Aplicaciones

El metabisulfito de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Vinos

  • Cervezas

  • Salsas

  • Carnes

  • Ensalada

  • Caramelos

  • Jugos

  • Encurtidos

  • Mariscos

  • Galletas 

  • Aceitunas

  • Vinagres

  • Bebidas refrescantes


Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy hidrosolubles que, en solución acuosa ácida, liberan ácido sulfuroso, iones sulfito y bisulfito; destacan los sulfitos de sodio y de potasio, los bisulfitos y los metabisulfitos. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El metabisulfito de potasio es una sal del potasio que se obtiene como derivado de la combustión de minerales con azufre. En la industria de alimentos se emplea como agente de tratamiento de harinas, antioxidante, decolorante y sustancia conservadora.


Como sustancia conservadora, prolonga la vida útil de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos. Como antioxidante, prolonga la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Como agente de tratamiento de harina se usa para mejorar la calidad de cocción o el color de esta. Finalmente, como decolorante contribuye a decolorar los alimentos. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre químico y estructura 

  •  Metabisulfito de potasio 

 


 POTASSIUM METABISULFITE.png

 

El metabisulfito de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como pentaoxodisulfato de potasio disódico, disulfito de potasio, metabisulfito potásico, pirosulfito de potasio, 224 (INS), 16731-55-8 (CAS).  


Algunas Características de Relevancia   


El metabisulfito de potasio se presenta como un sólido en forma de cristales de flujo libre, incoloros, o bien, como un polvo cristalino o gránulos. Generalmente, tiene un olor a dióxido de azufre. Es soluble en agua e insoluble en etanol, su punto de fusión 150°C.

El metabisulfito de potasio es un agente conservador de alimentos, que preserva el color natural de la comida y la protege contra las bacterias. En la industria de alimentos se utiliza principalmente en la conservación de los vinos embotellados pues, además de controlar la presencia de microorganismos, funciona como antioxidante y retarda el envejecimiento ocasionado por la oxidación, gracias a la eliminación de oxígeno libre en suspensión en el vino.

 

En el vino, el oxígeno es perjudicial en grandes cantidades, ya que acelera el proceso de envejecimiento. Por lo que se debe dejar cantidades menores que lleguen a salir a través del corcho. Esto es lo que se le llama microoxigenación.

 

Es por eso que durante el proceso de envasado, se agrega el metabisulfito de potasio al vino. Se forma un gas de dióxido de sulfuro que destruye los microorganismos en el vino y evita que el moho y las bacterias crezcan dentro de la botella. Además, es un fuerte antioxidante que protege el color y el sabor del vino. 

 

También se utiliza para preservar el sabor de las comidas deshidratadas y para hacerlas más agradables. Por ejemplo, se añade a las frutas como parte del proceso de deshidratación o envasado.

 

Debido a la sensibilidad que algunas personas llegan a desarrollar ante los sulfitos, es necesario indicar en el etiquetado su presencia o si se ha usado en algún tratamiento.

 

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del metabisulfito de potasio es de 0-0.7mg/kg de peso corporal. Sólo se recomienda observar las buenas prácticas de manufactura durante su uso.


Dosificaciones a considerar:   

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional 

Alimento   

Dosis máxima  

Observaciones   

Aderezos y condimentos, aguamiel, harinas, vinos (distintos a los de la uva)

200mg/kg

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Aperitivos a base de papas, cereales, harina o almidón (derivados de raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas), almidones, cervezas y bebidas a base de malta, concentrados para néctares y jugos de frutas, concentrados para néctares y jugos de hortalizas, hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas en conserva, en latas o frascos (pasteurizadas) o en bolsas de esterilización, algas marinas, nueces y semillas congeladas, frescas peladas, cortadas o desmenuzadas, productos de panadería fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas, jugos de frutas y hortalizas

50mg/kg

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Azúcar blanco blando, azúcar moreno blando, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado y azúcar de caña sin refinar, pastas y fideos precocidos y productos análogos

20mg/kg

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Azúcar blanco de plantación o refinada, bebidas a base de agua aromatizadas (incluidas las bebidas para deportistas, energéticas o electrolíticas y bebidas con partículas añadidas), soluciones azucaradas y jarabes, también azúcares (parcialmente) invertidos (incluida la melaza)

70mg/kg

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Azúcar en polvo y dextrosa en polvo, azúcar blanco, dextrosa anhidra, dextrosa monohidrato y fructosa

15mg/kg

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Azúcar morena, otros azúcares y jarabes (p. e. xilosa, jarabe de arce y aderezos de azúcar)

40mg/kg

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Bebidas alcohólicas aromatizadas (p. e. cerveza, vino y bebidas con licor tipo bebida gaseosa, bebidas refrescantes con bajo contenido de alcohol), mostazas 

250mg/kg

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Confituras, jaleas, mermeladas, frutas confitadas, 

hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soya, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos), postres a base de fruta (incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta, preparados a base de fruta, incluida la pulpa, los purés, los revestimientos de fruta y la leche de coco), productos de fruta fermentada, rellenos de fruta para pastelería, vinagres 

100mg/kg

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Frutas congeladas, hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera), algas marinas y nueces y semillas desecadas, productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas fermentadas, purés y preparados para untar elaborados con hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres, leguminosas y aloe vera), algas marinas y nueces y semillas (p. e., la mantequilla de cacahuate)

500mg/kg

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Frutas deshidratadas 

1000mg/kg

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Frutas frescas tratadas en la superficie, 

pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos)

30mg/kg

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Hierbas aromáticas y especias, moluscos, crustáceos y equinodermos cocidos, pescado y productos pesqueros en conserva, enlatados o fermentados (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos)

150mg/kg

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Pulpas y preparados de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera), algas marinas y nueces y semillas (como los postres y las salsas a base de hortalizas y hortalizas confitadas), salsas y productos análogos

300mg/kg

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Vinos de uva

350mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ 


   

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados, frutas en conserva envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico (incluidos los productos en almíbar), ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, purés de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, jugos y néctares de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico (incluidos los jugos concentrados, jugos de concentrado, jugos clarificados, jugos deshidratados y néctares), salsas preparadas o semipreparadas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico  

100mg/kg

Sólo para crustáceos, frutas en almíbar, salsas sin picante. Por efecto de transferencia. Excepto en jugos de frutas 

Hortalizas en conserva envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico

30mg/kg  

Sólo en castañas en conserva

Vinos y sidra, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles

350mg/l

En estado combinado calculado como dióxido de azufre

Cerveza

15mg/l 

En estado combinado calculado como dióxido de azufre

Bebidas saborizadas no alcohólicas, jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas

70mg/l 

Según se sirve al consumidor como SO2

residual. 


Límite máximo en el producto listo para el consumo

Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas

70mg/kg 

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Harinas de cereales, sémolas y semolinas

200mg/kg 

Sólo en harina para bizcochos y fabricación

de pastas

Productos de panificación

50mg/kg 

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https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:   

·     Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

·     FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 182: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.3637 Potassium metabisulfite, 21CFR182.3637, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.3637

·     Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS (16731-55-8), http://www.cas.org  

·     Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf    

·     Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E224

·     FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 224 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-342.pdf  


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • México   

  • Colombia

  • República Dominicana

  • Estados Unidos

  • Francia

  • Chile


Agentes conservadores Tratamientos de harinas Agentes acondicionadores o tratamiento de harinas o masa Agentes antioxidantes Agentes secuestrantes