El yodato de calcio es un compuesto utilizado principalmente como agente para el tratamiento de harinas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Alimentación animal
Panadería
Comidas y platos principales
Snacks
La tenacidad de las harinas se debe a la composición del gluten; las conocidas como fuertes producen masas cohesivas, que requieren tiempos de mezclado largos. Las llamadas débiles, no desarrollan una estructura adecuada y colapsan al amasarse. Es práctica común el empleo de agentes oxidantes y reductores para regular la cantidad de los enlaces disulfuro cruzados, que son parcialmente responsables de las propiedades reológicas de la masa.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El yodato de calcio, también conocido como laurarito, no se encuentra de manera natural en la naturaleza, por lo que es fabricado al pasar por una solución caliente de carbonato de calcio (CaCO3), ácido clorhídrico e iodo.
(Fuente: FDA, CFR 184.1206 Calcium iodate http://www.gpo.gov/fdsys/granule/CFR-2012-title21-vol3/CFR-2012-title21-vol3-sec184-1206)
El yodato de calcio es utilizado en la industria de alimentos como agente para el tratamiento de harinas, así como fuente de yodo para el enriquecimiento de productos.
Como agente de tratamiento de harinas, este ingrediente solo o en conjunto con otros emulsionantes, es añadido a la harina o la masa para mejorar las características de horneo.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre Químico y Estructura
Yodato cálcico
El yodato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como yodato cálcico anhidro, yodato cálcico anhidro (yodo E2), yodo como (yodato cálcico anhidro), yodato (yodato de calcio anhidro).
Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia
El yodato de calcio se presenta como un polvo blanco con un ligero aroma. Su punto de fusión se encuentra a los 540ºC. Es ligeramente soluble en agua e insoluble en etanol.
El yodato de calcio es una sustancia utilizada por su capacidad oxidante, propiedad de gran utilidad para el tratamiento de las harinas en panificación. Al estar presente, modifica la estructura del gluten, proteína natural de los cereales, haciéndola más fuerte y favoreciendo el leudado del pan (volumen).
El yodato de calcio también es añadido intencionalmente a los alimentos como fuente de yodo. La razón por la que el consumo de este elemento es importante, se debe a que en el organismo se requiere para el correcto funcionamiento de la tiroides. La deficiencia de éste, ocasiona una enfermedad conocida como bocio. El yodo se obtiene de la dieta habitual, sin embargo, en lugares donde la composición del suelo es deficiente de este elemento, se puede presentar el padecimiento. Como medida preventiva se suele yodar la sal para asegurar su ingestión por parte de la mayor parte de la población. Para este tratamiento se emplea el yodato de calcio o el yodato de potasio.
Para la alimentación animal, se sugiere una ingestión de yodo para vacas de pastura y gallinas de 2 a 3mg l/kg, para perros 4mg l/kg y para gatos de 5mg l/kg.
(Fuente: Comunidad Europea, EFSA http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3099.htm)
Dosificaciones a considerar:
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1930
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Lesgislación Mexicana: Norma Oficial Mexicana, NOM-040-SSA1-1993, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/040ssa13.html
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec.184.1930 Calcium iodate http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1930
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7789-80-2 http://www.cas.org
Comunidad Europea: Eurepean Safety Authority, EFSA Journal 2013;11(2):3100 [35 pp.], http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3100
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Canadá
Venezuela
Argentina
Reino Unido
Rusia
México
Otros ingredientes
