Aplicaciones

Las invertasas son ingredientes utilizados en la industria de alimentos por su actividad enzimática. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 


  • Confitería 

  • Pastelería 

  • Edulcorantes artificiales 

  • Cerveza 

  • Mermeladas 


La invertasa, también conocida como β-D-Fructofuranosidasa, es una enzima que hidroliza la sacarosa en sus dos monómeros constituyentes: glucosa y fructosa. 

(Fuente: S. Badui, 2006, Química de los Alimentos) 


Las invertasas son enzimas con actividad en la degradación de la sacarosa. Comercialmente se obtiene a partir de la fermentación aeróbica en condiciones controladas de la cepa de Saccharomyces cerevisiae. La enzima es extraída a partir de autolisis de las células de la levadura. 

(Fuente: FAO http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-237.pdf


En la industria de alimentos se emplean como agentes para la transformación de alimentos durante los procesos. Su uso más común es para la producción de azúcar invertido

Las enzimas se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF


Clasificación 

Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemestry (UIPAC), el International Union of Biochemestry (IUB) y el International Union of Biochemestry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza el llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De acuerdo con esto, las enzimas se pueden clasificar en: 


Grupo 

No. EC

Características 

Oxidorreductasas 

EC 1

Catalizan reacciones de oxidorreducción 

Transferasas 

EC 2

Generan la transferencia de grupos químicos entre moléculas 

Hidrolasas 

EC 3

Provocan la ruptura de enlaces covalentes, introduciendo moléculas de agua en las estructuras 

Liasas 

EC 4

Generan ruptura de enlaces, eliminando grupos químicos en la estructura sin agregar nada más 

Isomerasas 

EC 5

Catalizan un rearreglo espacial de grupos del sustrato, sin modificar su composición química 

Ligasas 

EC 6

Promueven la formación de enlaces covalentes de dos moléculas acopladas con la ruptura de un enlace de pirofosfato (fuente de energía) 

Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos 

 


No.

Nombre Común

Número EC

Nombre Químico y Sinónimos

25

Invertasa

3.2.1.26

* Beta-fructo furanosidasa

* Invertasa sacarasa

Fuente: COFEPRIS, https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

 

Algunas Características de Relevancia 

Las invertasas se presentan como un polvo de color blanco a bronceado, amorfas o líquidas que se pueden dispersar en diluyentes de calidad alimentaria y pueden contener estabilizadores. Son solubles en agua y prácticamente insolubles en etanol y éter. Las condiciones óptimas para su desempeño son un pH de 3.5 y 5.5 y una temperatura de 60-70ºC.


La invertasa es una enzima que hidroliza la sacarosa mediante ácidos, con lo cual se produce el azúcar invertido; esta se utiliza principalmente en alimentación y pastelería como humectante para mantener la humedad y evitar el secado. Otra de sus aplicaciones es la producción de miel, cerveza y mermeladas, ya que cristaliza más fácilmente que la glucosa.   


También se usa en el recubrimiento de ciertos productos de confitería como chocolates, bombones, miel sintética, mermelada y edulcorantes artificiales. Por otro lado, el azúcar invertido proporciona a la glucosa y fructosa una mayor solubilidad, por lo que también es altamente utilizado en la elaboración de dulces con centro suave.  


El uso de las invertasas, permiten obtener un jarabe de mayor pureza que con la hidrólisis ácida de la sacarosa.  


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha determinado que para las invertasas en la Ingesta Diaria Admisible (IDA) es “aceptable”, es decir, solo se deben observar las Buenas Prácticas de Manufactura en su uso. Por otro lado, la FDA reconoce a las invertasas como GRAS (seguras) como catalizadores de reacciones específicas en el procesamiento de alimentos.   

 

Dosificaciones a considerar: 

 

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Manufactura

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ 


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

---

Buenas Prácticas de Manufactura

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof  

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:  

  

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos 

  • Colombia 

  • México 

  • España 

  • Perú  

  • Estados Unidos 





Agentes estabilizantes