Aplicaciones

Las enzimas son ingredientes de gran utilidad en la industria de alimentos, se emplean como agentes activos que permiten transformar los alimentos durante el proceso y, al mismo tiempo, otorgarles las características sensoriales que los identifican. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Queso rallado

  • Clara de huevo en polvo

  • Botanas a base de papa

  • Aislados de suero de leche

  • Productos de panificación

  • Quedo cottage

  • Tofu

  • Pizzas preparadas

  • Salsa cátsup

  • Mayonesa y aderezos para ensalada


Todas las enzimas son proteínas; tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una descomposición óptima de los aminoácidos, de su centro activo o catalítico. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


La hexosa oxidasa es una enzima con la capacidad de catalizar la oxidación de azúcares de 6 carbonos a sus correspondientes lactonas.

Las enzimas tienen un origen vegetal, animal o a partir de microorganismos. Cuando se obtienen a través de síntesis se emplean microorganismos específicos para su producción. Se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Nombre Químico y Características Generales

Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemistry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se pueden clasificar en:


Grupo

No. EC

Características

Oxidorreductasas

EC 1

Catalizan reacciones de oxidorreducción

Transferasas

EC 2

Generan la transferencia de grupos químicos entre moléculas

Hidrolasas

EC 3

Provocan la ruptura de enlaces covalentes introduciendo moléculas de agua en las estructuras

Liasas

EC 4

Generan ruptura de enlaces eliminando grupos químicos en la estructura sin agregar nada más

Isomerasas

EC 5

Catalizan un rearreglo espacial de grupos del sustrato sin modificar su composición química

Ligasas

EC 6

Promueven la formación de enlaces covalentes de dos moléculas acopladas con la ruptura de un enlace de pirofosfato (fuente de energía)

Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos


No.

Nombre Común

Número EC

Nombre Químico y Sinónimos

1

Hexosa oxidasa

1.1.3.5

* D-hexosa:oxigeno 1-oxireductasa

Fuente: COFEPRIS, https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


Algunas Características de Relevancia   

Las enzimas, al ser proteínas, se ven afectadas por las condiciones de pH, de salinidad y de temperatura. En este sentido, tienen un intervalo restringido de pH en el cual alcanzan su mejor desempeño. Es importante revisar el caso específico de la enzima a utilizar para optimizar su uso. Comercialmente, la hexosa oxidasa también es llamada como HOX o pentosanasa.


En la naturaleza, las enzimas son agentes catalizadores de un sin fin de reacciones químicas y bioquímicas. Es decir, permiten transformar una sustancia en otra al adicionar, fraccionar o unir compuestos, entre muchas otras actividades que desempeñan.


La hexosa oxidasa es parte del grupo de enzimas conocido como oxidoreductasa. Su actividad consiste en catalizar la oxidación de azúcares formando sus respectivas lactonas y peróxido de hidrógeno. Su uso se da principalmente en la industria de la panificación, en conjunto con otras enzimas como la celulasa. Cuando se trata la harina con esta encima, permite disminuir lo pegajoso de la masa e incrementar los tiempos de proceso, evitar el desperdicio de masas y aumentar la fuerza de la red de gluten (proteína natural de los cereales como el trigo y la cebada).


Mono y diglicéridos pueden ser oxidados por esta enzima en productos como queso rallado, papas fritas en chips, clara de huevo en polvo y aislado de suero de leche. Al hacerlo se previene la formación de reacciones de Maillard. Además, provee elasticidad al queso. Cuando se aplica en las papas previene el desarrollo de brotes e inicio de la germinación.


Al envasar aderezos se emplea para disminuir la presencia de oxígeno en el envase. En queso cottage y tofu, disminuye la acidez facilitando la formación de cuajada al favorecer la precipitación de la proteína.


Su intervalo de aplicación para los diferentes usos en alimentos es desde 150 a 2,500 unidades por kilogramo de alimento.


La legislación mexicana determina que no es necesario especificar el uso de enzimas en el etiquetado de un producto alimenticio, aunque se hayan usado como parte del proceso, ya que se consideran parte de la transformación del alimento.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) de la hexosa oxidasa, ya que es un agente de proceso.


Dosificaciones a considerar:


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ 


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    


  • Estados Unidos

  • Japón

  • Canadá

  • España

  • México


Enzimas