Aplicaciones

El malato de calcio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente regulador de la acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Suplementos alimenticios

  • Quesos

  • Bebidas gasificadas

  • Pastelería

  • Vinos

Los reguladores de pH, también llamados buffers, en inglés, y tampones, en francés, son por lo general sistemas integrados por un ácido débil y su sal. Su adición estabiliza el pH dentro de un intervalo deseado para que las proteínas, pigmentos y muchos otros compuestos permanezcan sin alteración alguna durante el procesamiento y almacenamiento. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).


El malato de calcio es la sal de calcio del ácido málico. Su principal uso en la industria de alimentos se da por sus características como agente regulador de la acidez.


Por su capacidad de regular el pH modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio. 


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 


Nombre químico y estructura

  • Sal de calcio del ácido hidroxibutandioico

        

   º   El malato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como DL-malato de calcio, calcio-l-hidroxisuccinato, malato DL-monocálcico, INS 352(ii), E352(ii), malato ácido de calcio.

Algunas Características de Relevancia

El malato de calcio se presenta como un sólido en polvo incoloro a color blanco. Es ligeramente soluble en agua e insoluble en etanol. No debe tener más de 0.05% de ácido málico.


El malato de calcio es la sal de calcio del ácido málico. En la industria se utiliza principalmente por su capacidad de regular la acidez en los alimentos, o bien como fuente de calcio para la fortificación o suplementación.


Su uso en la formulación de suplementos de alimentos se da por su gran capacidad de ser absorbido por el cuerpo, por lo que contribuye a la fijación de calcio en huesos, dientes y evita el desarrollo de osteoporosis.


Además, puede ser utilizado como fuente de calcio para aplicaciones tecnológicas, para favorecer la firmeza de geles y vegetales.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO ha establecido que no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) especificada para el ácido málico y sus sales de sodio, calcio y potasio. Solo es importante considerar las Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.


Dosificaciones a considerar:


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Manufactura

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Manufactura

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades: 

Reguladores de acidez