Aplicaciones

La lecitina de soya es un ingrediente usualmente empleado como emulsionante por su afinidad por las grasas/aceites y el agua. Dentro de las aplicaciones más comunes que tiene se encuentran:

  • Galletas dulces

  • Pasteles y pastas

  • Chocolates

  • Dulces


La lecitina usualmente se obtiene de oleaginosas, especialmente del frijol de soya. Es una compleja fuente de fosfolípidos insolubles en acetona compuesta principalmente de fosfatidilcolina, fosfatidilinositol y fosfatidiletanolamina, combinados con diferentes concentraciones de otras sustancias como lo son triglicéridos, ácidos grasos y carbohidratos, dependiendo de la fracción que sea usada. En el caso de la forma libre de aceites, la porción de triglicéridos y ácidos grasos es removida en un 90% o más.

(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html)

Este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Además de esta propiedad, industrialmente se emplea como agente de desmoldado en productos al aplicarse directamente en contacto con el alimento y la superficie. 

La lecitina de soya también es empleada como antioxidante. Su uso permite prolongar la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tales como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


       Nombre químico y estructura

·       3-sn-fosfatidilcolina

La lectinita de soya también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como lecitina, emulsionante (lecitina de soya), lecitina (soya), emulsionante (soya), lecitina de soya (E322), lecitina del frijol de soya, lecitina de soya (INS 322), 322 de soya, lecitina de soya (322), E322 (soya), lecitina de soya adicionada como emulsionante.

Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

La lecitina de soya es parcialmente soluble en agua y coadyuva en la formación de emulsiones. Las lecitinas libres de la fracción oleosa son solubles en ácidos grasos y parcialmente insolubles en aceites. En su presentación en líquido deben de ser 62% insolubles en acetona como mínimo.

Al ser sometida a la prueba de fósforo se obtiene un precipitado color amarillo. Posee un índice de acidez máximo de 30mg de KOH/g. Su densidad específica es de alrededor de 1.040.


La lecitina de soya es usada principalmente por sus propiedades emulsionantes. Ayuda durante el proceso de fabricación de la margarina promoviendo su solidificación además de favorecer a la estabilidad y cuerpo de aderezos y salsas.

En la fabricación de chocolate, coberturas y derivados a base de cocoa, es empleada ayuda a la uniformidad de los productos, permitiéndoles mantenerse unidos durante el calentamiento o freído. 

La lecitina de soya también puede ser utilizada como fuente de colina en suplementos alimenticios, productos enriquecidos o que por su naturaleza posea altas concentraciones de esta sustancia. La colina es un nutrimento esencial asociado a la vitamina B que favorece al sano metabolismo y es una de las sustancias que componen la pared celular de todas las células de nuestro organismo. Según la FDA si en un alimento se tienen más de 110mg de colina por porción se pueden incluir la leyenda excelente fuente de colina” y en aquellos con más de 55mg se puede incluir la leyenda “buena fuente de colina”. 

A pesar de que este ingrediente es obtenido del frijol de soya, su acción alergénica es extremadamente baja. La razón es que la mayoría de la lecitina de soya es obtenida a partir de aceites refinados los cuales han sido procesados con solventes en caliente para eliminar la mayor parte de las proteínas alergénicas. Además, hay que señalar que la proporción de este ingrediente en una formulación, es muy pequeña. 

LA FDA indica que cuando la lecitina de soya se utiliza como emulsionante, solo se declare en el etiquetado con su nombre común “lecitina”. En cambio, cuando se emplea como agente de desmoldado no es necesario incluirlo en el etiquetado.

Se recomienda solicitar al fabricante o proveedor de este ingrediente una carta garantía o certificado de producto libre de alérgenos, para tener un respaldo sobre la calidad de la lecitina que se vaya a emplear.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Cualquier producto

---

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/


COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Cualquier producto

---

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales: 

  • FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 182: Substances generally recognized as safe (GRAS), 21CFR170.36 http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=182

  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS8002-43-5 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org

  • Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF

    • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea:E322, E322 (de soya), E322i

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos

  • Alemania

  • Reino Unido

  • España

  • Francia

  • México

Agentes antioxidantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes acondicionadores o tratamiento de harinas o masa Agentes espesantes Agentes estabilizantes Agentes gelificantes Tratamientos de harinas