Aplicaciones


El 5’-inosianato de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 


  • Productos fritos

  • Sopas en polvo

  • Pastillas de caldo

  • Patés

  • Embutidos

  • Salsas

  • Condimentos

  • Pastas

  • Alimentos precocidos

  • Aceitunas

  • Encurtidos en conserva

  • Productos cárnicos

  • Derivados de pescado 


Los potenciadores del sabor, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto. La percepción de las notas importantes se acentúa y prolonga, y aumenta la palatabilidad de los alimentos. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


El 5’-inosianato de potasio es un derivado del ácido inosínico, que se encuentra de manera natural en muchos animales y es indispensable para el metabolismo. Comercialmente, se obtiene a partir de la síntesis microbiana a través de azúcares. También se puede aislar de tejidos animales (sardinas).


En la industria de alimentos se utiliza como agente potenciador del sabor. Un agente potenciador del sabor/aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF


Nombre químico y estructura


  • 5’-Inosianato de dipotasio

    

      El 5'-inosinato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal dipotásica del ácido 5’-inosínico, inosinato de potasio, 5’-Inosinato de potasio, Inosin-5’-monofosfato dipotásico.


Algunas Características de Relevancia


El inosinato de potasio se presenta como un sólido en forma de cristales en polvo inodoros, incoloros o blancos, soluble en agua, pero insoluble en etanol. Posee un pH entre 7.0 y 8.5. Su punto de ebullición se encuentra a los 851.4ºC.


El 5’-inosianato de potasio es un derivado del acido inosínico, el cual es indispensable para el metabolismo y se encuentra naturalmente en muchos animales. Comercialmente, se obtiene a través de la fermentación de levaduras o bacterias con almidón y azúcares como sustrato. También se puede preparar a partir de la extracción de carne o pescado (sardinas). Si se produce a partir de las levaduras, se considera como un producto natural y puede ser etiquetado como saborizante natural. 


El 5’-inosianato de potasio es un aditivo utilizado como acentuador de sabor, es decir, al ser incorporado a los productos, ayuda a realzar los aromas o los sabores. Esto se logra ya que trabaja en los receptores en las papilas gustativas. Una molécula de la comida entra a la boca, el 5’-inosianato de potasio se une al receptor y lo atrapa. Así pues, al atrapar a la molécula durante más tiempo, el cerebro percibe un sabor mucho más intenso. 


Se suele añadir en conjunto con otros potenciadores de sabor como los derivados del ácido glutámico o guanílico.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO ha establecido que no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) especificada para el ácido inosínico y sus sales de sodio, potasio y calcio. Solo es importante considerar las Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.


Dosificaciones a considerar: 


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Manufactura

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ 


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Manufactura

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof   

 


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades: 


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • China

  • Estados Unidos 

  • México






Potenciadores de sabor