Aplicaciones

El fosfato tricálcico es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como regulador de la acidez, agente en procesos de panificación, estabilizante, espesante, emulsionante, antiaglutinante y agente de firmeza. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

     Bebidas frías y calientes

     Productos lácteos

     Botanas

     Productos de panificación

     Alimentos para infantes

     Alimentos para mascotas

     Cereales de desayuno

     Comidas listas para su consumo

     Postres y helados

     Suplementos alimenticios

Los reguladores de pH o de la acidez, son aquellas sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

El fosfato tricálcico es una mezcla variable de fosfatos de calcio cuya composición aproximada es de 10CaO · 3P2O5 · H2O. En la especificación comercial, cada fabricante debe ofrecer las características específicas y el valor de titulación correspondiente.

(Fuente: FAO, Tricalcium phosphate http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-475.pdf)

Este aditivo ofrece una gran diversidad de características en el procesamiento de alimentos. Puede ser usado como agente regulador de acidez, antiaglutinante, emulsionante, agente de firmeza, para el tratamiento de harinas de panificación, leudante, estabilizante y espesante.

Por su capacidad de regular el pH, modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Debido a sus propiedades como estabilizante, este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Como espesante, este ingrediente permite el incremento de la viscosidad del alimento.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Por sus características como agente de tratamiento de harinas, actúa solo o en conjunto con otros emulsionantes que son añadidos a la harina o la masa, para mejorar las características de horneo.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y crocancia de los tejidos de vegetales y frutas, así como a interactuar con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

En cuanto a sus propiedades como agente leudante, este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Como antiaglutinante, le permite reducir la tendencia individual de las partículas de un alimento a unirse o adherirse entre ellas.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Finalmente, como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Nombre químico y estructura
                • Ortofosfato tricálcico
                • Fosfato tricálcico

                    

El fosfato tricálcico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 341iii, agente mineral (fosfato tricálcico), fosfato (fosfato tricálcico), fósforo (fosfato tricálcico), mineral (fosfato tricálcico), minerales (fosfato de calcio tribásico), fósforo (como calcio), sales del ácido ortofosfórico (fosfato tricálcico), E341iii, antihumectante (fosfato), agente (trifosfato de calcio (E341c)), 341iii, fosfato terciario de calcio, tri calcio fosfato, fosfato de calcio precipitado.

Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El fosfato tricálcico se presenta como un polvo de color blanco, sin olor y estable al aire. Es prácticamente insoluble en agua, etanol y soluble en ácido clorhídrico y nítrico. Su punto de fusión se encuentra a los 1670ºC.

El fosfato tricálcico es una sal mineral del ácido fosfórico. De forma natural se encuentra presente como mineral de roca, o bien como componente principal de la combustión del hueso.

Entre los usos más importantes para la industria de alimentos, se encuentra como fuente de calcio para la fortificación de los productos y suplementación, así como agente regulador de la acidez. Al ser añadido contribuye al incremento del pH del medio.

Debido a que tiene un bajo nivel higroscópico, se usa para evitar la formación de grumos o que los productos en polvo se compacten, pues controla la absorción de agua del ambiente.

Por otro lado, también puede ser utilizado como agente enturbiante ofreciendo una apariencia tersa a los alimentos o bebidas en donde se ha hecho una reducción de grasa.

Por la presencia de calcio en su estructura, puede añadirse como agente tecnológico de firmeza contribuyendo así a la formación de geles, o bien para mantener la estructura de vegetales y otros alimentos al ser sometidos a procesos térmicos y de transporte.

Se puede añadir a algunas grasas para favorecer su estabilidad durante los procesos de freído.

En aplicaciones no alimentarias, se usa como pulidor de cerámica, estabilizante de plásticos, retardante de la corrosión en calderas, ablandador del agua, limpiador de metales, en la fabricación de papel, detergentes y fertilizantes.

El fosfato tricálcico, al ser una fuente de fósforo, entra en el parámetro establecido por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) con una Dosis Diaria Máxima Tolerable (MTDI) de 70mg/kg de peso corporal. Este valor es el límite que una persona debe ingerir al día a partir de todas las fuentes de fósforo.

Dosificaciones a considerar:

 

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Jugo de fruta, concentrados para jugo de fruta, néctar de fruta, concentrados para néctar de fruta

1000mg/kg

---

Sal

8800mg/kg

---

Azúcar glass, dextrosa en polvo

6600mg/kg

---

Suero de leche y productos de suero de leche

4400mg/kg

Excepto quesos a partir de suero de leche

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

 

COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Cremas, leche condensada azucarada

2000mg/kg

 

Utilizado individualmente, expresado como P2O5

 

Productos lácteos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico

2000mg/kg

Solo o mezclado. Solo en leche evaporada y crema

Dulces a base de leche

1000mg/kg

---

Leche condensada azucarada

3000mg/kg

Mezclado con otros fosfatos, expresado como P2O5

Quesos frescos, quesos procesados

9000mg/kg

Límite como emulsionante. Solo o mezclado. Calculado como pentóxido de fósforo

Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados

5000mg/kg

Solo para pescados. Expresado como P2O5 solos o combinados

Harina de trigo para preparar tortillas

5000mg/kg

---

Alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas, semolinas o sus mezclas

5000mg/kg

Cantidad máxima como regulador de acidez, será independiente de la cantidad utilizada como aporte de calcio

Cangrejo envasado en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmicos

10000mg/kg

Solos o mezclados, expresado como P2O5

Camarones esterilizados comercialmente

850mg/kg

De producto final

Vinos, sidra, cerveza

840mg/l

---

Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas, concentrados, polvos y jarabes para preparar bebidas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas

700mg/l

Para concentrados, jarabes y polvos: límite máximo en el producto listo para el consumo

Harinas de cereales, sémolas y semolinas

2500mg/kg

---

Productos de panificación

5mg/kg

Cantidad máxima como regulador de acidez, será independiente de la cantidad utilizada como aporte de calcio

Alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad

4400mg/kg

Como fósforo. Solo o en combinación

Sal yodada, sal yodada fluorada

20000mg/kg

Solo o combinado con otros antiaglomerantes

Sucedáneos de sal

No exceder 4mg/kg de fósforo de la mezcla sucedánea

El contenido de Mg2+ no debe ser mayor de 20mg/kg del total de cationes Ca2+ y NH4+ presentes en la mezcla sucedánea de sal. Solas o mezcladas con otros sucedáneos de sal exentos de magnesio

Suplementos alimenticios

2200mg/kg

Como fósforo. En producto listo para consumo

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades: 

Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos%20y%20coadyuvantes%20en%20alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx 

FDA: Food Additive Status List, http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm091048.htm 

Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7758-87-4, http://www.cas.org 

Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf

Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E341iii, E341c 

Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 341iii, http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-475.pdf


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos


Canadá

Sudáfrica

Indonesia

Brasil

Costa Rica

México

Agentes antiaglomerantes o antiaglutinantes (antihumectantes) Agentes de retención de color Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes espesantes Potenciadores de sabor Reguladores de acidez