Aplicaciones

El fumarato de calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como regulador de la acidez y acondicionador de masa. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Productos de panificación 

  • Vegetales y frutas en conserva

  • Suplementos alimenticios

   

Los acondicionadores de masa son aquellas sustancias que se utilizan en panificación para mejorar diversas cualidades de la harina o masa. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El fumarato de calcio es la sal cálcica del ácido fumárico. Se obtiene como derivado del ácido fumárico. En la industria de alimentos se emplea como regulador de pH y acondicionador de masas para panificación. Además, es ampliamente utilizado como fuente de calcio para la fortificación de alimentos o como ingrediente en suplementos alimenticios. 


Como regulador del pH al controlar la acidez o alcalinidad de un alimento. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/)


Nombre químico y estructura 

  •  Fumarato de calcio


 Calcium fumarate.svg

 


El fumarato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de calcio del ácido fumárico, fumarato cálcico, 19855-56-2 (CAS), 367 (INS). 


Algunas Características de Relevancia   

  

El fumarato de calcio se presenta como un sólido de color blanco. Es soluble en agua y tiene un pH de 6.2.


En la industria de alimentos se suele utilizar el fumarato de calcio como agente regulador de la acidez, para fortalecer los alimentos y bebidas con calcio, así como para mejorar o mantener la textura de las frutas y verduras que son sometidas a procesos térmicos e industriales. 


Se emplea en productos de panadería fortificada con calcio, panes y jugos de frutas, vinos, confitería, jaleas, mermeladas, gelatina, rellenos de pastelería, mezclas para pasteles, refrescos, mezclas secas, levadura en polvo, productos horneados, productos lácteos, aceites y grasas comestibles, carne de res, carne de aves de corral, huevos y nueces.

El fumarato de calcio es una muy buena alternativa en fortificación, pues se trata de una sal soluble, biodisponible, estable, con alto contenido de calcio, de sabor neutro y costo relativamente bajo. Además, este compuesto tiene la ventaja adicional de actuar como regulador de acidez, con un desempeño incluso superior al del citrato de sodio. Las sales solubles del ácido fumárico se cuentan dentro de los agentes buffer más potentes, debido al tamaño relativamente pequeño de su molécula con dos grupos carboxílicos, convirtiéndolo en el ácido orgánico de uso alimenticio con el mayor número de equivalentes ácidos por gramo. 

En mezclas en polvo para la preparación de postres de gelatina, cuyo pH está alrededor de 3.8 y donde generalmente se utiliza ácido fumárico como acidulante y citrato de sodio como regulador de acidez, es posible sustituir este último por fumarato de calcio trihidratado en proporción 1:1. Sorpresivamente, esta sustitución aumenta la percepción ácida del ácido fumárico, permitiendo su reducción de la fórmula original hasta en un 30%.

Cuando se desea fortificar bebidas de fruta con calcio se puede sustituir el citrato de calcio o el gluconato de calcio por fumarato de calcio, ya que éste proporciona la misma concentración de calcio con la ventaja de que no aumenta en mayor medida el pH de los productos, como sí sucede con otros compuestos.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para fumarato de calcio. Sólo se recomienda observar las buenas prácticas de manufactura durante su uso.


Dosificaciones a considerar:   

FDA – Regulación para los Estados Unidos

 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Cualquier alimento

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Buenas Prácticas de Fabricación

   https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.350  


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

    Productos de Panificación 

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Buenas Prácticas de Fabricación  

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof



Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • México   

  • Estados Unidos 

  • Chile

  • Colombia

  • Perú

  • Argentina


Reguladores de acidez Acondicionador de masa