras actividades que desempeñan.


Las exopeptidasas son parte de las enzimas peptidasas. Estas últimas se encuentran divididas en exopeptidasas y endopeptidasas. Generalmente, se usan en conjunto. Lo que las diferencia es la posición en la que cortan los enlaces peptídicos de las proteínas. Para las exopeptidasas el corte se realiza en los últimos enlaces de la molécula.


En la industria de alimentos esta enzima se emplea como parte de los agentes para ablandar la carne. Además, son utilizadas como suplementos alimenticios para ayudar a facilitar la digestión de los cárnicos y, en algunos casos, con fines terapéuticos como agentes antiinflamatorios.


En la elaboración de la salsa de soya o pastas de soya se añaden durante el proceso. También son importantes en la industria de la panificación para otorgar determinadas características al pan o galletas. En los procesos de refinación de bebidas alcohólicas, como la cerveza y el sake, se emplean durante los procesos de clarificación.


En la formulación de fórmulas lácteas para lactantes, se añaden para contribuir a la reducción de reacciones alérgicas.


Cuando se agregan a los alimentos durante los procesos de fabricación resulta benéfico, ya que se disminuye la viscosidad, se incrementa el rendimiento, se liberan algunos sabores y se mejora la solubilidad o dispersión de los alimentos.


La legislación mexicana determina que no es necesario especificar el uso de enzimas en el etiquetado de un producto alimenticio, aunque se hayan usado como parte del proceso, ya que se consideran parte de la transformación del alimento.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) de la exopeptidasa, ya que es un agente de proceso.


Dosificaciones a considerar:


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ 


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • Italia

  • México

  • China

  • Japón

  • Estados Unidos

Enzimas