Aplicaciones

La goma de tragacanto es un hidrocoloide utilizado en la industria de alimentos como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Dulces y caramelos

  • Ingredientes de repostería y mezclas

  • Pasteles y pastas

  • Galletas dulces

  • Productos a base de pescado

  • Salsas, aderezos y jarabes

  • Helados, nieves y paletas heladas

  • Industria cosmética y farmacéutica

  • Quesos untables

  • Leches saborizadas

La goma de tragacanto es el exudado seco de varias especies de árboles de la familia de las leguminosas. Está formado por dos fracciones: una soluble en agua (llamada tragacantina) que comprende el 70% de la goma, y otra insoluble en agua (basorina). 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


La goma de tragacanto consiste del exudado seco obtenido de los tallos y ramas de las plantas Astragalus gummifer Labillardiere y otras especies asiáticas del Astragalus (Fam. Leguminosae). Químicamente, esta goma consiste de polisacáridos de alto peso molecular (galactoarabanos y polisacáridos ácidos), los cuales se someten a una hidrósisis para obtener ácido galacturónico, galactosa, arabinosa, xilosa y fucosa, además de que puede haber pequeñas porciones de ramnosa y glucosa (trazas derivadas de almidón o celulosa). 

(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/)

Según la FDA, la goma de tragacanto es un exudado proveniente de una de las diferentes especies de Astragalus gummifer Labillardiere, arbusto que crece en las regiones montañosas del Medio Este. 

(Fuente: FDA CFR 184.1351 Gum tragacanth http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1351)

Este aditivo se emplea como agente de volumen, emulsionante, estabilizante y espesante.

Como agente de volumen, este ingrediente favorece el incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

En cuanto a sus propiedades como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio. 


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Debido a sus propiedades como estabilizante, la goma tragacanto mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color. 


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Finalmente, como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento. 


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Nombre Químico

  • Sal disódica del ácido 4-hidroxi-3-[ (4-sulfo-1-naftalenil) azo]-1-naftalensulfónico 

La goma de tragacanto también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como tragacanto, goma vegetal (413), Astragalus ssp.


    Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

La goma de tragacanto desarrolla sus propiedades en frío o caliente, en dispersiones de agua. Al hacerlo, genera una red coloidal de alta viscosidad pseudoplástica. Esta goma es insoluble en etanol y otros solventes orgánicos, aunque puede tolerar bajas concentraciones de etanol o glicoles cuando se encuentra en dispersión acuosa. Al igual que la goma guar, desarrolla su viscosidad con el tiempo, por lo que a las 24 horas de ser aplicada llega a su máximo nivel de viscosidad, alcanzando valores en un intervalo entre 300 a 3,000cps. Para efectos prácticos, la viscosidad se puede medir a las 2 horas de haber sido elaborada la dispersión. La goma de tragacanto posee un pH en dispersión que va entre 5 a 6, es bastante estable en medios alcalinos y ácidos. La presencia de sales de calcio o sodio afecan a la goma disminuyendo su viscosidad y estabilidad.

La goma de tragacanto, al igual que la goma de acacia, se ha usado desde hace más de 2,000 años. Las características que ofrece esta goma son especiales; por una parte, los coloides son estables al calor y en medios muy ácidos, inclusive por debajo de pH de 2. Cuando se dispersa, la viscosidad que imparte es alta por lo que produce una textura similar a la de un gel débil.

Por estas características, la goma tragacanto es ideal para preparar salsas y aderezos, como en el caso de la fabricación de salsa catsup o de productos bajos en calorías. 

Gracias a la viscosidad que confiere a los productos, se puede añadir para generar pastas cremosas en postres, rellenos a base de frutas en los que, a su vez, se busca transparencia y brillo, rellenos para caramelos, mayonesas, jaleas, productos untables y squeezable, jarabes, salsas, etc.

Por su capacidad de modificar la tensión superficial y, por tanto, su capacidad emulsionante, es un aditivo que se puede utilizar en la fórmula de helados para mejorar la textura previniendo la formación de cristales de hielo durante la vida de anaquel. Esta misma propiedad puede ser de utilidad en nieves, sorbetes, congeladas y paletas heladas, ya que previene la migración o pérdida de color y sabor durante el tiempo.

Un sustituto común de la goma de tragacanto, utilizado en la industria, es la goma xantana, pues esta última también desarrolla en frío, posee una viscosidad y comportamiento similar, además de ser más abundante y económica que la primera. Sin embargo, es importante considerar que cada goma posee características diferentes, lo que confiere ciertos atributos a los productos y que, cuando se imodifican los aditivos de una formulación, se pueden perder.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos 

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales: 

  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E413 


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos

  • Reino Unido

  • Sudáfrica

  • Australia

  • Alemania

  • México

Agentes espesantes Agentes estabilizantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes gelificantes