Aplicaciones

El sorbato de calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 


  • Dulces

  • Bizcochos

  • Panadería

  • Pastelería

  • Aderezos

  • Salsas

  • Cremas

  • Quesos

  • Productos lácteos

  • Mermeladas

  • Refrescos

  • Bebidas energéticas

  • Productos cárnicos    


El sorbato de calcio que es una sal del ácido alifático monocarboxílico o ácido sórbico. Ambos se usan en menos de 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta 6.5. Lo anterior aplica no sólo para el ácido sórbico sino también para cualquiera de sus sales.

(Fuente: S. Badui, 2013, “Química de Alimentos”) 


El sorbato de calcio es la sal cálcica del ácido sórbico. Comercialmente se obtiene al hacer reaccionar el ácido sórbico con carbonato de calcio. En la industria de alimentos se emplea como sustancia conservadora, ya que prolonga la vida en almacén de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre químico y estructura 

  •  Sorbato de calcio 

 


 Calcium sorbate.png


El sorbato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de calcio del ácido trans, trans-2,4-hexanedioico, sal de calcio del ácido sórbico, sorbato cálcico, 201 (INS), 7492-55-9 (CAS).  


Algunas Características de Relevancia   


El sorbato de calcio se presenta como un un polvo cristalino de color blanco. Es soluble en agua e insoluble en etanol y otros solventes orgánicos. Su punto de fusión se encuentra a los 132°C. 




En la industria de alimentos, el sorbato de calcio es utilizado, principalmente, en los productos lácteos, cumpliendo una función similar a la del ácido sórbico, ya que inhibe el crecimiento de microorganismos, particularmente hongos y levaduras. 


Gracias a su estabilidad ante la oxidación y su capacidad conservadora, se usa también en la fabricación de envolturas fungistáticas empleadas en productos cárnicos, sin embargo este uso es muy limitado. 


De los sorbatos es el menos comercial, ya que su capacidad de solubilización es menor que las sales de sodio o potasio. En general, los sorbatos son los menos tóxicos de todos los conservantes. Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos alimenticios.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del sorbato de calcio es de 0 a 25mg/kg de peso corporal, identificado en el etiquetado como ácido sórbico.


Dosificaciones a considerar: 

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional 

 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Aguamiel 

200mg/kg

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Alimentos con fines dietarios, alimentos dietéticos para usos médicos especiales, dulces (incluidos los caramelos duros y blandos, turrones, etc.), la ensalada de macarrones y la de papas, productos para untar en emparedados, goma de mascar, preparados dietéticos para adelgazamiento y control del peso, productos cárnicos, de aves de corral y caza picados y elaborados, productos de imitación y sucedáneos del chocolate

1500mg/kg

Excepto los productos para untar a base de cacao y nueces

Aperitivos a base de papas, cereales, harina o almidón (derivados de raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas), bebidas lácteas líquidas aromatizadas, concentrados para néctares de frutas, concentrados para jugos de frutas, confituras, jaleas, mermeladas, cuajada (natural/simple), decoraciones (p. e. para productos de pastelería fina), revestimientos (que no sean de fruta) y salsas dulces, edulcorantes de mesa (incluidos los de alta intensidad), emulsiones grasas (principalmente del tipo agua en aceite, incluidos los productos a base de emulsiones grasas mezclados y/o aromatizados), frutas en vinagre, aceite o salmuera, hierbas aromáticas, especias, aderezos y condimentos (p. e., el aderezo para fideos instantáneos), hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas cocidas o fritas, hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soya, mezclas de cacao (jarabes), mostazas, nueces elaboradas, incluidas las nueces revestidas y las mezclas de nueces (p. e., con frutas secas), néctares de frutas, otras salsas de soja, otros azúcares y jarabes (p. e., xilosa, jarabe de arce y aderezos de azúcar), pasta de soya fermentada, pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, postres a base de cereales y almidón, postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta, postres a base de grasas, postres a base de huevo, postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta), preparados a base de fruta, incluida la pulpa, los purés, los revestimientos de fruta y la leche de coco, productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas, y aloe vera) y algas marinas fermentadas, productos a base de huevo en polvo y/o cuajados por calor, productos congelados a base de huevo, productos de fruta fermentada, productos de panadería, productos para untar a base de cacao, incluidos los rellenos a base de cacao, productos para untar a base de fruta, pulpas y preparados de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas, y aloe vera), algas marinas y nueces y semillas (como los postres y las salsas a base de hortalizas y hortalizas confitadas), purés y preparados para untar elaborados con hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas, y aloe vera), algas marinas, nueces y semillas, queso de suero, queso no madurado, rellenos de fruta para pastelería, salsa de soya fermentada, salsas y productos análogos, sopas y caldos, jugos de frutas

1000mg/kg

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Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas, bebidas energéticas, electrolíticas y con partículas añadidas, café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras bebidas calientes a base de cereales y granos, frutas confitadas, frutas desecadas, vinos (distintos de los de uva)

500mg/kg

Excepto el cacao

Blanqueadores de bebidas, productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, curados (incluidos los salados) y sin tratamiento térmico, en piezas enteras o en cortes, productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, fermentados y sin tratamiento térmico, en piezas enteras o en cortes, productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, tratados térmicamente, en piezas enteras o en cortes

200mg/kg

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Complementos alimenticios, grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar, mezclas batidas para rebozar (p. e., para empanizar o rebozar pescado o carne de aves de corral), moluscos, crustáceos y equinodermos cocidos, pastas y fideos precocidos y productos análogos, pescado y productos pesqueros cocidos, productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, curados (incluidos los salados), desecados y sin tratamiento térmico, en piezas enteras o en cortes

2000mg/kg

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Envolturas o tripas comestibles (p. e., para embutidos)

10000mg/kg

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Frutas cocidas o fritas

1200mg/kg

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Productos análogos del queso, queso de proteínas del suero, queso madurado, queso elaborado

3000mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ 

      

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana 

 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones  

Cremas, helados, sorbetes y bases para 

helados, mantequilla quesos frescos quesos madurados quesos procesados

3000mg/kg

Solos o mezclados con otros aditivos que cumplan la misma función, expresado como ácido sórbico

Dulces a base de leche

600mg/kg  

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Leche fermentada o acidificada 

250mg/kg

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Productos cárnicos cocidos, curados crudos, curados madurados, marinados o 

en salmuera, productos de la pesca emulsionados

1000mg/kg 

La suma de los conservadores no podrá ser mayor a 1000mg/kg

Productos de la pesca salados y secos o salados

200mg/kg 

En producto final. Solos o mezclados,

expresados como ácido sórbico

Frutas y hortalizas secas o deshidratadas

100mg/kg 

Expresado como ácido sórbico. Sólo para tratamiento superficial

Ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a 

tratamiento térmico

500mg/kg 

Sólo en mermeladas.

Solo o mezclado expresado como ácido sórbico

Vinos y sidra, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles

300mg/l 


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Bebidas saborizadas no alcohólicas, jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, productos de panificación, margarina u oleomargarina

1000mg/kg 

La m




https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:   

·     Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

·     FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 182: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.3225 Calcium sorbate. 21CFR182.3225, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.3225

·     Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf    

·     Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E203

·     FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 203 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-097.pdf  

 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos   

·    México   

·    Colombia

·    Ecuador

·    Estados Unidos

Agentes conservadores