Aplicaciones

El color caramelo es un ingrediente utilizado como colorante y emulsionante en los productos alimenticios. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Bebidas carbonatadas

  • Bebidas de frutas y saborizadas

  • Bebidas alcohólicas

  • Dulces, gomas de mascar

  • Chocolates

  • Pan, pasteles y pastas

  • Modificadores de leche

  • Vinagre

  • Alimento para mascotas

  • Cereales

  • Quesos y productos lácteos

  • Salsas y aderezos

  • Condimentos y extractos de sabor


El color de los alimentos es muy importante para el consumidor debido a que, siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptación o el rechazo de los mismos. En México se permiten 45 colorantes, algunos naturales y otros sintéticos.

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


El color caramelo es un líquido o sólido resultado del tratamiento térmico cuidadoso y controlado de los siguientes carbohidratos grado alimenticio: dextrosa, azúcar invertido, lactosa, jarabe de maltosa, melazas, sacarosa, almidón hidrolizado y sus fracciones. 

(Fuente: FDA, 21CFR73.85 Caramel http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=73.85)


Por sus propiedades funcionales, el color caramelo se utiliza como colorante y emulsionante.

Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio. 


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


En cuanto a su capacidad de impartir color, podemos decir que un colorante es toda aquella sustancia que se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. En esta definición también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Nombres

Existen 4 categorías de color caramelo dependiendo de los reactivos utilizados en el proceso de obtención. Los que se encuentran actualmente autorizados son:

  • Clase I: Caramelo simple o cáustico, E150a

  • Clase II: Caramelo de sulfito cáustico, E150b

  • Clase III: Caramelo amoniacal, E150c

  • Clase IV: Caramelo de sulfito amoniacal, E150d


    Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia


Todos los color caramelo son solubles en agua y tienen una apariencia líquida o en polvo, que va desde el amarillo hasta el café rojizo a café oscuro, prácticamente negro. Tienen un olor a azúcar quemada y un pH en solución <7. Por ejemplo, el pH utilizado para bebidas gaseosas suele ir de 2.5-3.5 y otros colores resultan tener un pH de 5.0. Su punto de ebullición es mayor a los 100ºC y su punto de fusión es mayor a los 200ºC. La viscosidad del colorante no va en función del color que confiere.


Uno de los colorantes naturales más ampliamente utilizado por años es el color caramelo. Este ingrediente, además de ofrecer tonos amarillos a cafés intensos, tiene propiedades emulsionantes en los productos en los que se aplica. Inicialmente, se añadió a las bebidas gasificadas con un propósito principalmente emulsionante. Actualmente, su estabilidad y rango de color le permiten estar presente en muchos productos alimenticios.


Dependiendo de su método de obtención, será la clase y limitaciones de uso que tiene el aditivo. Por ejemplo, para la fabricación de bebidas alcohólicas como el Whisky se emplea el caramelo clase I, para dar un ligero color amarillo al producto. En cambio, para la fabricación de cervezas se utiliza el clase III, al igual que en aplicaciones de confitería. El caramelo clase II se utiliza en la fabricación de Cognacs y vinagres. Para las bebidas gasificadas, principalmente de cola se usa el caramelo clase IV, ya que puede soportar ambientes muy ácidos.


El color caramelo posee una carga positiva o negativa resultado de su tratamiento químico. Esto es importante de considerar al momento de elegir una clase de éste colorante. Por ejemplo, cuando se prepara una salsa de soya que no se ha fermentado es importante considerar que esta tiene un porcentaje muy alto de sal, cerca de 15%, por lo que se puede generar inestabilidad en los colores que se empleen. De modo que, para evitar defectos en el producto, se emplea un color caramelo con carga positiva para favorecer la estabilidad. Otro caso resulta de las bebidas carbonatadas en las que se busca evitar la floculación que puede resultar de agregar un color caramelo de carga negativa. En otros casos contrarios, se usa por las propiedades emulsionantes, ya que favorece la estabilidad de los aceites presentes en el agua.


El color caramelo se suele mezclar con las diferentes clases de color, así como con otros colorantes, con el objetivo de ajustar las cargas del ingrediente, o bien, para dar el tono deseable a los productos. Por ejemplo, para productos de decoración de panificación, se suele emplear un color caramelo de tonos amarillos en conjunto con el azul No. 1, para obtener tonos verdes atractivos. En leches saborizadas a chocolate se suele mezclar un color caramelo café con un rojo No. 40, para dar un color chocolate oscuro.


Para todas las clases de color caramelo la FDA indica que se encuentran exentas del certificado por batch que en el caso de otros colorantes es obligatoria.


