El sulfito ácido de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Vinos
Cervezas
Salsas
Carnes
Ensalada
Caramelos
Jugos
Encurtidos
Mariscos
Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy hidrosolubles que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso, iones sulfito y bisulfito; destacan los sulfitos de sodio y de potasio, los bisulfitos y los metabisulfitos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El sulfito ácido de sodio es la sal monosódica del ácido sulfúrico. Se obtiene como derivado de la combustión de minerales con azufre. En la industria de alimentos se emplea como sustancia conservadora y antioxidante.
Como sustancia conservadora prolonga la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos. Como antioxidante, prolonga la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Sulfito ácido de sodio
El sulfito ácido de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sulfito hidrogenado de sodio, bisulfito de sodio, 222 (INS), 7631-90-5 (CAS).
Algunas Características de Relevancia
El sulfito ácido de sodio se presenta como un sólido en polvo de color blanco cristalino con un olor característico a dióxido de azufre muy soluble en agua y poco soluble en etanol. Tiene un pH de 2.5 a 4.5. En el punto de ebullición y de fusión se descompone.
El sulfito ácido de sodio o bisulfito de sodio se emplea en la industria de alimentos como sustancia conservadora, o bien como sanitizante de equipo y para controlar la presencia de moho, bacterias y otros microorganismos. Además, ayuda a prevenir la oxidación de productos frescos cortados.
También es utilizado para preservar el color e inhibir el crecimiento bacteriano en frutas, verduras, mariscos y vino. Protege el sabor y valor nutrimental de los alimentos al inhibir la oxidación.
Los fabricantes de refrescos utilizan las propiedades de reducción del pH del bisulfito de sodio para reducir la acidez de muchas bebidas. También está presente en los vinos y cervezas, ya que se utiliza como sanitizante y antioxidante en el proceso de elaboración de cerveza o fermentación de vino. Por otro lado, actúa como blanqueador en los dulces y pastelería.
En el tratamiento de agua, aguas residuales y residuos es utilizado como un agente reductor fuerte. La eliminación química del oxígeno disuelto por tratamiento químico con bisulfito de sodio reduce la velocidad de corrosión en materiales de acero. También ayuda en la descloración del agua potable, así como en la eliminación de cloro en las aguas residuales. Otro método de tratamiento que utiliza la eficacia del bisulfito sódico está en la reducción de cromo presente.
Debido a la sensibilidad que puede ocasionar en algunas personas es necesario indicar su presencia en el etiqueta, o bien, que los productos han sido tratados con bisulfito sódico.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del sulfito ácido de sodio es de 0-0.7mg/kg de peso corporal. Sólo se recomienda observar las buenas prácticas de manufactura durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
· Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
· FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 182: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.3225 Sodium Sulfite, 21CFR 182.3798, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.3798
· Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS (7757-83-7), http://www.cas.org
· Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
· Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E221
· FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 221 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-426.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Colombia
Agentes antioxidantes Agentes conservadores Agentes acondicionadores o tratamiento de harinas o masa Agentes secuestrantes
