Aplicaciones

El sulfito ácido de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 


  • Vinos

  • Cervezas

  • Salsas

  • Carnes

  • Ensalada

  • Caramelos

  • Jugos

  • Encurtidos

  • Mariscos


Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy hidrosolubles que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso, iones sulfito y bisulfito; destacan los sulfitos de sodio y de potasio, los bisulfitos y los metabisulfitos. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El sulfito ácido de sodio es la sal monosódica del ácido sulfúrico. Se obtiene como derivado de la combustión de minerales con azufre. En la industria de alimentos se emplea como sustancia conservadora y antioxidante. 

 

Como sustancia conservadora prolonga la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos. Como antioxidante, prolonga la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre químico y estructura 

  •  Sulfito ácido de sodio

 


 SODIUM BISULFITE.png

 


El sulfito ácido de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sulfito hidrogenado de sodio, bisulfito de sodio, 222 (INS), 7631-90-5 (CAS).  


Algunas Características de Relevancia   


El sulfito ácido de sodio se presenta como un sólido en polvo de color blanco cristalino con un olor característico a dióxido de azufre muy soluble en agua y poco soluble en etanol. Tiene un pH de 2.5 a 4.5. En el punto de ebullición y de fusión se descompone.


El sulfito ácido de sodio o bisulfito de sodio se emplea en la industria de alimentos como sustancia conservadora, o bien como sanitizante de equipo y para controlar la presencia de moho, bacterias y otros microorganismos. Además, ayuda a prevenir la oxidación de productos frescos cortados.


También es utilizado para preservar el color e inhibir el crecimiento bacteriano en frutas, verduras, mariscos y vino. Protege el sabor y valor nutrimental de los alimentos al inhibir la oxidación.


Los fabricantes de refrescos utilizan las propiedades de reducción del pH del bisulfito de sodio para reducir la acidez de muchas bebidas. También está presente en los vinos y cervezas, ya que se utiliza como sanitizante y antioxidante en el proceso de elaboración de cerveza o fermentación de vino. Por otro lado, actúa como blanqueador en los dulces y pastelería. 

 

En el tratamiento de agua, aguas residuales y residuos es utilizado como un agente reductor fuerte. La eliminación química del oxígeno disuelto por tratamiento químico con bisulfito de sodio reduce la velocidad de corrosión en materiales de acero. También ayuda en la descloración del agua potable, así como en la eliminación de cloro en las aguas residuales. Otro método de tratamiento que utiliza la eficacia del bisulfito sódico está en la reducción de cromo presente. 

 

Debido a la sensibilidad que puede ocasionar en algunas personas es necesario indicar su presencia en el etiqueta, o bien, que los productos han sido tratados con bisulfito sódico.

 

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del sulfito ácido de sodio es de 0-0.7mg/kg de peso corporal. Sólo se recomienda observar las buenas prácticas de manufactura durante su uso.


Dosificaciones a considerar: 

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional 

Alimento   

Dosis máxima  

Observaciones   

Aderezos y condimentos, aguamiel, harinas, vinos (distintos a los de uva)

200mg/kg

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Aperitivos a base de papas, cereales, harina o almidón (derivados de raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas), almidones, cervezas y bebidas a base de malta, concentrados para néctares de frutas, concentrados para néctares de hortalizas, concentrados para jugos de frutas, concentrados para jugos de hortalizas, hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas en conserva, en latas o frascos (pasteurizadas) o en bolsas de esterilización, algas marinas, nueces y semillas congeladas, frescas peladas, cortadas o desmenuzadas, néctares de frutas, néctares de hortalizas, productos de panadería fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas, jugos de frutas y hortalizas

50mg/kg

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Azúcar blanco blando, azúcar moreno blando, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado y azúcar de caña sin refinar, pastas y fideos precocidos y productos análogos

20mg/kg

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Azúcar blanco de plantación o refinado, bebidas a base de agua aromatizadas (incluidas las bebidas para deportistas, energéticas o electrolíticas y con partículas añadidas), soluciones azucaradas y jarabes, también azúcares (parcialmente) invertidos (incluida la melaza)

70mg/kg

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Azúcar en polvo y dextrosa en polvo, azúcar blanco, dextrosa anhidra, dextrosa monohidrato y fructosa

15mg/kg

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Azúcar morena, otros azúcares y jarabes (p. e. xilosa, jarabe de arce y aderezos de azúcar)

40mg/kg

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Bebidas alcohólicas aromatizadas (p. e. cerveza, vino y bebidas con licor tipo bebida gaseosa, bebidas refrescantes con bajo contenido de alcohol), mostazas 

250mg/kg

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Confituras, jaleas, mermeladas, frutas confitadas, 

hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soya, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos), postres a base de fruta (incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta), preparados a base de fruta (incluida la pulpa, los purés, los revestimientos de fruta y la leche de coco), productos de fruta fermentada, rellenos de fruta para pastelería, vinagres 

100mg/kg

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Frutas congeladas, hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera), algas marinas, nueces y semillas desecadas, productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas fermentadas, purés y preparados para untar elaborados con hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres, leguminosas y aloe vera), algas marinas, nueces y semillas (p. e., la mantequilla de cacahuate)

500mg/kg

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Frutas deshidratadas 

1000mg/kg

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Frutas frescas tratadas en la superficie, 

Pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos

30mg/kg

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Hierbas aromáticas y especias, moluscos, crustáceos y equinodermos cocidos, pescado y productos pesqueros en conserva, enlatados y fermentados

150mg/kg

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Pulpas y preparados de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera), algas marinas, nueces y semillas (como los postres y las salsas a base de hortalizas y hortalizas confitadas), salsas y productos análogos

300mg/kg

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Vinos de uva

350mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ 

   


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana 

 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Productos de pesca frescos, refrigerados y congelados, frutas en conserva envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico (incluidos los productos en almíbar), ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, purés de frutas y hortalizas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, los clarificados, los deshidratados y néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, salsas preparadas o semipreparadas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico 

100mg/kg

Sólo para crustáceos, frutas en almíbar, salsas sin picante. Por efecto de transferencia. Excepto en jugos de frutas. 

Hortalizas en conserva envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico

30mg/kg

Sólo en castañas en conserva

Vinos y sidra, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles

350mg/l

En estado combinado, calculado como dióxido de azufre

Cerveza

15mg/l

En estado combinado, calculado como dióxido de azufre

Bebidas saborizadas no alcohólicas, jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas

70mg/l 

Según se sirve al consumidor como SO2 residual. 

Límite máximo del producto listo para el consumo

Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas

70mg/kg 

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Harinas de cereales, sémolas y semolinas


200mg/kg 

Sólo en harina para bizcochos y fabricación de pastas

Productos de panificación

50mg/kg 

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https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:   

·     Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

·     FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 182: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.3225 Sodium Sulfite, 21CFR 182.3798, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.3798

·     Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS (7757-83-7), http://www.cas.org  

·     Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf    

·     Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E221

·     FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 221 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-426.pdf  

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • México   

  • Colombia





Agentes antioxidantes Agentes conservadores Agentes acondicionadores o tratamiento de harinas o masa Agentes secuestrantes