Aplicaciones

El extracto de stevia es un edulcorante natural de alto potencial endulzante que se puede usar en productos reducidos en azúcar o libres de esta. Dentro de las aplicaciones más comunes para este ingrediente se encuentran:

  • Mezclas con otros edulcorantes naturales

  • Bebidas de sabor con o sin gas

  • Pastas, pasteles y dulces

  • Helados y sorbetes

  • Yogur para beber y batido

  • Botanas y snacks

  • Gelatinas y postres

  • Mermeladas y toppings

  • Vitaminas y suplementos

El extracto de stevia es un producto obtenido a partir de las hojas de la planta Stevia rebaudiana Bertoni. La extracción se realiza empleando agua caliente que después pasa a un proceso de adsorción con resinas para así obtener los glucósidos conocidos como esteviol. Para ello se realiza un enjuague de la resina con alcohol que permite liberar los glucósidos. Posteriormente, el producto es recristalizado desde la solución de metanol o etanol. Se pueden emplear resinas de iones intercambiables durante el proceso de purificación. El producto final se puede secar por aspersión. Los principales productos de interés por sus características edulcorantes son los glucósidos: rebaudiósido A y esteviósido

(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html)

La stevia es un edulcorante de alto potencial de dulzor que no otorga aporte calórico y por su origen natural es apreciado por algunos nichos de mercado.

Nombre Químico y Estructura

  • Rebaudiósido A: 

13-[(2-O-ß-D-glucopiranosil-3-O-ß-Dglucopiranosil-ß-D-glucopiranosil)oxi]kaur-6-en-8-oic Acid, ß-Dglucopiranosil ester

    

  • Esteviósido: 

13-[(2-O-ß-D-glucopiranosil-ß-D-glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oic Acid, ß-D-glucopiranosil ester

El extracto de stevia también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres: glucósidos esteviol, extracto de la hoja de estevia, estevia, edulcorante (stevia), glucósidos estevia, SGs, stevia (edulcorante natural), extracto de Stevia rebaudiana, glucósidos steviol (E960), esteviósido, stevioside, E960, stevia (esteviósido), extracto de Stevia rebaudiana (esteviósido), steviol (extracto de stevia), esteviósido (extracto de stevia), rebaudiósido A, rebaudiósido A (extracto de Stevia rebaudiana), Reb A, Reb A (edulcorante natural de la hoja de la estevia), Reb A (extracto purificado de estevia), Reb A Stevia, rebiana (extracto de la hoja de estevia), Reb A (marca Pure Via), Reb A (de estevia), extracto de estevia (Reb A).


Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

Los dos principales compuestos que en lo general se conocen como stevia son el rebaudiósido A y el esteviósido. Ambos son solubles en agua en su presentación en polvo, sin embargo el esteviósido líquido es insoluble en esta. Los dos son resistentes a medios ácidos y a procesos térmicos.

El rebaudiósido A posee un punto de fusión de 242–244ºC y el esteviósido de 198ºC. El pH es de 4.5 a 6, además de tener un potencial de dulzor juntos o por separado de 300 veces mayor que el azúcar.

La Stevia rebaudiana Bertoni es una planta endémica de Sudamérica, particularmente de Paraguay. Por mucho tiempo su uso ha sido destinado a la herbolaria y medicina tradicional debido a sus propiedades antidiabéticas, antiinflamatorias, antihipertensivas y con cierta capacidad antitumoral. En fechas recientes ha tomado gran popularidad en nivel internacional por el interés de consumidores y fabricantes por nuevos ingredientes endulzantes no calóricos de origen natural. 


Este ingrediente puede usarse solo o en combinación con otros edulcorantes naturales y artificiales, permitiendo en conjunto alcanzar un perfil más balanceado de dulzor.


La stevia en solución tiene un comportamiento con una entrada de dulzor rápida, una permanencia ligera y una salida rápida. El resabio o sabor final que queda es amargo, herbáceo, ligeramente a regaliz y, dependiendo del proceso de purificación, puede inclusive generar una ligera sensación refrescante o efervescente.


Debido a la diversidad de resabios que se llegan a tener, se recomienda emplear este ingrediente en productos reducidos en azúcar o bien apoyarse de otros edulcorantes naturales que puedan estar aprobados en cada país para mejorar el perfil. Algunas empresas especializadas en sabores han desarrollado agentes enmascaradores de resabios para la stevia, por lo que pueden ser una alternativa adicional para productos cero azúcar.


Es importante mencionar que en pruebas toxicológicas, la stevia no ha revelado ser una causa de cáncer. Además de que puede ser ingerido por menores de edad, mujeres embarazadas o lactantes además de ser una opción para personas que padecen diabetes. 

Por último, dentro de los beneficios de emplear este tipo de edulcorantes a nivel industrial, se encuentra una reducción en el espacio de almacenamiento, así como una disminución de los costos de manufactura resultado de su alto poder edulcorante y por tanto de su dosificación.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para la mayoría de los alimentos

4mg/kg peso corporal

Ingesta Diaria Admisible (ADI por sus siglas en inglés) expresado en equivalentes de esteviol

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Bebidas saborizadas alcohólicas y no alcohólicas, congeladas, polvos y concentrados para preparar bebida, productos lácteos fermentados, néctares, café, té y sus derivados, leche saborizada, fórmula láctea, producto lácteo combinado y bebidas a base de soya

200mg/kg

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Dulces a base de leche, frutas y hortalizas en conserva, pastas o pulpas de frutas y hortalizas, salsa de frutas, quesos, quesos frescos saborizados

330mg/kg

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Helados, sorbetes y bases para helado

270mg/kg

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Ates, jaleas y mermeladas

360mg/kg

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Cereales para desayuno, postres a base de agua con aroma de frutas, aderezos, salsas, productos análogos y alimentos dietéticos para usos médicos

350mg/kg

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Postres a base de cereal

165mg/kg

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Productos cárnicos y productos de la pesca

100mg/kg

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Alimentos preparados, concentrados y condensados 

50mg/kg

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Goma de mascar

3500mg/kg

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Edulcorantes de mesa estuchados

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales: 

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/gras_notices/grn_318.pdf

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos

  • China

  • Japón

  • Corea del Sur

  • Alemania

  • México

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