El estearoil lactilato de calcio o CSL es usado en la industria como agente emulsionante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Panadería
Comidas listas para consumirse
Salsas y condimentos
Bebidas calientes
Botanas
Productos lácteos
Bebidas lácteas fermentadas
Puré de papa deshidratado
Los emulsionantes son tensoactivos que reducen la tension superficial y hacen que dos fases se estabilicen e interactúen, al lograr un contacto estrecho. En estas condiciones en una mezcla de agua y aceite, se evita la tendencia de las partículas de grasa a interactuar con ellas mismas y a producir grandes agregados de baja densidad fácilmente separables que migran a la superficie.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
Las sales de calcio son una mezcla de estearoíl del ácido láctico y proporciones menores de otras sales y ácidos relacionados. Se obtienen a partir de esterificación de ácido láctico y esteárico comercial neutralizados con sales de calcio. Pueden contener porciones no neutralizadas, ácidos grasos libres (principalmente ácido palmítico y esteárico), ácido láctico y sales de ésteres de ácidos grasos del ácido láctico, así como ácido láctico polimerizado.
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html)
Su principal función resulta de sus propiedades como agente emulsionante y estabilizante. Por su capacidad emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Debido a sus propiedades como estabilizante, este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre Químico y Estructura
Ácido octadenoico, 2-(1-carboxietoxi)-1-metil-2-oxoetil ester
El estearoil lactilato de calcio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como CSL, 482i, estearoil-2-lactilato de calcio, estearoil-2-lactilato de calcio (CSL), INS 482.
Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia
El CSL se presenta como un sólido en polvo de color blanco a ligeramente amarillo, con un olor característico. Es ligeramente soluble en agua caliente. Su punto de fusión se encuentra entre los 45.7 y 48.7ºC, y su punto de embullición a los 532.7ºC. El total de ácido láctico que contiene va de 32.0 y 38.0%.
El estearoil lactilato de calcio o CSL es un emulsionante sintético utilizado por su capacidad de estabilizar mezclas de aceite o grasa y agua para formar emulsiones. Es de gran utilidad en la elaboración de productos de panificación, principalmente, en aquellos que son fermentados con levaduras como pan, bizcochos, pasteles, premezclas de harinas, etc. Suele utilizarse en combinación con el estearoil lactilato de sodio.
Además, cuando se incorpora a la masa, ayuda a fortalecer al gluten (proteína natural en los cereales) para mejorar su desempeño durante los procesos industriales. También se puede utilizar como agente para reemplazar grasa y como estabilizante en la elaboración de merengues, durante el espumado de claras.
Comercialmente, se sugiere dosificar en aplicaciones de panificación un 0.05%, máximo. En huevo deshidratado, la dosificación es de máximo 0.5%, para toppings de aceite vegetal es de 0.3% y en papas deshidratadas es de 0.5%.
La Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de CSL, según las recomendaciones de la FAO/WHO, es de 0-20mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3144.pdf
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 172: Food Additives Permitted For Direct Addition To Food For Human Consumption Subpart I: Multipurpose Additives Sec. 172.844 Calcium stearoyl-2-lactylate http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.844
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 5793-94-2 http://www.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E482i
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 482i http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/?id=110
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Brasil
Argentina
China
Rusia
Estados Unidos
México
Agentes estabilizantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes espesantes
