El sorbato de calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Dulces
Bizcochos
Panadería
Pastelería
Aderezos
Salsas
Cremas
Quesos
Productos lácteos
Mermeladas
Refrescos
Bebidas energéticas
Productos cárnicos
El sorbato de calcio que es una sal del ácido alifático monocarboxílico o ácido sórbico. Ambos se usan en menos de 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta 6.5. Lo anterior aplica no sólo para el ácido sórbico sino también para cualquiera de sus sales.
(Fuente: S. Badui, 2013, “Química de Alimentos”)
El sorbato de calcio es la sal cálcica del ácido sórbico. Comercialmente se obtiene al hacer reaccionar el ácido sórbico con carbonato de calcio. En la industria de alimentos se emplea como sustancia conservadora, ya que prolonga la vida en almacén de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Sorbato de calcio
El sorbato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de calcio del ácido trans, trans-2,4-hexanedioico, sal de calcio del ácido sórbico, sorbato cálcico, 201 (INS), 7492-55-9 (CAS).
Algunas Características de Relevancia
El sorbato de calcio se presenta como un un polvo cristalino de color blanco. Es soluble en agua e insoluble en etanol y otros solventes orgánicos. Su punto de fusión se encuentra a los 132°C.
En la industria de alimentos, el sorbato de calcio es utilizado, principalmente, en los productos lácteos, cumpliendo una función similar a la del ácido sórbico, ya que inhibe el crecimiento de microorganismos, particularmente hongos y levaduras.
Gracias a su estabilidad ante la oxidación y su capacidad conservadora, se usa también en la fabricación de envolturas fungistáticas empleadas en productos cárnicos, sin embargo este uso es muy limitado.
De los sorbatos es el menos comercial, ya que su capacidad de solubilización es menor que las sales de sodio o potasio. En general, los sorbatos son los menos tóxicos de todos los conservantes. Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos alimenticios.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del sorbato de calcio es de 0 a 25mg/kg de peso corporal, identificado en el etiquetado como ácido sórbico.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
· Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
· FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 182: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.3225 Calcium sorbate. 21CFR182.3225, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.3225
· Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
· Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E203
· FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 203 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-097.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
· México
· Colombia
· Ecuador
· Estados Unidos
Agentes conservadores
