Aplicaciones

El polifosfato de amonio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades comoemulsionante, estabilizante y secuestrante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Aderezos

  • Cereales

  • Bebidas

  • Aguamiel

  • Hortalizas

  • Productos lácteos

  • Huevos

  • Pescado

  • Panadería

  • Chocolate

  • Purés

  • Jugos   

  

Los emulsionantes también llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes, son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles evitando la sinéresis o separación de fases y, por eso, contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El polifosfato de amonio es una mezcla heterogénea de sales de amonio de ácidos polifosfóricos. Se obtiene como derivado del fosfato. En la industria de alimentos se emplea como emulsionante, estabilizante y secuestrante.


Como estabilizante mantiene de una dispersión uniforme de dos o más sustancias. En cuanto a sus propiedades como emulsionante contribuye, a formar o mantener una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento. 

 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Finalmente, como secuestrante, controla a disponibilidad de un catión en el alimento. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre químico y estructura 

  • Polifosfato de amonio 

Ammoniumpolyphosphat.svg


El polifosfato de amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como polifosfato amónico, 6833-79-9 (CAS), 452(v) (INS).


Algunas Características de Relevancia   

 

El polifosfato de amonio se presenta como un sólido en polvo soluble en agua. En general, los polifosfatos tienen un intervalo de pH entre 5.5-7.5. 


Los fosfatos, incluidos los polifosfatos, se presentan naturalmente en todas las formas de vida y, por lo tanto, están presentes en casi todos los alimentos. Los fosfatos naturales se extienden desde grupos fosfato simples (ortofosfatos), hasta diferentes longitudes de cadenas de fosfatos; 2 grupos fosfato (pirofosfatos), 3 grupos fosfato (tripolifosfatos) y cadenas de 4 o más grupos fosfato (polifosfatos). En las células, los polifosfatos están implicados en las funciones metabólicas, incluyendo actuar como una fuente de energía.


Uno de los usos es en peces antes de empaquetarlos. El tratamiento con polifosfato de los peces antes de la congelación a menudo reduce la cantidad de gotas de deshielo, es decir, el líquido liberado cuando se descongela. El pescado de buena calidad, debidamente congelado y almacenado en frío, normalmente desarrolla poco deshielo por goteo. Por lo tanto, la aplicación de polifosfato es ligero. Los pescados de mala calidad cuando se congelan y se descongelan pueden gotear mucho más, y el tratamiento reducirá la pérdida en cierta medida, pero esto no es razón suficiente para usar polifosfatos. 


El mecanismo real de acción de los polifosfatos añadidos en las proteínas todavía no se comprende completamente. Se cree que uno de los efectos de la adición de fosfatos es alterar la conformación (disposición estructural) de las proteínas, lo que aumenta el espacio entre las fibras musculares, creando más capacidad para la retención de agua. También se ha demostrado que los polifosfatos estabilizan la estructura proteica de la carne, forman una capa superficial de proteína coagulada (sólida) a su alrededor, estabilizan su estructura proteica y forman una capa superficial de proteína coagulada (hinchan las fibras musculares y solubilizan las proteínas musculares).


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Máxima Tolerable (MTDI) es de 70mg/kg de peso corporal para cualquier alimento que contenga fósforo.


Dosificaciones a considerar:   

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Harinas, pastas, fideos y productos análogos, frescos y precocidos

3000mg/kg

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Aderezos y condimentos a base de soya

1200mg/kg

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Aguamiel, licores destilados que contengan >15% de alcohol

440mg/kg

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Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños, leche en polvo y nata en polvo

4400mg/kg

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Alimentos dietéticos, alimentos dietéticos para usos médicos especiales, aperitivos listos para el consumo, cereales para el desayuno (incluidos los copos de avena), complementos alimenticios, dulces, caramelos duros, turrones, caramelos blandos, emulsiones, grasas, frutas en vinagre, aceite o salmuera, grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar, aderezos y condimentos, moluscos, crustáceos y equinodermos cocidos, nata y productos análogos, pescado y productos pesqueros en conserva (enlatados y fermentados), pescado y productos pesqueros cocidos, pescado y productos pesqueros en escabeche o en salmuera (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos), pescado y productos pesqueros semiconservados o en salmuera (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos), pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos), pescado, filetes de pescado y  productos pesqueros rebozados congelados (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos)

2200mg/kg

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Azúcar en polvo y dextrosa en polvo

6600mg/kg

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Bebidas a base de agua aromatizadas (incluidas las bebidas para deportistas, 

energéticas o electrolíticas y bebidas con partículas añadidas), concentrados para néctares de fruta y para zumos de frutas, edulcorantes de mesa, huevos en conserva (incluidos los huevos en álcali, salados y envasados), néctares de frutas

1000mg/kg

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Bebidas a base de soya

1300mg/kg

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Bebidas lácteas liquidas aromatizadas, otros azúcares y jarabes

1320mg/kg

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Blanqueadores de bebidas

13000mg/kg

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Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras bebidas calientes a base de cereales y granos 

300mg/kg


Cuajada de soya (tofu) 

100mg/kg

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Decoraciones, revestimientos y salsas de fruta, leche líquida, postres a base de fruta (incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta), postres a base de grasa, postres lácteos 

1500mg/kg

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Envolturas o tripas comestibles, mezclas de cacao y cacao en pasta/torta de cacao

1100mg/kg

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Frutas confitadas

10mg/kg

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Goma de mascar

44000mg/kg


Hielos comestibles (incluidos los sorbetes)

7500mg/kg


Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas congeladas y desecadas

5000mg/kg

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Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas frescas peladas, cortadas o desmenuzadas, mezclas batidas para rebosar. 

5600mg/kg

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Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas frescas tratadas en la superficie 

1760mg/kg

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Leche condensada, mantequilla

880mg/kg

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Mezclas para pan y productos de panadería ordinaria, panes leudados con bicarbonato, panes y bollos dulces al vapor 

9300mg/kg

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Pastas y fideos deshidratados y productos análogos 

900mg/kg

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Postres a base de cereales y almidón

7000mg/kg

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Postres a base de huevo

1400mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ 

   


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Leche saborizada, producto lácteo combinado saborizado, producto lácteo combinado, fórmula láctea, fórmula láctea saborizada

1200mg/kg de polifosfato de potasio y polifosfato de sodio, solos o mezclados con otros aditivos que tengan la misma función

Expresado como sustancia anhidra. 


Solos o mezclados con otros aditivos que tengan la misma función. 


https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:   

·     Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

·     Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 6833-79-9, http://www.cas.org  

·     Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf    

·     Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E452(v).

·     FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 452(v), http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-025.pdf

 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • México   

  • Estados Unidos 

Agentes estabilizantes Agentes secuestrantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Texturizantes