Aplicaciones

El ácido cítrico es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su acción acidulante y su bajo precio. Se utiliza en prácticamente todos los sectores y a continuación mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:

  • Pastillas, goma de mascar y gomitas

  • Pasteles, pastas y dulces

  • Preparados de fruta para panificación y lácteos

  • Gelatinas y postres

  • Vitaminas y suplementos alimenticios 

Además de reducir el pH (acción acidulante), el ácido cítrico coadyuva en la conservación de los alimentos, actúa como saborizante, modificador de la viscosidad, inhibe las reacciones de oscurecimiento y favorece la formación de geles de pectina.

(Fuente: Badui, S., 20013, Química de los Alimentos)

El ácido cítrico es un compuesto ácido que regularmente se encuentra en los tejidos vegetales y animales de manera natural. Comercialmente, se presenta como cristales cristalinos o blancos, o bien en polvo, en forma anhidra o con una mol de agua en su estructura química. El ácido cítrico se puede obtener a partir de jugo de limón o piña, también a través de la fermentación con la levadura Candida ssp. o a través de la fermentación alcohólica con Aspergillus niger. 

(Fuente: FDA CFR 184.1033 Citric acid http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1033)

Las dos principales propiedades de este ingrediente son la de agente regulador de la acidez y agente antioxidante.

Al aplicarlo en los alimentos, su acción como antioxidante favorece el prolongar la vida útil de los productos, al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tal como la randicez de las grasas o aceites y el cambio de coloración. 

(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Por su capacidad de regular, modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio, es ampliamente utilizado en las formulaciones de alimentos. 

(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Nombre Químico y Estructura

  • Ácido 2-hidroxi-1,2,3-propan- tricarboxílico

El ácido cítrico también se puede encontrar comercialmente bajo los siguientes nombres: ácido cítrico anhidro, ácido cítrico monohidratado, cítrico, ácido cítrico (E330), ácido (ácido cítrico), E-330, ácido de limón, ácido alimenticio (330), ácido (330), ácido cítrico (provee sabor agrio).


Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El ácido cítrico es soluble en agua, parcialmente soluble en etanol y prácticamente insoluble en éter. Su punto de fusión es de 153ºC y su punto de ebullición lo alcanza a los 175ºC.

Como hemos mencionado, el ácido cítrico es uno de los ingredientes más utilizados en la industria alimentaria como precursor de acidez o bien para la protección ante la oxidación de los alimentos. 

En cuanto a las aplicaciones, este aditivo se utiliza en la industria de bebidas como regulador de pH, favoreciendo el efecto de los conservadores y ayudando a equilibrar el sabor de las bebidas.

En la industria de confitería y de preparados de frutas, además de otorgar acidez a los productos favorece al desarrollo de otros ingredientes gelificantes como las pectinas.

Por su capacidad como regulador de la acidez en los alimentos, ayuda a generar un ambiente ácido que inactiva enzimas que generan coloraciones indeseables en frutas y hortalizas enlatadas o congeladas.

La acción antioxidante resulta de su capacidad de capturar algunos minerales que generan un deterioro oxidativo en los alimentos. Este efecto quelante, potencializa el desempeño de otros antioxidantes presentes en formulación, por lo que suele adicionarse junto con sustancias como el TBHQ, BHT y/o BHA.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Cualquier producto

---

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Cualquier producto

---

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)


https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales: 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos

  • India

  • Reino Unido

  • Alemania

  • China

  • México

Agentes antioxidantes Agentes de retención de color Reguladores de acidez Agentes secuestrantes Agentes acidificantes Agentes reguladores de pH (Acidez) Acidulantes