Aplicaciones

Las enzimas son ingredientes de gran utilidad en la industria de alimentos, se emplean como agentes activos que permiten transformar los alimentos durante el proceso y, al mismo tiempo, otorgarle las características sensoriales que los identifican. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Grasas y aceites

  • Mayonesa y aderezo

  • Queso

  • Helado

  • Productos de panificación

  • Agentes emulsionantes

  • Vegetales encurtidos y/o fermentados

  • Productos cárnicos


Todas las enzimas son proteínas; tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una descomposición óptima de los aminoácidos, de su centro activo o catalítico. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


Las fosfolipasas son enzimas con la capacidad de provocar la ruptura de enlaces de los fosfolípidos, liberando ácidos grados, principalmente ácido araquidónico y un lisofosfolípido. Se puede obtener como una preparación a partir del páncreas porcino, o bien, a través de síntesis microbiana.


Las enzimas tienen un origen vegetal, animal o a partir de microorganismos. Cuando se obtienen a través de síntesis se emplean microorganismos específicos para su producción. Se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos. 


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:

Nombre Químico y Características Generales

Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemistry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se pueden clasificar en:

Grupo

No. EC

Características

Oxidorreductasas

EC 1

Catalizan reacciones de oxidorreducción

Transferasas

EC 2

Generan la transferencia de grupos químicos entre moléculas

Hidrolasas

EC 3

Provocan la ruptura de enlaces covalentes introduciendo moléculas de agua en las estructuras

Liasas

EC 4

Generan ruptura de enlaces eliminando grupos químicos en la estructura sin agregar nada más

Isomerasas

EC 5

Catalizan un rearreglo espacial de grupos del sustrato sin modificar su composición química

Ligasas

EC 6

Promueven la formación de enlaces covalentes de dos moléculas acopladas con la ruptura de un enlace de pirofosfato (fuente de energía)

Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos


No.

Nombre Común

Número EC

Nombre Químico y Sinónimos

1

Fosfolipasa

3.1.1.3

* Triacil glicerol acil hidrolasa

* Triglicérido lipasa

* Tributirasa

2

Fosfolipasa

3.1.1.32

* Fosfatidilconina 1-acilhidrolasa

* Fosfolipasa A1

3

Fosfolipasa

3.1.1.4

* Fosfatidilconila 2-acilhidrolasa

* Fosfolipasa A2

Fuente: COFEPRIS, https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


Algunas Características de Relevancia   

Las enzimas, al ser proteínas, se ven afectadas por las condiciones de pH, de salinidad y de temperatura. En este sentido, tienen un intervalo restringido de pH en el cual alcanzan su mejor desempeño. Es importante revisar el caso específico de la enzima a utilizar para optimizar su uso. 


En la naturaleza, las enzimas son agentes catalizadores de un sin fin de reacciones químicas y bioquímicas. Es decir, permiten transformar una sustancia en otra al adicionar, fraccionar o unir compuestos, entre muchas otras actividades que desempeñan.


Las fosfolipasas son enzimas del grupo de las hidrolasas. Estas enzimas tienen la capacidad de actuar sobre los enlaces de los fosfolípidos generando una ruptura en ellos. Su uso en la industria de alimentos se da principalmente en aplicaciones lácteas, de panificación y aderezos. Su aplicación más común es para el desgomado de las oleaginosas, para facilitar los procesos de refinación de los aceites. 


En la industria de panificación se suelen tratar tanto los lípidos como las harinas integrales, en respuesta al creciente interés de los consumidores por comer productos que dan una perspectiva más saludable. Sin embargo, es necesario añadir o modificar las recetas para la elaboración de panes de granos enteros o con harinas alternativas, ya que al usar estos ingredientes la percepción sensorial de suavidad y volumen se ve afectada.


Cuando se tratan los ingredientes con las fosfolipasas se puede mejorar las características de los productos equiparándolos a los productos regulares. Asimismo, permite reducir la adición de estabilizantes en las formulaciones. También facilita la formación de sabores y texturas resultado de los procesos de maduración.


Otra aplicación que tienen estas enzimas es en la elaboración de helado, para tratar la leche con la que se elabora. Al modificar los fosfolípidos, estos incrementan su capacidad emulsiva permitiendo que los helados tengan una mayor estabilidad, reducen la velocidad del fundido del helado y la reducción del uso de estabilizantes.


En la fabricación de mayonesa, se puede tratar la yema de huevo con fosfolipasas para incrementar la capacidad emulsiva, obteniéndose un producto más estable y reduciendo la adición de otros aditivos.


Las fosfolipasas se usan en conjunto con liasas para el tratamiento de leche en la elaboración de quesos. Al añadirlas, contribuyen a aumentar la concentración de sólidos y, por tanto, el rendimiento de los productos.


La legislación mexicana determina que no es necesario especificar el uso de enzimas en el etiquetado de los productos alimenticios, aunque se hayan usado como parte del proceso, ya que se consideran parte de la transformación del alimento.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) de las fosfolipasas, ya que son agentes de proceso.


Dosificaciones a considerar:


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof  


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ 


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    


  • Canadá

  • España

  • Japón

  • China

  • Estados Unidos

  • México

Enzimas