En el 2007 se generó una controversia en torno a la presencia de un compuesto derivado de la fabricación de los colores caramelo clase III y IV, que son usados con mayor frecuencia para la elaboración de bebidas de cola. El compuesto estudiado es el 4-MEI (4-meilimidaol), esta sustancia no se añade directamente a los alimentos, sino que resulta de su proceso, como cuando se tuestan granos de café o se someten a la parrilla cortes de carne. Por su parte, la EFSA (European Food Safety Authority) inició una serie de estudios posteriores para verificar la seguridad del uso de estos aditivos y la posibilidad de que este compuesto pudiera ser precursor de cáncer. Los estudios posteriores mostraron que los tumores que las ratas presentaron en el primer estudio, no están relacionadas con el consumo de 4-MEI, pues éste al parecer no genera mutaciones en el ADN que los generen.


La autoridad por parte de la FAO/WHO sobre la seguridad de los aditivos para consumo humano, la JECFA, ha indicado que “no existe” ADI (Dosis Diaria Aceptable) para el caramelo clase I, ya que no contiene ni sulfitos ni amonio, y puede ser obtenido a través de procesos caseros de cocción. Para la clase II la ADI es de 0-160mg/kg de peso corporal al día. Para la clase III la ADI debe ser no mayor de 200mg/kg de peso corporal al día y no debe exceder los 25mg/kg de color del 2-acetil-4-tetrahidroxi-butilimidazol (THI). Para la clase IV se ha establecido un ADI de 200mg/kg de peso corporal al día.


Posteriormente, en el 2011 se corrió un estudio para verificar, según la ingesta, qué tan expuestos se encuentran los consumidores al 4-MEI, incluyéndose se el THI y el dióxido de azufre. Los resultados mostraron que los consumidores, tanto adultos como niños, no tienen un riesgo por el consumo de alimentos en los que se encuentren presentes estos compuestos. Además, se sugiere disminuir la ADI de la clase III a 100 mg/kg de peso corporal diario considerando los nuevos estudios. 

(Fuente: EFSA, http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2004.htm)


Dosificaciones a considerar:


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Color Caramelo Clase III y Calse IV

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Bebidas lácteas saborizadas y/o fermentadas, leches fermentadas

150mg/kg

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Postres lácteos

2,000mg/kg

---

Sorbetes, congeladas y nieves, vinagres, alimentos compuestos

1,000mg/kg

---

Purés de fruta, toppings, leche de coco, rellenos de fruta para horneo

7,500mg/kg

---

Vegetales y algas en vinagre, aceite o salsa de soya, pastas de fruta untable, pescado, moluscos o crustáceos conservados, enlatados o fermentados

500mg/kg

---

Goma de mascar

20,000mg/kg

---

Cereales para desayuno

6,500mg/kg

---

Salas y productos similares

1,500mg/kg

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Para la mayoría de los productos

---

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Color Caramelo Clase IV

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Bebidas lácteas saborizadas y/o fermentadas, leches fermentadas

150mg/kg

---

Queso procesado

100mg/kg

---

Postres lácteos

2,000mg/kg

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Alimentos compuestos, sorbetes, congeladas y nieves

1,000mg/kg

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Mermeladas, jaleas, salsas y productos similares

1,500mg/kg

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Pastas untables de fruta, vegetales y algas en vinagre, aceite o salsa de soya, pescados y moluscos conservados, enlatados y fermentados

500mg/kg

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Preparados de fruta, rellenos horneables, toppings y leche de coco

7,500mg/kg

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Goma de mascar

20,000mg/kg

---

Cereales para desayuno

2,500mg/kg

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Productos de panificación fina

1,200mg/kg

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Caldos o sopas listos para comerse

3,000mg/kg

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Para todos los demás productos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/



COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Color Caramelo Clase I

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los productos

---

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Color Caramelo Clase II

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Dulces a base de leche, leche condensada azucarada, leche fermentada o acidificada

150mg/kg

---

Helados, sorbetes y bases para helado, otros quesos, vinos, cervezas, licores, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles, sidra

100mg/kg

Sólo quesos saborizados

Leche saborizada, producto lácteo combinado, tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas, tostadas preenvasadas

3,200mg/kg

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Color Caramelo Clase III

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Dulces de leche, leche saborizada, producto lácteo combinado saborizado, leche condensada azucarada, leche fermentada o acidificada

150mg/kg

---

Helados, sorbetes y bases para helado, otros quesos

100mg/kg

Sólo quesos saborizados


https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Japón

  • Corea del Sur

  • Vietnam

  • Malasia

  • Hong Kong

  • México

 


Colorantes