Aplicaciones

El sulfato de aluminio y amonio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente por su capacidad de leudado, para dar estabilidad, firmeza o como endurecedor, y para la retención del color. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Pasteles, pastas y dulces

  • Bocadillos

  • Pan y productos de panadería

  • Botanas a base de verduras

  • Botanas a base de carne

  • Vegetales en conserva

  • Productos cárnicos rebozados

Los leudantes para panificación, también conocidos como polvos para hornear, son gasificantes o esponjantes químicos, hechos de mezclas álcali con un ácido que, al contacto con el agua, generan bióxido de carbono. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


El sulfato de aluminio y amonio es un aditivo sintético con una apariencia de un polvo blanco, sin olor y con un sabor fuertemente astringente. También es conocido como alumbre de amonio. Su uso es similar al que se le da al sulfato de aluminio y potasio o sodio.


En la industria de alimentos se utiliza como agente leudante, además, contribuye en la retención del color de vegetales, dándole estabilidad a su apariencia, y como agente de firmeza o endurecedor.


Como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y crocancia de los tejidos de vegetales y frutas. También interactúa con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel. 


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


En cuanto a sus propiedades como agente leudante, este ingrediente, sólo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas, lo cual permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.


(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Como estabilizante, es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color. 


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Nombre Químico y Estructura

  • Sulfato de aluminio y amonio

        

El sulfato de aluminio y amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como alumbre de amonio, E523, INS 523.


        Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El sulfato de aluminio y amonio es un polvo blanco sin olor, también se puede presentar como cristales incoloros. Tiene un punto de fusión a los 93.5ºC y de ebullición a los 120ºC. Es soluble en agua e insoluble en etanol.


El sulfato de aluminio y amonio es un ingrediente usado en la industria de panificación, en la elaboración de conservas, pastas y fideos, así como en la manufactura de productos cárnicos rebozados.


En aplicaciones como agente de leudado reacciona con los bicarbonatos presentes, lo que genera dióxido de carbono. Cuando se incorpora en la formulación favorece a la suavidad y volumen en el pan. Suele incluirse entre los agentes químicos de leudado para la elaboración galletas tipo soda y barquillos para helado. Este mismo efecto de volumen se emplea en el rebozado de productos cárnicos, principalmente en nuggets


En la elaboración de conservas de vegetales se utiliza para mantener la estructura de los mismos durante los procesos térmicos. También es utilizado en la fabricación de pastas y fideos con esta misma intención.


Debido a que este ingrediente es una fuente de aluminio, las autoridades en seguridad alimentaria, tanto de la FAO como de la Comunidad Europea, han estado reevaluando el uso de éste y otros aditivos alimentarios que lo contienen. Esto debido a que se ha encontrado que el aluminio es un elemento que, aunque se absorbe muy poco, se mantiene por mucho tiempo almacenado en el organismo.


En estudios toxicológicos con animales se han encontrado alteraciones de salud causadas por dicho metal, por lo que se ha limitado su consumo. A partir del 2014, para la Comunidad Europea, entra en vigor un nuevo reglamento para limitar el uso de ingredientes que lo contienen. Por lo tanto, los como citratos, fosfatos, sulfatos y lacas colorantes tienen una restricción mayor en el uso. (EFSA, http://www.boe.es/doue/2012/119/L00014-00038.pdf)


El aluminio es un metal que se encuentra de manera natural en el suelo y en el medio ambiente; sin embargo, en dosis altas por periodos prolongados, no es recomendable. Los estudios con humanos aún no son concluyentes sobre los efectos en la salud, por lo que el uso de utensilios y aditivos que lo contienen permanece aprobado. En este sentido y para resguardar la seguridad alimentaria, el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha establecido para el aluminio y otras sales, incluido el sulfato de aluminio y amonio, una Ingestión Semanal Tolerable Provisional (ISTP) de 1mg/kg de peso corporal.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Fruta confitada, vegetales, algas, nueces, semillas preparados o pulpas, pescado cocido o frito, moluscos y crustáceos 

200mg/kg

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Productos a base de huevo

30mg/kg

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Postres a base de huevo

380mg/kg

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Vegetales y algas encurtidas, en aceite o salsa de soya

35mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales: 

  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E523

  • Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número 523 

          http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/index.html


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Corea de Sur

  • China

  • Estados Unidos

  • Hong Kong

Agentes de retención de color Agentes endurecedores Agentes estabilizantes Leudantes Reguladores de acidez