Aplicaciones

Los ésteres lácticos de ácidos grasos de glicerol son aditivos utilizados en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades emulsificantes y estabilizantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Crema para batir

  • Crema para café

  • Helados

  • Chocolate

  • Pastelería y panes


Los emulsificantes o emulsionantes son sustancias o mezcla de sustancias, que forman o mantienen una emulsión uniforme en un producto. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


Los ésteres lácticos de ácidos grasos de glicerol se obtienen a partir del tratamiento de aceites vegetales o grasas animales que han sido modificados químicamente. En el caso de este ingrediente, se trata de la reacción del glicerol con ésteres del ácido láctico. El principal uso que se le da en la industria de alimentos es como agente estabilizante y emulsificante.


Como emulsificante forma o mantiene una emulsión uniforme en un producto. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Respecto a sus propiedades como agente estabilizante, posibilita el mantenimiento de una dispersión uniforme de una o más sustancias. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es




Nombre químico y estructura

  • Ésteres de glicerol de ácido láctico


     

Donde R1, R2 son ácido láctico y ácidos grasos



Los ésteres lácticos de ácidos grasos de glicerol también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos, LACTEM, mono y diglicéridos lácticos, INS 427b, E 427b.


Algunas Características de Relevancia   

Los ésteres lácticos de ácidos grasos de glicerol se presentan como un sólido oleoso en forma granular, como hojuelas o polvos. También pueden presentarse como un líquido o semi-líquidos de incoloro a color café. En agua se descomponen y se dispersan. 


Los ésteres lácticos de ácidos grasos de glicerol son ingredientes utilizados en la industria de alimentos por su capacidad para estabilizar emulsiones y espumas. Algunos autores mencionan que su capacidad formación de la espuma es mayor que su capacidad emulsiva. Su uso se da en gran medida en la industria de panificación, principalmente en la elaboración de pasteles y hojaldres, ya que contribuye a estabilizar el leudado, tendiendo productos más suaves y esponjosos. 


También es utilizado para mejorar cremas batidas, además de leche y cremas a base de leche. En la elaboración de chocolate sucedáneo se emplea para mejorar la fluidez de los productos. 


Cuando se preparan postres aireados tipo mousse, contribuye a la estabilidad y formación de la espuma, sobre todo para productos de fase oleosa concentrada.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para los ésteres lácticos de ácidos grasos de glicerol. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.


Dosificaciones a considerar:


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Crema pasteurizada, esterilizada, UHT, para batir, reducida en grasa

10000mg/kg

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Sebo, aceite de pescado y otras grasas animales,

80000mg/kg

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Sal, especias, hierbas, condimentos, levaduras y productos similares, papillas para infantes

5000mg/kg

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Otros alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/Y0474S/y0474s42.htm 


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • México

  • Estados Unidos

  • España

  • Italia








Agentes estabilizantes Agentes emulsificantes o emulsionantes